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Pickles in allen Varianten: Wie saures Gemüse aus dem Glas das Leben versüsst

Genug von tristen Essiggurken zum Raclette? Schnell das Butterbrot aufwerten? Dann sollten Sie sich an Pickles wagen.

Text: Diana Hagmann-Bula, Bilder: Marius Eckert
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Jetzt hat es uns auch erwischt. Wir machen ein! Sieben Gläser stehen gerade im Kühlschrank und verdrängen ziemlich viel anderes. In einem steckt Fenchel mit Chili, im anderen Randen mit Pfefferkörnern, im nächsten Rüebli mit Curry. Und so weiter. Der Liebling: die roten Zwiebeln. Weil sich das Essigsalzzuckerwasser so schön lila färbt.

Hier ist nicht von Einkochen die Rede. Und schon gar nicht von Fermentieren. Zu kompliziert, sagt der Kopf (obwohl es vielleicht nicht so ist). Wir legen nur ein, kinderleicht. Man nehme Gemüse, schneide es in Stücke, Scheiben oder Stängel, gebe es ins Einmachglas. 500 ml Wasser, 200 ml Wein- oder Apfelessig, 2 TL Salz und 50 Gramm Zucker aufkochen, ein paar Minuten weiterköcheln, das Glas mit dem Gemüse bis oben füllen. Zudrehen, auf den Kopf stellen, nach einiger Zeit entsteht von allein ein Vakuum. Finito.

Nun nur noch lagern, am besten an einem kühlen, dunklen Ort. Auf einige Gemüse muss man nur wenige Stunden warten, auf andere bis zu einer Woche oder noch länger. Lecker schmecken sie alle.

Glasgewichte, extra Etiketten, hippe Gläser

Einmachen, ein riesiger Trend. Es gibt unzählige Bücher darüber, wie wir wieder lernen können, was Oma schon immer gemacht hat: Lebensmittel haltbar machen. Sie hat nicht eingelegt, um hipp zu sein. Sondern weil es bequem und sicher war, immer ein paar Vorräte im Keller zu bunkern. Sie wusste ja nie, wann wieder schlechte Zeiten anbrechen.

Ein ganzer Markt ist rund um diesen Trend entstanden. Es gibt Glaszangen, um die Gefässe aus dem kochenden Wasser zu holen, in dem vorbildliche Einmacherinnen und Einmacher sie sterilisieren. Es gibt Gewichte aus Glas, die den Inhalt beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt, sondern tatsächlich in der Essiglake konserviert. Es gibt extra Beschriftungsetiketten. Und natürlich viele schöne Gläser. Von Marken wie Weck, Kilner, Mason Jar, Bormilio Rocco und wie die empfohlenen Marken alle heissen.

Das Einmachen kam per Zufall in unser Leben. Ein paar Stunden vor dem geplanten Racletteabend sind im Laden die Knoblauchgurken ausverkauft. Gurke und Knoblauch sind zu Hause noch da, die Zutaten für die Lake auch. Schon nach zwei Stunden sollen die selbst gemachten Knoblauchgurken bereit zum Verzehr sein, heisst es im Internet. Tönt nach einer Lösung.

Ist es auch. Und erst noch eine, mit der man kaum aufhören kann. Gemüse einzumachen ist ein bisschen wie hantieren in einem Labor. Man tüftelt mit verschiedenen Essigen, Gewürzen, Kräutern. Unzählige Kombinationsmöglichkeiten entstehen so. Das zeigt auch ein Blick in verschiedene Kochbücher. Die Rezeptauswahl fällt schwer.

Wir entscheiden uns deshalb für eine Einheitsessiglake, sind dafür sonst kreativ bis erfinderisch. Wichtig: Sauberkeit. Gläser zehn Minuten in kochendem Wasser sterilisieren, auf sauberen Flächen oder Tüchern arbeiten, sich nur mit unbenütztem Besteck aus dem Glas bedienen, nicht mit den Fingern. Sonst droht Schimmel und Bakterienwuchs.

Zuerst riechen, dann erst essen

Nimmt man es genau mit der Hygiene, sind Pickles einige Wochen bis Monate haltbar. «Wenn der Inhalt gut aussieht, riecht und schmeckt, ist er mit grosser Wahrscheinlichkeit auch essbar. Also immer zuerst schauen, riechen und probieren», heisst es im Buch «Speisekammer – Vorräte einfach selbst gemacht» (Verlag Hölker).

Pickles passen als Begleitung zu Raclette in den Winter, aber auch in jede andere Jahreszeit. Mit ihnen wird aus einfachen Kartoffeln und kaltem Käse im Nu ein Festmahl. Sie werten Butterbrot und Sandwich auf. Man kann sie aber auch einfach zwischendurch zum Znüni snacken.

Jetzt warten wir auf den Sommer, denn im letzten waren wir noch keine Einmacher. Zucchetti aus dem eigenen Beet oder andere sommerliche Gemüseüberschüsse aus dem Glas mitten im Winter essen und damit ein Stück Sonne, davon kann man auch ein Jahr im Vorhinein träumen. Einmachprofis legen übrigens fast alles ein. Eier, Ingwer, Chili, grüne Tomaten (sollen super zu Hamburger oder Bloody Mary passen). Nicht nur klassisch sauer oder süss-sauer, sondern auch auf die asiatische Art. Mit Kurkuma oder Fenchel- oder Kreuzkümmelsamen oder Korianderkörnern oder allem zusammen. Wir haben noch viel zu tun.

Verschiedene Pickles

Zutaten

für die Lake: 5 dl Wasser, 2 dl Weissweinessig, 2 TL Salz, 50 g Zucker. Weitere Zutaten wie Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Chili, glattblättrige Petersilie, Dill, Currypulver, Kurkuma, Senfkörner, Fenchelsamen, etc. 

für die Einlage: rote Zwiebeln, Randen, Fenchel, Gurken, Zucchetti, Peperoni, weisse Zwiebeln, Rüebli, Blumenkohl, Ingwer, etc. 

Zubereitung

5 dl Wasser, 2 dl Weissweinessig, 2 TL Salz und 50 g Zucker zusammen aufkochen, 5 Minuten weiterköcheln. 

Gemüse waschen, unschöne Stellen entfernen, in Stücke oder Streifen schneiden, ins Glas schichten, Glas mit der heissen Lake bis oben füllen. Gemüse muss bedeckt sein.

Kombinationsmöglichkeiten: Fenchel mit Chili, 2 Rüebli mit 2 EL Curry, 2 kleine Fenchel mit einer Chili in Streifen, 1 Gurke in Stücken mit drei Knoblauchzehen, 2 weisse Zwiebeln und 2 Peperoni in Stücken mit 2 EL Senf/Senfsamen, 1 grosse Rande mit 8 Pfefferkörnern, Zucchetti mit Kräutern. Zucchetti und Peperoni 3 bis 4 Stunden einlegen, auch über Nacht, restliches Gemüse 1 bis 2 Tage einlegen. 

Hygiene und Lagerung

Gläser vor dem Gebrauch 10 Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Auf einem frisch gewaschenen Tuch trocknen lassen. Mit sauberen Händen arbeiten, Glas wenn möglich nicht auf der Innenseite berühren. Befülltes Glas auf den Kopf stellen und auf einem Tuch abkühlen lassen. Kühl und dunkel lagern. Wenn einmal geöffnet, im Kühlschrank lagern. Nur mit unbenütztem Besteck schöpfen.