Zürich
Vom Szenebeizer zum Gastro-Manager

Wo er mitmischte, entstanden in den letzten 20 Jahren In-Lokale – im positiven Sinn. Stefan Tamò über seine Erfolgsrezept.

Matthias Scharrer
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Limmattaler Zeitung

Im «Josef», das ab morgen den ganzen November hindurch mit DJs und Konzerten sein 20-jähriges Bestehen feiert, fing Stefan Tamòs eigenwillige Laufbahn an. Sie machte ihn, der Primarlehrer gelernt und sich in Peru als Schmuckhändler versucht hatte, zu einem der prägendsten Gastro-Unternehmer Zürichs.

Sei es das «Primitivo», mit dem er half, das Letten-Areal vom Drogengetto zur Ausgangsmeile zu machen; sei es das «Lily’s», mit dem er die Leute zum asiatisch Essen an die einst noch schmuddeligere Langstrasse lockte; das «Italia», das mit authentischer Mamma-Küche inklusive Kutteln andere italienische Restaurants als Anpassung an helvetische Vorstellungen von Italianità entblösste; oder jüngst die «Markthalle» zwischen Wipkinger- und Lettenviadukt: Wo Tamò seine Finger im Spiel hatte, entstanden immer wieder Lokale, die überraschten und bald nicht mehr wegzudenken waren aus Zürichs Gastro-Landschaft – In-Lokale im positiven Sinn.

«Was wäre geil?»

Das Erfolgsrezept? «Was sicher nicht langt: Gute Ideen haben und coole Leute kennen», sagt Tamò, während er sich im «Josef» (Ecke Josef-/Gasometerstrasse) einen Teller Spaghetti Carbonara einverleibt. Unabdingbar für den nachhaltigen Erfolg seien gute Partner, gute Unternehmensführung und die Bereitschaft zur Knochenarbeit.

Tamòs Ausgangspunkt aber ist das Lustprinzip: «Wir orientieren uns konzeptionell an dem, was wir selber aufregend finden.» Das anhaltende Wachstum des von ihm mitgegründeten Gastro-Unternehmens Gasometer AG sei nicht Resultat einer gezielten Strategie. «Wir nutzten vielmehr Angebote, sahen Standorte und fragten uns: Was wäre geil?»

Tamò und seine Partner trafen damit immer wieder den Zeitgeist. Sie «gehörten zu den Ersten, die erstklassiges Essen servierten, eine hervorragende Getränkekarte präsentierten und sich gleichzeitig so locker wie in einer Gelateria gaben», schrieb die «Handelszeitung».

Der Erfolg brachte Tamò schnell den Ruf eines «Szenebeizers» ein. Anfangs wehrte er sich heftig dagegen. «Mit zunehmendem Alter und Distanz zur Szene begreife ich langsam, was mit dem Begriff gemeint ist», sagt der 47-jährige Vater eines dreieinhalbjährigen Sohnes nun. «Wo viele schöne Leute verkehren, ist aus Sicht derer, die sich ausgeschlossen fühlen, die Szene.» Die Partys, die illegalen Bars der 1990er-Jahre, neue Orte im Zürcher Nachtleben – Tamò war dabei, mittendrin. «Die Leute attestierten mir dann einen Coolness-Faktor, das funktionierte schon so.»

Heute sieht er sich im Spagat zwischen «Street-Credibility» und dem Ruf als «etabliertem Szene-Gastronomen oder wie auch immer». Seine Arbeit sei inzwischen ein Büro-Job. Er kümmert sich um das Management im Hintergrund. Konkret: Kader für die Restaurants auswählen, Qualitätsstandards und Verhaltensregeln definieren, schriftlich festlegen und kontrollieren. Rund 200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter umfasst die Gasometer AG heute. «Ich kenne nicht mehr jeden Angestellten beim Namen. Das hätte ich mir nie träumen lassen», sagt Tamò, «weil wir immer so auf Beziehungen basierten.»

Bauernhaus in Schwamendingen

Seine wachsende Distanz zur «Szene» zeigte sich auch in einer der jüngsten Akquisitionen der Gasometer AG: Sie verliess die Stadtkreise 4 und 5 und übernahm die Wirtschaft Ziegelhütte in Zürich-Schwamendingen, eine «authentische Landbeiz», wie Tamò es nennt. Zurzeit ist dort Metzgete. Einmal mehr gehe es ihm darum, Lebensraum zu gestalten. «Wir wollen die urbane Szene ins Grüne locken», sagt der Gastro-Unternehmer, der gerade eine Meditationswoche in Davos hinter sich hat.

Auch privat orientiert sich der Familienvater nach Schwamendingen, wo er einst aufwuchs. «Ich habe dort ein renoviertes Bauernhaus gemietet», sagt Tamò. Und ruft einem Bekannten im «Josef» augenzwinkernd zu: «Aber ich habe noch immer eine Ausnüchterungszelle im Kreis 5.»