Auf einen Kaffee mit... - Familie Ledermann will veganes Essen schmackhaft machen

Es hat einige Überzeugungsarbeit gebraucht, bis im Restaurant Braui in Schönenwerd der erste vegane Burger auf dem Tisch stand. «Ich hatte schon eine grosse Karte, und konnte mir erst nicht vorstellen, noch mehr anzubieten», sagt Jörg Ledermann, der den Betrieb führt und kocht. «Anfangs hatte ich das Gefühl, niemand würde veganes Essen bei uns bestellen wollen.» Tochter Jasmin, die regelmässig im Restaurant mithilft und sich unter anderem um den Internet-Auftritt kümmert, sah das anders. «So viele Leute fangen an, sich vegan zu ernähren, und es ist immer noch schwierig, in Restaurants etwas zu finden ‐ insbesondere hier auf dem Land.» Jasmin selbst ernährt sich nicht vegan, interessiert sich aber sehr für vegetarische und vegane Küche.

Aktuell: Teilnahme an der «Veganuary»-Kampagne

Ein Jahr nach der Restaurant-Übernahme im Jahr 2017 standen dann die ersten veganen Burger auf der Karte, neben Cordon Bleu, Rindstatar und Drei-Kilo-Burger. Die Ledermanns wurden regelrecht davon überrascht, wie gut das tierfreie Angebot ankam, auch bei Nicht-Veganern. «Für viele war es ein Aha-Moment, dass Burger auch ohne Fleisch funktioniert», erzählt Jörg Ledermann.

Diesen Januar wagen Vater und Tochter Ledermann ein weiteres Experiment. Sie beteiligen sich an der «Veganuary»-Kampagne. Der «Veganuary» – eine Wortschöpfung aus vegan und January – wird dieses Jahr zum ersten Mal in der Schweiz durchgeführt und soll der Bevölkerung die Lebensweise näherbringen und sie dazu ermutigen, einen Monat lang veganes Essen auszuprobieren.

Das Braui-Team wurde von der veganen Gesellschaft Schweiz angefragt, ob sie sich daran beteiligen würden und Jasmin Ledermann war von dem Konzept begeistert. «Ich fand, wir sollten in diesem Januar richtig einsteigen. Mit einem veganen Menü pro Tag, auch mal etwas anderes als Burger.» Dazu schreibt sie auf der Website des Restaurants einen Blog mit Infos und Rezepten.

Ihr Vater nahm die Herausforderung an, setzte sich hin, um sich 31 Gerichte ohne jegliche Tierprodukte auszudenken. Nach anfänglichen Herausforderungen - «wie kreiere ich so viele vegane Speisen?» – packte Ledermann der Ehrgeiz und die Freude. Neues auszuprobieren und mit Geschmäckern herumzutüfteln gehört zum Alltag des Küchenchefs, der stets ohne Rezeptur, sondern nach eigenem Gaumen kocht. Ihm ist wichtig, dass seine Kreationen eine Geschichte erzählen, auch die veganen. «Heute könnte ich für lange Zeit vegan kochen, die Ideen gehen mir nicht aus.»

Weniger Aufwand, dafür mehr Abfall als gedacht

Ledermann überraschte sich in den letzten Monaten immer wieder selbst damit, dass es auch ohne Fleisch, Eier und Käse gut schmecken kann. «Ich habe kürzlich panierte Auberginen-Schnitzel gemacht und gestaunt, wie gut sie herausgekommen sind.»

Der Aufwand sei nicht so gross, wie er es am Anfang gedacht hatte. Für Vieles, was er täglich koche, brauche es nur kleine Änderungen bei den Zutaten. Einzig der Einkauf sei aufwendiger geworden. «Ich muss plötzlich in mehr Läden rennen, musste herausfinden, was es wo gibt.» Ledermann musste zunächst lernen, welche Ersatzprodukte es gibt und welche am besten für seine Küche funktionieren.

Auch der Umweltgedanke spielt für die Familie eine wichtige Rolle bei der Gestaltung des Angebots. «Ich muss aber sagen, dass ich mit den veganen Zutaten, die ich in kleinen Mengen kaufen muss, mehr Abfall produziere als sonst», so Jörg Ledermann. Schön sei jedoch, wenn man bei den Kunden ein Umdenken bewirken könne. «Unser Ziel ist, der Umwelt so zu helfen, indem wir den Gästen zeigen, dass Essen auch ohne Fleisch Spass machen kann», sagt Jasmin Ledermann.

Nach dem «Veganuary» wollen die beiden nicht einfach zum Alltag zurück. Das vorhandene vegane Angebot soll auf jeden Fall ausgebaut werden, je nachdem, welche Gerichte bei den Kunden besonders gut ankommen. Heute esse jeder zehnte Kunde bei ihnen vegan, schätzt Jörg Ledermann. Diese Zahl wolle man in Zukunft noch steigern. Auf seiner To-Do-Liste steht derweil das Kreieren eines veganen Cordon Bleus.