Festtagsinterview
Wurstverkäufer trifft auf Sternekoch: «Ich dekoriere Currywurst auch schön mit Salat»

Der eine führt einen Imbissstand. Der andere ist Chef de Cuisine im Zürcher «Baur au Lac». Die Arbeitsorte von Gaetano Prati und Laurent Eperon sind nur 300 Meter entfernt, doch zwischen ihren Menüs liegen Welten.

Sabine Kuster
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Festtagsinterview Gaetano Prati und Laurent Eperon

Festtagsinterview Gaetano Prati und Laurent Eperon

Mario Heller
Selfie in der Küche: Gaetano Prati und Laurent Eperon.

Selfie in der Küche: Gaetano Prati und Laurent Eperon.

Nordwestschweiz

Kommt er vielleicht doch nicht, Gaetano Prati, der Wurstverkäufer vom Bellevue? Wir stehen vor dem «Baur au Lac», einer der besten Adressen Zürichs, und blicken in die Richtung, aus der der 72-jährige Sizilianer kommen sollte.

Nur 300 Meter liegen zwischen dem Nobelhotel und der kleinen Imbissbude am Ende des Zürichsees. Unsere Sorge ist vergebens; Gaetano Prati war vor uns schon da.

Er steht in der Lobby, schön angezogen, inklusive stilvolles Foulard. Und so kommt es tatsächlich zu diesem Treffen: Laurent Eperon, seit sieben Jahren Chef im Restaurant Pavillon des «Baur au Lac», und Gaetano Prati.

Der eine ist berühmt als Michelin-Sterne-Koch und Gault-Millau-Aufsteiger 2016, der andere immerhin stadtbekannt wegen seiner erfolgreichen Unterschriftensammlung vor zwei Jahren, als die Stadt Zürich seinen Wurststand vom Bellevue entfernen wollte.

Eperon und Prati, zwei, deren Wege sich sonst nicht kreuzen würden, setzen sich auf das Sofa im Wohnzimmer einer prunkvollen Suite. Kaffee wird in einer silbernen Kanne serviert.

Interviewsprache: ein Mix aus Italienisch und Deutsch mit französisch-italienischem Akzent. Auch Pratis Sohn Tony ist gekommen, er hilft, wo das Deutsch seines Vaters nicht ausreicht.

Herr Eperon, haben Sie schon mal eine Wurst gegessen bei Herrn Prati?

Laurent Eperon: Ehrlich gesagt, nein.

Würden Sie nicht gerne?

Eperon: Ja sicher, aber ich muss sagen ... (zögert) ich war noch nie an einem solchen Stand, in der ganzen Stadt Zürich nicht. Aber ich wohne auch in der entgegengesetzten Richtung.

Die Serie

Die «Nordwestschweiz» hat für ihre diesjährige Interview-Serie über die Festtage gegensätzliche Persönlichkeiten zusammengeführt. Im letzten Teil fragen wir den Chefkoch des Restaurants Pavillon im Zürcher «Baur au Lac» und den Wurstverkäufer Gaetan Prati, ob es trotz allem Gemeinsamkeiten gibt in ihren Jobs. Laurent Eperon ist 40 und stammt aus dem Kanton Waadt. Er arbeitet schon seit 19 Jahren im «Baur au Lac» und hat dort als Jungkoch begonnen. Gaetano Prati, 70, kam vor 50 Jahren aus Sizilien in die Schweiz. Er war zuerst Saisonnier auf dem Bau. Als er wegen Rückenproblemen arbeitsunfähig wurde, suchte er nach einer Alternative. Seit 33 Jahren betreibt er den Imbissstand «Riviera» am Bellevue.

Herr Prati, für Sie liegt das «Baur au Lac» am Arbeitsweg. Ihr Sohn hat mir vorhin erzählt, Sie hätten mit der Familie hier manchmal einen Kaffee getrunken.

Gaetano Prati: Ja stimmt. Einmal kam ich mit meiner Frau sogar zum Nachtessen hierher.

Vielleicht hat Herr Eperon für Sie gekocht?

Prati: Ich weiss nicht, er serviert das Essen ja nicht selbst. Das ist der Unterschied zwischen uns.

Stimmt, Herr Prati sieht jeden seiner Kunden. Sie, Herr Eperon, kochen in Ihrer Küche, und kennen die Gäste meistens nicht.

Eperon: Doch, doch. Ich gehe ins Restaurant, das gehört dazu. Ich kenne meine Kunden auch, einfach nicht so wie Herr Prati.

Für Sie, Herr Prati, wäre es jetzt im Winter gemütlicher, in einer warmen Küche zu stehen.

Prati: Ich glaube nicht.
Sohn: Er macht es seit 33 Jahren, für seinen Körper wäre das eine zu grosse Umstellung. Er friert nie, er steht auch im Winter meistens nur im Hemd am Stand.

Könnten Sie beide es sich vorstellen, den Arbeitsplatz zu tauschen?

Prati: Warum nicht?
Eperon: Ui, ui, ui.

Wäre das schwierig?

Eperon: Es wäre ungewohnt. Hier wäre es nicht so einfach. Kochen versteht man schnell. Es geht mehr um den Druck. Der Michelin-Stern, Aufsteiger des Jahres bei Gaul Millau – das bedeutet Druck, Pflege des Details.

Wäre es dann eine Erleichterung, mal einen Tag bei Herrn Prati am Stand zu stehen?

Eperon: Sicher!

Haben Ihre beiden Jobs überhaupt etwas miteinander zu tun?

Eperon: Ja, kochen ist kochen.
Prati: Ich habe eine Weile bei Candrian im «Au Premier» am Zürcher Hauptbahnhof gearbeitet. Nicht viel, aber ein bisschen was habe ich schon verstanden von der Haute Cuisine.

Am Ende sind bei Ihnen die Gäste satt. Aber geht es noch um mehr?

Eperon: Es geht nicht ums Sattsein, es geht ums Essen. Wenn der Gast kommt und nur einen kleinen Imbiss bestellt hier im «Pavillon», dann muss auch der schön aussehen. Der erste Blick ist wichtig: Der Gast soll Lust aufs Essen bekommen. Nicht, weil er Hunger hat, sondern weil sein Auge sagt, es sieht gut aus. Satt zu sein, ist eine mechanische Sache, aber die Psychologie dahinter und das Ambiente haben einen grossen Einfluss aufs Essen. Egal, ob in der gehobenen oder einfachen Küche. Auch der Geruch ist wichtig. Ich kann allein deshalb keinen Fastfood essen.

Machen Sie Fastfood, Herr Prati?

Prati: Nein. Ich dekoriere die Currywurst auf dem Teller auch schön mit Salat. Jene Kunden, für die es ganz schnell gehen muss über Mittag, nehmen nur Bratwurst und Cervelat.
Sohn: Mein Vater hat alle Rezepte für den Hamburger, die Salsiccia oder die Saucen selbst gemacht.
Eperon: Salsiccia Siziliana mit fenouil, wie sagt man – Fenchel? Ah, super, ich kenne das!

Und das bereiten Sie zu Hause vor?

Prati: Wir haben einen Hausmetzger, der macht die Würste nach unseren Rezepten nur für uns. Wenn jemand anruft und dieselben Würste will, und seien es schicke Leute, dann darf der Metzger die nicht liefern.

Herr Eperon, Sie sind für die glasierte Kalbshaxe bekannt. Ist dieses Rezept auch geheim?

Eperon: Das ist eines der Gerichte, die wir seit Jahren auf der Karte haben. Das Rezept ist geheim, aber es geht mehr ums Zubereiten als um die Zutaten.

Reden wir über den Preis. Im «Pavillon» kostet ein Mittagessen 76 Franken, im «Imbiss Riviera» die Wurst mit Salat 15 Franken. Eine grosse Differenz.

Prati: Herr Eperon braucht viel mehr Personal und Platz.

Sie kommen mit den 15 Franken gut aus?

Prati: Ja, das ist nicht zu teuer, nicht zu billig. Ich werde so nicht in kurzer Zeit Millionär. Aber ich will einfach ein gutes Leben mit meiner Familie.

Herr Eperon, bestimmen Sie die Preise?

Eperon: Ja sicher. Es ist klar, warum wir andere Preise haben. Wir haben einen Service, einen anderen Standard, andere Kunden. Wenn Herr Prati einen Imbiss für 70 Franken verkaufen würde, käme niemand.
Prati: Wir haben ganz andere Strukturen.
Eperon: Aber viel Aufwand haben wir beide. Du musst auch die Würste bestellen, die richtige Menge zur richtigen Zeit, damit alles frisch bleibt. Du hast auch den Stress, damit der Kunde zufrieden ist.
Prati: Giusto.
Eperon: Wir müssen planen, gibt es einen Anlass in der Stadt oder kommen Feiertage? Wir müssen vorausdenken – wie sagt man auf Italienisch?
Sohn: Anticipare.
Prati: Ich verstehe. Und ich muss auch das Wetter einberechnen. Wenn das Wetter schön ist, muss ich doppelt so viel vorbereiten, wie sonst.

Wie ist es im Restaurant Pavillon?

Eperon: Wir sind abhängig von den Business-Leuten. Sobald ein Feiertag kommt, fehlen diese Leute in der Stadt. Jene, die bleiben, kommen nicht zu uns. Deswegen ist das Restaurant an Feiertagen geschlossen.
Prati: Wir haben dann umso mehr Kunden. Ist dazu auch noch schönes Wetter, dann kommen viele am See spazieren.

Die beiden Köche reden inzwischen, als würden sie sich schon ewig kennen. Sie duzen sich. Sie verständigen sich mit Händen und Füssen und bedienen sich unkompliziert mit Wörtern aus allen drei Sprachen. Es ist eine exquisite deutsche Suppe, französisch-italienisch gewürzt. Prati sagt, er könne Deutsch, Italienisch, Englisch und Spanisch, aber halt nur grad so, dass er verstehe, was die Kunden wünschen.

Herr Eperon, Sie haben dieses Jahr den 18. Gault-Millau-Punkt erhalten.

Prati: Ich gratuliere von Herzen! (schüttelt Eperon die Hand)

Das ist eine grosse Ehre, oder?

Eperon: Für uns ist das eine olympische Goldmedaille! Wir haben das gefeiert.

Wie kriegen Sie Anerkennung für Ihre Arbeit, Herr Prati?

Prati: Wenn die Leute Komplimente machen, ist das eine grosse Genugtuung für mich. Die Kunden sagen mir alle Du, und «Ciao Gaetano!» Niemand siezt mich.

Das macht Sie glücklich.

Prati: Si, si.

Viele Kunden haben 2014 eine Petition unterschrieben, und erreicht, dass Sie Ihren Stand am Bellevue behalten konnten, obwohl die Stadt Zürich ihn weghaben wollte.

Prati: 7026 Unterschriften in kürzester Zeit. Politiker haben mir gesagt, das ist besser als jede Petition, für die sie je gesammelt haben.

Reden wir vom Essen. Herr Eperon, Sie wissen von jedem Fisch, den Sie kochen, wo er gefangen wurde. Und ich habe gelesen, sie verabscheuen die Lebensmittelindustrie wegen der versteckten Pestizide. Wissen Sie, Herr Prati, was für Fleisch in Ihren Würsten ist?

Prati: Ja, das muss ich wissen. 95 Prozent ist Schweizer Fleisch. Wenn ausländisches Fleisch drin ist, muss der Metzger mir das sagen.
Eperon: Sie werden sehen, in der Schweiz wird es in den nächsten Jahren die ganze Industrie der Fastfood-Ketten nicht mehr geben. Eine Filiale an der Bahnhofstrasse geht schon zu, andere werden folgen. Wie Gaetano es macht, ist die Art, wie unsere Eltern es gemacht haben. Das ist normal. Wir wollen wieder wissen, was wir essen. Es ist vorbei mit diesem ganzen Nahrungs-Chaos. Weltweit.

Die Leute wollen gesund essen.

Eperon: Die Grossproduzenten, die Palmölindustrie, die Lebensmitteltechnologie ... – wir wurden jahrelang angelogen. Jetzt schlägt das Pendel zurück. Die Leute sind sensibilisiert.
Kein Wunder, machen Sie alle Saucen selbst. Ich habe gelesen, es sei Ihre Lieblingstätigkeit.

Warum?

Eperon: Es ist eine Kunst. Es gibt zwar Rezepte, aber man kann trotzdem nicht alles aufschreiben. Es kommt auch auf die Technik und das Gefühl an.

Sie stehen vor der Pfanne und spüren, was zu tun ist?

Eperon: Ja.

Was ist Ihre Lieblingsarbeit, Herr Prati?

Prati: Tutto. Oder vielleicht das Reden mit den Gästen.

Herr Eperon, liegt Ihnen das auch? Es heisst, Sie seien ein ruhiger Typ.

Eperon: Ich mag die Kontakte auch gerne. Ich finde den Austausch angenehm. Und ruhig bin ich schon, aber manchmal sollte man trotzdem besser nicht in meine Küche kommen (lacht). Denn ich bin auch streng.

Machen Ihre Kinder schon alles am Stand, Herr Prati, oder haben Sie noch immer die Kontrolle?

Prati: Ich habe die Kontrolle. Ohne Linie funktioniert es nicht. Dann geht alles kaputt. Eine Linie, beim Bestellen, beim Kontakt mit den Gästen...
Eperon: Ohne Strenge erreicht man die Qualität nicht, das ist überall so. Ich habe das schon als Kind im Turnverein gesehen. Die Kleinen haben geweint, weil die Trainer so streng waren. Anders geht es nicht. Aber es geht auch darum, dass das Herz auf einer Linie bleibt. Du machst deine Saucisses seit 30 Jahren so und machst nicht mal dies oder das. Daher der Erfolg.

Die Leute mögen Konstanz.

Eperon: Ja. Man soll nicht einfach mit der Mode gehen. Man muss aber auch mit sich selber streng bleiben, das ist es, was am Schluss zählt.

Das ist anstrengend. Und Sie beide arbeiten viel. Brauchen Sie keinen Urlaub?

Prati: Ich habe doch immer Ferien.
Eperon: Ich auch (beide lachen).
Prati: Vor zwei Wochen bin ich grad zurück aus Italien gekommen. Ich bin mit dem Auto quer durchs Land gefahren.
Sohn: Wir haben ihn dazu gezwungen.
Prati: Nach zwei Wochen musste ich zurück zu meinen Kunden.

Herr Eperon, wenn Sie so lange im Beruf bleiben wie Herr Prati müssen Sie noch lange arbeiten.

Eperon: Ich werde noch länger arbeiten. Wenn man aufhört zu arbeiten, macht man nichts mehr.
Prati: Viele meiner Kunden sind auch meine Kollegen. Ein Banker hat mal gesagt: «Gaetano bring eine Flasche Wein und fünf Gläser.» Ich sagte: «Ihr seid nur zu viert.» Aber er sagte: «Eines ist für dich.»
Eperon: Das ist schön.

Gibt es das bei Ihnen auch?

Eperon: Es gibt viele Gäste, die sagen, «Ich bezahle ein Cüpli für die Küche» oder «Setz dich zu uns». Manche kenne ich schon jahrelang. Dann nehme ich mir Zeit für ein Gespräch. Einmal kam ein Gast, ein Russe aus Frankreich, mit seiner Tochter zum Essen. Sie war 14 Jahre alt und hat danach in der Küche für uns gesungen, um Danke zu sagen. Das war einmalig.

Was schlagen Sie als Silvestermenü vor?

Eperon: Wer jetzt noch nichts weiss, ist spät dran! Deshalb schlage ich vor, dass er eine Salsiccia bei Gaetano probiert.
Prati: Bei uns gibts an Silvester am Bellevue aber keine Würste, nur Getränke und Musik. Denn an Silvester essen die Leute zu Hause und kommen dann an den See fürs Feuerwerk.
Sohn: Wir haben ein grosses Festzelt und sind die ganze Nacht da.
Prati: Am nächsten Tag essen wir mit der Familie. Als meine Frau noch lebte, hat sie immer Spezialitäten aus ihrer Region gekocht. Jetzt kochen wir gemeinsam.

Was gabs bei Ihnen in der Familie?

Eperon: Wir assen immer Fondue chinoise. Nach all den Festtagen war unsere Mutter froh, um ein einfaches Menü und wir Kinder mochten es. Aber die Bouillon muss gut sein, das ist das Wichtigste. Keine Paste, eine selbst gemachte Bouillon.

Knochen auskochen? Das ist doch zu aufwendig.

Eperon: Nein, man geht zum Metzger, kauft ein Kilo Knochen, dazu Bäckchen, Haxen. Dann Zwiebeln braten, Sellerie und Lauch aus der Migros dazu, Peterli, Lorbeer, Nelken ... Das ist tausendmal besser als gekaufte Bouillon. Das geht schnell und es ist auch zum Trinken gesund. Besonders, wenn man einen Kater hat an Neujahr!
Sohn: Bei uns gibt es an Neujahr Linsen und Schweinshaxen oder Stockfisch. Die Linsen sollen Glück fürs neue Jahr bringen. Eine Familientradition.

Und was essen Sie zum Zmittag? Es muss schnell gehen, nehme ich an.

Prati: Vielleicht ein Sandwich. Oft auch Früchte und Gemüse. Ich kann nicht immer Wurst essen.
Eperon: Wir haben ein Personalrestaurant, wir nehmen uns Zeit. Es geht nicht so sehr ums Essen, sondern ums Zusammensein im Küchenteam. Wir sitzen an einem Tisch und sprechen darüber, was wir besser machen könnten, und auch über familiäre Probleme. Das ist wichtig. Die Jungen schätzen das. Ein Küchenchef ist auch Psychologe und Berater. Manche Mitarbeiter kommen von weiter weg. Für die sind wir die Familie.
Prati: Complimenti, du hast recht.

Das wars, Danke fürs Gespräch.

Prati: Ich hätte gerne, wenn du mich mal besuchen kommst.
Eperon: Ich komme, versprochen.

Laurent Eperon muss zurück in die Küche. Wir werden vom Portier verabschiedet und treten mit Gaetano Prati und Sohn Tony auf die Strasse. Tony muss zur Arbeit, er hat eine eigene Firma. Wir müssten unbedingt noch eine Salsiccia probieren, sagt Prati. Und so stehen wir ein paar Minuten später vor dem Imbiss «Riviera», trinken einen Espresso und beissen in die würzige Wurst, die uns seine Tochter gebraten hat. Sie ist gut, kein Zweifel. Aber wenn wir wieder kommen würden, dann wegen Gaetano, der uns den ganzen Morgen angestrahlt hat. Nur als er seine verstorbene Frau erwähnte, versagte seine Stimme. Jetzt stempelt er uns die halbe Kundenkarte mit Sternen voll.

Für einen Test von Laurent Eperons Menü sparen wir noch. Einen Kaffee würden wir im «Baur au Lac» sofort wieder trinken. Nicht wegen des durchaus guten Kaffees, sondern wegen des silbernen Krugs oder des mehrsprachigen Portiers. Und der Zentralheizung.

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