Das hat Seltenheitswert: Vier hoch dekorierte Zürcher Küchenchefs, die gemeinsam am Herd stehen. Vier Feldherren, die ein Heer an Küchenhelfern kommandieren. Und das im höchsten Gebäude der Schweiz, dem Zürcher Prime Tower, genauer gesagt: im Restaurant Clouds.

Jacky Donatz stieg vom «Sonnenberg» hernieder, Antonio Colaianna verliess für einen Abend das «Mesa», und Stefano Piscopo von der Academia del Gusto wechselte vom Kreis 4 in den Kreis 5. Einzig der «Clouds»-eigene Küchenchef David Martinez Salvany befand sich auf heimischem Boden respektive 36 Stockwerke darüber.

Die feinsten Trüffeln

Weder an Köchen noch an Gästen herrscht an jenem Abend ein Mangel. Verantwortlich dafür ist der Tuber magnatum, zu Deutsch: Trüffel. Und zwar nicht irgendwelche Fundobjekte, sondern die feinsten ihrer Art. Wie seine Babys trägt Massimiliano Biagetti die Trüffeln durchs Restaurant, lässt jeden Gast so lange dran schnuppern, wie er will. Wie ein Knollensellerie liegt der riesige Piemont-Trüffel in Biagettis Hand. «Gestern war der noch einen Meter unter dem Boden», sagt der Trüffelhändler und zeigt auf die Kratzspuren an der Oberfläche: «Die sind vom Hund, der ihn gefunden hat.» Dem armen Köter war wohl nicht bewusst, dass das duftende Etwas rund 4000 Franken wert ist.

Zu viele Köche würden den Brei verderben, sagt der Volksmund. Aber der Volksmund ernährt sich in der Regel auch nicht von Alba-Trüffeln. Und überhaupt, der einzige Brei des Abends ist ein würziger Griessbrei, als Apérohäppchen mit darübergehobeltem Trüffel.

Geht das gut, wenn vier Chefs für ein Menu verantwortlich sind? Ein schüchterner Blick in die Küche, es fliegen weder Fäuste noch Messer. «Früher haben wir einander oft ausgeholfen», meint Jacky Donatz. Da kannten sich die Küchenchefs noch besser und haben sich ausgetauscht. Tatsächlich, die vier Alphatiere wirken harmonisch, wie sie mit den sündhaft teuren Knollen herumalbern. Donatz lässt ein besonders schönes Exemplar in der Hosentasche verschwinden und freut sich, als er Biagetti einen Moment später auf seinen Diebstahl aufmerksam machen kann.

Vier Köche, vier Gänge. Den Auftakt macht ein roher Kabeljau, unter dem sich kleine, bleiche umbrische Böhnchen verstecken – wie wenn sie sich schämen würden, weil sie im Vergleich zum hauchdünn gehobelten Piemonteser Trüffel solch einfacher Herkunft sind. Die Kombination von Meerfisch und erdigem Pilzgewächs gelingt David Martines Salvany, wenn auch hier der geschmackliche Spagat zwischen den Hauptdarstellern grösser ausfällt als bei anderen Gerichten.

Jacky Donatz’ sämiges Risotto

Es folgt ein Risotto mit gebratener Entenleber, deren wunderbar zarte Konsistenz jeden Gebissträger frohlocken liesse. Über der aufsteigenden Wärme von Jacky Donatz’ sämigem Risotto scheinen Biagettis Trüffeln zu Höchstform aufzulaufen.

Die dritte Runde gestaltet Antonio Colaianni als Löffelgang: Blattspinat mit einem flüssigen Eigelb, obendrauf eine Art Kartoffelschaum. Gelegentlich findet auch eine gebratene Kalbsmilke den Weg auf den Löffel. Darüber: Scheibchen vom Trüffel aus Acqualagna: «Beim Löffelgang wirken alle Aromen direkt zusammen», erklärt Colaianni, während er wie Donatz seine Runden durch die Gästeschar dreht.

Diese macht einen höchst zufriedenen Eindruck. Die würden wohl für ein paar Gramm Trüffeln grössere Strapazen als eine Liftfahrt in Kauf nehmen. Eine Ausnahme bildet vielleicht SVP-Nationalrat Alfred Heer. Er sei nicht wegen der Trüffeln da, sagt er, sondern wegen seiner Tochter. Die jedoch sei wegen der Trüffeln da.

Etwas über die Weine

Während der kurzen Wartezeit auf Gang vier verschwenden wir einen Gedanken an die Weine. Zu Fisch und Ente wird ein Umbrier (Cervaro della Sala, 2010) mit deutlichen Holznoten gereicht, überwiegend aus Chardonnay-Trauben gekeltert. Die Kalbsmilken begleitet ein Barbera d’Asti (Bricco della Bigotta, 2007). Ihm und dem 2000er-Barolo Bric del Fiasc ist viel Charakter gemein. Beide sind Weine für gute Gespräche, hingegen weniger geeignet für belanglose Büroapéros.

Bei Stefano Piscopos Rindstagliata vom Holzkohlegrill durfte der Trüffel letztlich beweisen, dass er es auch mit starken Röstaromen aufnehmen kann.

Als letzten Endes auf dem Dessert noch Trüffelscheibchen liegen, droht der Abend in die Geschichte einzugehen. Zumal das Dessert einem Trüffel nachempfunden ist: Die Schokoladeknolle ist gefüllt mit einer Interpretation von Poire Hélène, begleitet von Birnensorbet. Und auch hierzu macht sich der Trüffel hinreissend.

Ja, dieser Trüffel, lautet die Quintessenz des Abends: Kein Lebensmittel zeigt auf so deutliche Weise, dass sich hinter einer hässlichen Fassade göttliche innere Werte vergerben können.