Wildsaison

Wildes Wild ist Feinkost-Ausnahme: Grossteil aus Neuseeland-Farmen

Wildgericht. Zarte Rehschnitzel Mirza an Portweinrahmsauce,Butterspätzli, Preiselbeerapfel,  Rotkraut, und Kastanien-Rosenkohl-Traubenragout   039.jpg

Wildgericht. Zarte Rehschnitzel Mirza an Portweinrahmsauce,Butterspätzli, Preiselbeerapfel, Rotkraut, und Kastanien-Rosenkohl-Traubenragout 039.jpg

Die Wildsaison ist eröffnet: Wirte, die mit einem Jäger befreundet sind, sind im Vorteil. Für die anderen gibt es Neuseeland-Import.

Im «Bären» Grüningen heisst es: «Es ist wieder so weit – die Wildsaison ist schon voll im Gange!» Das Wirtshaus zum Wyberg in Teufen im Zürcher Unterland wirbt mit dem Spruch: «Wir kochen für Sie mit Herz – und Wild!» Und auf der Homepage des Restaurants Winzerhaus in Weiningen heisst es: «Wir sind wieder wild auf Wild». Es ist Herbst geworden. Die Wildsaison hat begonnen.

Doch woher kommt das Wild? Grundsätzlich ist die Nachfrage in der Schweiz deutlich grösser als das heimische Angebot. Laut der Genossenschaft Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, isst hierzulande jede Person durchschnittlich rund ein halbes Kilogramm Wildfleisch im Jahr. Das waren im vergangenen Jahr insgesamt 4213 Tonnen – mehr als zwei Drittel davon, 68 Prozent, stammten aus dem Ausland. Die in der Schweiz geschossenen Tiere verwenden die Jäger einerseits für den Eigenbedarf, andererseits verkaufen sie sie an Bekannte und in die Gastronomie. Die Grossverteiler, die saisonal auch Wildprodukte im Sortiment haben, beziehen das Fleisch aus dem Ausland. Der Hirsch kommt sowohl bei Coop als auch bei Migros in der Regel aus grossen Farmen in Neuseeland. Das Reh, das sich nicht züchten lässt, wird in freier Wildbahn geschossen – meist in Österreich, Ungarn oder, wie es beim Rehpfeffer bei Coop heisst, «in Europa».

Die Beziehung zum Jäger

In den Zürcher Beizen, die traditionellerweise im Herbst jeweils eine spezielle Wildkarte auflegen, herrschen dabei zwei Richtungen vor. Ein Teil setzt auf importiertes Fleisch, macht darum kein grosses Aufhebens und weist am Ende der Speisekarte wie vorgeschrieben auf die Herkunft hin: «Wildschwein: EU», heisst es etwa. Und immer wieder: «Hirsch aus Neuseeland». Ein Gastro-Unternehmer aus der Stadt Zürich verweist auf das knappe Angebot und auf die damit verbundenen «höheren Preise und tieferen Margen». Und schliesslich sei das Fleisch eines Hirsches, der von einer grossen Farm in Neuseeland stamme, ebenso zart wie jenes eines hiesigen.

Im Visier der Jäger: Im Jagdjahr 2014 wurden landesweit gemäss der eidgenössischen Jagdstatistik exakt 40356 Rehe geschossen. . Fotolia

Im Visier der Jäger: Im Jagdjahr 2014 wurden landesweit gemäss der eidgenössischen Jagdstatistik exakt 40356 Rehe geschossen. . Fotolia

Der andere Teil der Beizer, die heimisches Wild im Angebot haben, schwört indes auf die lokale Herkunft. Das begehrte Wildbret, wie es der Fachmann bezeichnet, beziehen sie meist dank guten persönlichen Kontakte zu Jägern. So wird im Grüninger «Bären» auf die «erfolgreiche Hochjagd im Bündnerland» verwiesen. Und hervorgehoben wird: «Unser Wild stammt ausschliesslich aus der Eigenjagd, Zürcher Revieren, Flums, dem Aargau, Glarnerland und Graubünden.» Auch im Sternenberger «Sternen» ist es für Wirtin Marianne Brühwiler klar, dass das Rehfleisch «ausschliesslich aus Sternenberger Jagd und oder aus der Jagd in Nachbar-Revieren» stammen müsse. Der Bezug ist für sie dabei vergleichsweise einfach – in der Familie gibt es gleich zwei aktive Jäger. Der «Bären» sei für seine Wildkarte bekannt, sagt die Wirtin. Entsprechend gut habe die Wildsaison auch begonnen: «Was die Glacekarte im Sommer ist, ist die Wildkarte im Herbst.»

Ähnlich äussert sich auch Martin Bühler, der Patron des Weininger «Winzerhauses»: «Der goldene Herbst ist einfach die schönste Jahreszeit.» Bühler, selbst ein passionierter Jäger, hat ebenfalls heimisches Wild auf der Karte. Es stammt aus den Jagdrevieren in Weiningen und in der Gemeinde Dorf im Zürcher Weinland. «Die Kundschaft hat so mehr Vertrauen», sagt Bühler. Gerade auch, wenn der Wirt selber Jäger sei.

Ein Produkt mit Schwankungen

Der direkte lokale Bezug ist aber Schwankungen ausgesetzt. Wild ist und bleibt ein Saisonprodukt. Und es kann einmal sein, dass die befreundeten Jäger weniger als erhofft heimbringen. «Da wir nur Wildtiere aus hiesiger Jagd verwenden», heisst es darum in der Karte des Teufener «Wyberg», «ist es möglich, dass nicht immer alle Gerichte zur Verfügung stehen».

Weil die Nachfrage grösser ist als das Angebot, werden in der Schweiz immer mehr Wildtiere in grosszügigen Gehegen gehalten. Rund 15 000 Hirsche sind es landesweit, der Grossteil davon Damhirsche. Das sind etwa dreimal mehr als noch vor 15 Jahren. Die Hirschhaltung bleibt damit aber, trotz des Wachstums, ein Nischenprodukt in der Landwirtschaft (so gibt es beispielsweise deutlich mehr als eine Million Schweine in der Schweiz). Sie kann für einen Betrieb aber ein wichtiger Betriebszweig sein. So halten Sandra und Martin Schurter auf ihrem Thurhof in Ossingen seit zehn Jahren Damhirsche. Die Familie hatte nach einem arbeitsextensiven Betriebszweig gesucht, welcher neben der Rindviehmast, dem Ackerbau und der ausserbetrieblichen Tätigkeit als Milchchauffeur zeitlich passte. Die Wahl fiel auf das Zuchtwild.

Die Nähe als Verkaufsargument

Inzwischen werden auf dem Thurhof 50 Muttertiere gehalten. Der Landwirt plant einen weiteren Ausbau der Gehegefläche. Das Fleisch, derzeit jährlich 600 bis 700 Kilogramm, vermarkten die Schurters direkt; ab Hof verkaufen sie es im Herbst jeweils an Private, denen «lokale Produktion mit kurzen Wegen» wichtig sei. «Ich will nicht von den Grossverteilern abhängig sein», sagt Martin Schurter. Und Schweizer Hirschfleisch sei preislich nicht konkurrenzfähig mit dem Importfleisch, das die grossen Ketten vor allem aus Neuseeland beziehen.

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