Kolumne
Ich meinti: Volle Kraft gegen den Fachkräftemangel

Hotelier Herbert Koch sinniert über fehlendes Personal in Küche und Service und über mögliche Lösungen des Problems.

Herbert Huber
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Bei einem «Marillenschnapserl» unterhielten wir uns mit der Gastgeberin im Tirol. «Die goldenen Zeiten, als viele Betriebe im Nachbarland Österreich ausschliesslich von Familienmitgliedern geführt wurden, sind ziemlich vorbei», bemerkt sie mit sichtlicher Traurigkeit. «Es ist der Fachkräftemangel, welcher uns zu schaffen macht und Nerven kostet.»

Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad, äussert sich an dieser Stelle abwechselnd mit anderen Autoren zu einem selbst gewählten Thema.

Herbert Huber, Koch, dipl. Hotelier und Buchautor aus Stansstad, äussert sich an dieser Stelle abwechselnd mit anderen Autoren zu einem selbst gewählten Thema.

Bild: Matthias Piazza

«Wäre da nicht mein Mann, der zusammen mit einem ungarischen Koch in der Küche den Ton angibt, und unsere Töchter, die fleissig mithelfen, wäre es manchmal einfach zum Verzweifeln. Denn immer nur lächeln und fröhlich sein, auch wenn es einem nicht danach zumute ist, nach über 30 Jahren.» Für die Gastgeberin ist es ein kleiner Trost, als ich ihr erklärte, dass wir mit den gleichen Problemen in der Schweiz beschäftigt sind.

Zurück in der Schweiz. Schlagzeile über Schlagzeile ist hier zu lesen: Gastrosuisse lanciert Fünfpunkteplan gegen den Fachkräftemangel. Gastronomie testet neue Arbeitszeitmodelle. Dringend gesucht Mitarbeitende in Küche und Service. Und wie füllt man die Lücke der offenen Lehrstellen? Der Ruf nach der Idee aller Ideen – die Viertagewoche – wird immer lauter. Und sie wird von einigen Betrieben auch schon «pilotweise» praktiziert, teils zwangsweise, eben, weil die Fachkräfte fehlen. Ein «Chabis» sei das, lästern Betriebsinhaber, die noch am System mit der Zimmerstunde hängen.

Für die Vielfalt der Betriebsstrukturen vom Kleinstbeizli bis hin zum Gourmetlokal gibt es keine universale Lösung. Vieles ist nicht mehr, wie es einmal war. So höre ich von Gastronomen, dass Arbeitsverträge unterschrieben werden und am Tage des Antritts telefoniert wird: «Tut mir leid, aber ich habe etwas anderes gefunden.» Oder von einer Servicemitarbeiterin, die sich bei einem Wirt bewarb und zum Lohn gleich noch eine Trinkgeldgarantie verlangte.

Wie sollen nun Gastgeberinnen und Gastgeber die Wünsche der Gäste noch rundum erfüllen? Wünsche obendrein, die immer anspruchsvoller werden – Wünsche an die Küche, Wünsche an den Service, natürlich immer erfüllt mit einem Lächeln.

Wie soll das gehen? Ich meinti: Da ist nun auch der Verband Gastrosuisse gefragt. Er muss Gegensteuer geben mit einer gastgewerblichen Sympathiekampagne. Mit überzeugenden Argumenten von Mitarbeitenden für unsere Gastroberufe. Mit Plakaten und mit ganzseitigen Inseraten. Mit Gesichtern und Aussagen von jungen Menschen, die begeistert sind von diesem wundervollen, vielseitigen Beruf. Ich weiss, das ist leicht gesagt, aber trotzdem ein «Muss».

Ob Vier- oder Siebentagewoche, ob kleineres Angebot, ob gestraffte Öffnungszeiten, ob Viertagewoche mit der Arbeitszeit von fünf Tagen – Ideen gibt es einige. Letztlich geht es in der Gastronomie immer um das Wohl der zahlungswilligen Gäste. Aber eben nicht nur: Es geht auch um das Wohl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Alles unter einen Hut zu bringen, ist eine Herkulesaufgabe. Ich habe es als Gastgeber immer mal erlebt: Mit vereinten Kräften kann die Gastronomie «Unmögliches» möglich machen. Hoffentlich auch jetzt.