Alkohol
Whisky von den «Highlands» zwischen Bülach und Embrach - dieser Mann kennt die Trends

In der Brennerei Erismann, auf einem Hügel zwischen Embrach und Bülach gelegen, riecht es nach Whisky. Denn neben den traditionellen Fruchtbränden wird hier auch Ungewohntes gebrannt. Das hat dem Brenner Hans Erismann bereits einige internationale Auszeichnungen beschert.

Alex Hoster
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Hans Erismann hat mit seinen neu kreierten Bränden schon mehrere Auszeichnungen geholt. Trotzdem ist er auf dem Boden der Tradition geblieben.

Hans Erismann hat mit seinen neu kreierten Bränden schon mehrere Auszeichnungen geholt. Trotzdem ist er auf dem Boden der Tradition geblieben.

Marc Dahinden

Die Fachleute sind begeistert von den Destillaten, die Hans Erismann im kleinen Weiler Eschenmosen bei Bülach brennt: Erst im vergangenen März gab es beim World-Spirits-Award 2017 Gold für seinen ZH Züri Gin und für den Tsyri Zürcher Whisky sowie Silber für seinen Cuvée-Tresterbrand. Diese Auszeichnungen bedeuten Erismann umso mehr, als mit 95 Destillerien aus 25 Nationen die besten Brenner der Welt mit am Start waren und die Jury als eine der strengsten und objektivsten im Bereich der Spirituosen gilt.

Trotzdem ist Erismann auf dem Boden der Traditionen geblieben: «Wir brennen hier seit vier Generationen», erzählt er gelassen. «Die ersten beiden haben neben dem Landwirtschaftsbetrieb nur im Winter und im Nebenerwerb gebrannt. Professionell aus- und aufgebaut hat die Brennerei dann mein Vater.»

Von der langen Familientradition zeugt in der Scheune noch die fahrbare Störbrennerei von 1898: Damit war bereits Urgrossvater Erismann unterwegs. Mit einigen Anpassungen wurde sie bis Mitte der 1990er-Jahre verwendet, danach schaffte der Vater eine neue mobile Brennanlage an. Sein Sohn Hans hingegen wurde sesshaft: Nach der Übernahme des Betriebs 2001 liess er eine neue, feste Brennerei installieren und gab die Störbrennerei auf: «Sehr vieles wird einfacher, wenn an Ort gebrannt wird – und es bringt vor allem eine markante Qualitätsverbesserung!»

«Ob ein Destillat gut herauskommt, hängt weniger vom Brennen ab als vielmehr von der Qualität der Früchte.»

Hans Erismann, Schnapsbrenner

Ohne seine Frau geht es nicht

Erismann ist 1958 geboren und in Eschenmosen aufgewachsen. In der Primarschule, die er hier besuchte, seien noch alle Schüler von der ersten bis zur sechsten Klasse in einem Raum unterrichtet worden. Später machte er eine KV-Lehre bei einer Bank und arbeitete weiter auf seinem Beruf, bis sein Vater die Frage nach der Nachfolge stellte. 2001 hat er den Betrieb übernommen. Es ist ihm wichtig zu betonen, dass er das Brennereigewerbe – er brennt übrigens auch im Kundenauftrag – gemeinsam mit seiner Frau Anita betreibt: «Ohne sie ginge es nicht! Als Mädchen für alles, vom Abfüllen bis zur Administration, hält sie mir den Rücken frei», sagt Erismann. «Sie unterstützt mich aber auch beim Brennen – das letzte Mal vor einer Woche, als wir erstmals Rum brannten.»

Der Hof und das Land der Erismanns werden heute von Dritten bewirtschaftet; auch Rohstoffe für die verschiedenen Brände kommen nicht mehr von hier: Für die Destillation kauft er Früchte, die qualitativ seinen Ansprüchen genügen, von Bauern aus der Region. «Denn ob ein Destillat gut herauskommt, hängt weniger vom Brennen ab als vielmehr von der Qualität der Früchte.»

 Für den ZH Züri Gin und den Tsyri Zürcher Whisky (beide in der Mitte) hat die Brauerei Erismann Gold beim World-Spirits-Award 2017 gewonnen.

Für den ZH Züri Gin und den Tsyri Zürcher Whisky (beide in der Mitte) hat die Brauerei Erismann Gold beim World-Spirits-Award 2017 gewonnen.

Zur Verfügung gestellt

Mit dem Brennen aufgewachsen

Vieles an nötigem Fachwissen hat er natürlich schon im elterlichen Betrieb mitbekommen. Zusätzlich besuchte er die Brennkurse der eidgenössischen Alkoholverwaltung. Denn früher habe man einiges anders gemacht; so wurde etwa der Vorlauf – das zu Beginn entstehende Destillat – nicht abgetrennt, sondern beigemischt.

Auch technisch hat sich einiges getan: Der Brennvorgang kann über die Geistrohrtemperatur (die Temperatur des austretenden Destillatdampfes) genau gesteuert werden und der Vorlauf wird heutzutage automatisch abgetrennt. Zudem sind die Brenngeräte mit einem Rührwerk ausgerüstet, damit nichts anbrennt. Überhaupt ist Reinlichkeit oberstes Gebot: «Neben dem Brennhafen ist der Kärcher unser wichtigstes Arbeitsgerät», sagt er etwa – und präzisiert gleich noch: «Denn schnapsen heisst: putzen, putzen, putzen!»

Keine Schnäpse für harte Kerle

Beim Schnapskonsum hat es massive Veränderungen gegeben: Tiefere Promillegrenzwerte senken den Spirituosenumsatz nicht nur in der Gastronomie spürbar – das einst übliche «Schnäpsli» nach dem Essen ist praktisch verschwunden. Auch das Gesundheitsbewusstsein jüngerer Generationen trägt zu sinkender Nachfrage bei.

Zudem hat sich der Geschmack verändert und beeinflusst so die Nachfrage: «Früher musste ein Schnaps in der Kehle brennen, das war ja auch etwas für harte Kerle», sagt Erismann augenzwinkernd. «Heute muss ein Destillat fein und ‹smooth› sein und Farbe haben.» Alles mit Zucker und Farbe – wie etwa Vieille Prune – komme gut an. Die klaren Schnäpse hingegen, darunter selbst der einst beliebte Grappa, seien weniger gefragt. Ausser sie sind noch im Eichenfass gelagert und dadurch milder und goldfarben geworden.

Die Nachfrage ist aber auch Moden unterworfen: Der «Chrüter» wird im Unterland im Gegensatz zu früher praktisch nicht mehr verkauft. In den (touristischen) Bergregionen hingegen gilt er als besonders urchig und authentisch – entsprechend gross ist die Nachfrage.
Andere Modeerscheinungen wie der Absinth verschwanden wieder, an ihre Stelle sind neue Trends getreten: «In den Metropolen sind Whisky und Gin populär, ja geradezu zu einem Hype geworden.» Dass Erismann mit dem Brennen von Gin, Whisky und neu Rum angefangen hat, habe aber nichts mit Marketing zu tun: «Ich habe aus professioneller Neugier und Experimentierfreude damit begonnen», sagt er. «Es hat mich gereizt und ich wollte es einmal ausprobieren.»

Dabei zahle man gelegentlich auch Lehrgeld: «Beim ersten Rum-Brand letzte Woche klebte nachher alles von der Melasse», sagt er lachend. Manchmal gebe es dafür aber auch Anerkennung: «Das ist schon eine schöne Bestätigung, wenn es andere auch gut finden.» Die Auszeichnungen dienten ihm vor allem zur Standortbestimmung, und selbst wenn es mal «nur» Silber gebe, sei das doch immer noch extrem gut, meint er zufrieden.