Käsetour durch die Schweiz

Mit seinem «Käseführer Schweiz» lotst Wolfgang Fassbender Liebhaber zu den besten Käsen des Landes.

Beda Hanimann
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Matterhorn, weisse Kreuze auf rotem Grund und das Wort «Floralp»: So präsentiert sich der Käselaib im Supermarkt des Hafenstädtchens Puerto Ayora auf den Galápagos-Inseln, er stammt aus einer ecuadorianischen Käserei – und beweist: Die Schweiz wird im Ausland als Käseland wahrgenommen. Mehr noch: als Referenz in Sachen Käseherstellung.

Das verdankt sie im wesentlichen zwei Schwergewichten, dem Emmentaler und dem Gruyère.

Dass im Schatten dieser Grossformate aber eine enorme Vielfalt blüht, sei «nur einer sehr kleinen Gruppe von Intensiv-Geniessern geläufig», schreibt Wolfgang Fassbender. Mit seinem «Käseführer Schweiz» tritt der Wein- und Gastronomiejournalist an, das zu ändern.

Spannender Käsemarkt

Der in Zürich und Köln lebende Deutsche, der letztes Jahr schon mit einem Weinführer profunde Kenntnis der helvetischen Geschmackswelt bewiesen hat, ist des Lobes voll über die Käseszene Schweiz.

Vor allem nach dem Ende der Käseunion um die Jahrtausendwende hätten sich kreative Käsemacher «mit Verve ans Austüfteln und Pröbeln gemacht». Das Ergebnis: Hinsichtlich Qualität sei der Schweizer Käse heute dem französischen und italienischen mindestens ebenbürtig, oft sogar überlegen. «Der Schweizer Käsemarkt ist vielleicht der beste, sicherlich aber der spannendste der Welt», schreibt Fassbender.

Der Autor würdigt diese Vielfalt an Veredelungen von Kuh-, Ziegen-, Schaf- und Büffelmilch, vor allem aber wollte er sie nutzbringend vermitteln. Denn weil im Käsegeschäft viele Klein- und Kleinstbetriebe mitmischen und die Selbstvermarktung eine grössere Rolle spielt als je zuvor, ist es für die Konsumentinnen und Konsumenten oft schwer, an all die Raritäten überhaupt heranzukommen.

Fassbenders Buch will beim Einkauf Hilfestellung leisten und Hinweise geben, «wo man die richtig guten Schweizer Käse denn nun finden kann».

Sinnliche Sachlichkeit

Das legitimiert, dass das Buch nüchtern daherkommt. Nach Kantonen gegliedert listet es im Hauptteil die besten Käsereien auf und ergänzt diese Adressen mit Hinweisen auf die besten Käsehändler, -affineure und -restaurants.

Fotos gibt es keine – doch wenn man sich in die Kurzbewertungen der einzelnen Kantone und die Beschreibungen der Produzenten und ihrer Erzeugnisse einliest, weicht die vordergründige Sachlichkeit allmählich einer Sinnlichkeit. So dass man am liebsten das Buch einpacken und gleich losfahren möchte, auf grosse Käse-Einkaufstour vom Toggenburg bis in den Jura.

Wolfgang Fassbender: Käseführer Schweiz. Orell Füssli, Zürich 2010. Fr. 29.90