Auf einen Kaffee mit...
Bier-Sommelier: «Amber ist meine Lieblingsfarbe»

Markus von Wartburg ist frischgebackener Bier-Sommelier. Die Leidenschaft für das Bier ist beim Rüttener vor 17 Jahren so richtig aufgelodert.

Hans Peter Schläfli
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Bier-Sommelier Markus von Wartburg geniesst am Abend gerne ein dunkles Bier.

Bier-Sommelier Markus von Wartburg geniesst am Abend gerne ein dunkles Bier.

Hans Peter Schläfli

«Des Weines Geist, des Brotes Kraft.» So steht es an einer Wand in der legendären Berliner Tivolibrauerei geschrieben. Frei nach diesem Motto nimmt Markus von Wartburg in der Solothurner «Bierhalle», dem früheren «Volkshaus», einen kräftigen Schluck «Hubertus». Ein dunkles Spezialbier, das an einen frischen Herbstwald erinnert und nach Abenteuer und Freiheit schmeckt – wenn man der Werbung glauben darf.

Von Wartburg versteht etwas von Bier, und seit ein paar Tagen darf sich der 44-jährige Verkaufsberater aus Rüttenen auch ganz offiziell Schweizer Bier-Sommelier nennen. Den Titel und das Zertifikat hat er sich an einem Seminar erworben, das vom Schweizerischen Brauerei-Verband zusammen mit GastroSuisse durchgeführt wurde. Und so passt bei Markus von Wartburg «Auf ein Bier mit ...» besser als «Auf einen Kaffee mit ...»

Vom einfachen Pils ...

Auf ein absolutes Lieblingsbier will sich der frischgebackene Sommelier nicht festlegen. Er unterscheide zwischen einem Bier, das er an einem Sportanlass trinkt, und einem Bier, das er am Abend in aller Ruhe geniesst. «Am Fussballmatch im Sommer mag ich ein einfaches Pils, ein untergäriges Bier. Und ich lege grossen Wert auf die Nachhaltigkeit. Es gibt heute wieder Schweizer Weizen, Gerste, Hopfen und Malz. Deshalb ich mag reine Schweizer Produkte.»

... bis zum exotischen Sauerbier

Abends gönnt sich von Wartburg dann aber auch etwas Exotisches. «Amber ist meine Lieblingsfarbe. Ich mag ganz besonders die bernsteinfarbenen Biere. Ein Murphie’s Irish Red zum Beispiel.» Ganz neu habe er die übergärigen Sauerbiere entdeckt. «Das ist eine belgische Spezialität, die in der Schweiz noch wenig bekannt ist.»

Seine Leidenschaft für das Bier sei vor 17 Jahren so richtig aufgelodert, erinnert sich Markus von Wartburg. «Als ich mich als Verkaufsberater bei der Brauerei Eichhof bewerben wollte, musste ich mich natürlich vorher über die verschiedenen Bierarten informieren. Seither bin ich mit Bier geimpft.» Sein Fachwissen als Sommelier könne er nun auch bei Kundenbesuchen weitergeben.

Mittlerweile wurde Eichhof durch den Weltmarkt-Player Heineken übernommen. Je grösser die Giganten werden, umso mehr Nischen tun sich für die Kleinen auf. Von Wartburg widerspricht nicht: «Die Entwicklung der letzten Jahre ist beeindruckend und mittlerweile gibt es in der Schweiz über 700 Brauereien. Das ist für einen Sommelier natürlich sehr erfreulich. Für die grossen Brauereien stellt das aber auch eine gewaltige Herausforderung dar.» Schlechte Biere gebe es eigentlich keine mehr. «Der Geschmack der Kunden bestimmt, welche Biere sich im Markt etablieren.»

Fasziniert von der Vielfalt

Was macht eigentlich den Unterschied der verschiedenen Geschmackssorten aus? «Die Zutaten Weizen, Gerste, Malz, die verschiedenen Sorten Hopfen und die unterschiedlichen Stämme der Bierhefe», erklärt der Sommelier. «Es ist wirklich fantastisch, wie man aus so wenigen Zutaten so viele unterschiedliche Biere brauen kann.»

Die Hefe macht den Unterschied

Die Braukunst teilt die Biersorten in zwei Hauptklassen ein:

- Untergärige Biere: Nach dem Gären bei tiefen Temperaturen sinkt die Hefe ab und wird unten abgeschöpft. Typische Biersorten: Lager, Pils.

- Obergärige Biere: Nach dem Gären bei Zimmertemperatur haften kleine Gasbläschen an der Hefe. Diese schwimmt deshalb auf dem Bier und wird oben abgeschöpft. Typische Sorten: Kölsch, Altbier, Weissbier, Gose und Ale.

Ein Sommelier muss auch wissen, wie man Bier korrekt ausschenkt. «Eine der Todsünden ist, ein heisses Glas frisch aus der Abwaschmaschine zu nehmen», sagt von Wartburg. «Die ideale Ausschanktemperatur liegt zwischen fünf und acht Grad. Das Glas muss zuerst mit einer Gläserdusche ausgespült werden. Der Winkel des Glases sollte um die 45 Grad liegen. Eine schöne Schaumkrone ist vor allem eine Schutzschicht, die das frische Aroma bewahrt.»

«Wir erleben eine spannende Zeit. Bier geniesst einen hohen Stellenwert und die Entwicklungen in der Braukunst sind fantastisch. Es gibt Biere, die wie ein guter Whiskey zwei, drei Jahre im Eichenfass gelagert werden.» Sensationell findet er die in letzter Zeit in Mode gekommenen Biere, die wie Champagner in der Flasche nachgären.

Welches Bier macht keinen Kater und kein Kopfweh? «Wer eine Neigung zu Kopfweh hat, sollte vielleicht ein Bier mit kleiner Stammwürze und nur wenig Hopfen wählen», empfiehlt Markus von Wartburg. «Aber entscheidend ist, auch beim Biertrinken massvoll zu bleiben.»

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