Die Kaffeemaschine surrt. Zwei Handwerker stehen vor der Theke des Restaurants Roots und warten auf ihren Kaffee. Einer kauft ein Gipfeli dazu. Er ist sich wohl nicht bewusst, dass es ein veganes Dinkelgipfeli ist. «Das ist das Beste, was uns passieren kann, dass Leute bei uns Pause machen, egal, ob sie Veganer sind oder nicht», sagt Mattias Winiger. Er ist einer von drei jungen Männern, die das «Roots» Anfang Juli in unmittelbarer Nähe des Zürcher Hauptbahnhofs eröffnet haben.

Root-Boy heisst auch der Karotten-Rote-Beete-Ananas-Zitronen-Saft, der in der Saftbar mit Kaffee und Take-away angeboten wird. Smoothies, Suppen und Sandwiches werden alle ohne tierische Produkte gemacht. Sogar der Frischkäse-Bagel. Nur zum Kaffee gibts Kuhmilch. «Daher sind wir nur
99,5 Prozent vegan», sagt Winiger.

Schuld an der kleinen Abweichung ist Barista Fédérico Brunner, der einzige Nichtveganer unter den drei Gastgebern. «Er hat uns überzeugt, dass bei einem so hochwertigen Kaffee, wie wir ihn anbieten, Milch als Option dazugehört», sagt Winiger, der seit elf Jahren vegan lebt und auch auf Wolle und Leder verzichtet. Seit sechs Jahren konsumiert der Koch Hermann Dill keine tierischen Produkte mehr.

Die drei «Root»-Boys sind weit entfernt vom Klischee der genussfeindlichen Körnlipicker und Jesus-Sandalen-Träger, das oft mit Veganismus in Verbindung gebracht wird. Da gibt es Tätowierungen auf durchtrainierten Armen und zu den Hobbys zählen Hardcore-Punkmusik, Surfen und Skaten. Auf der Speisekarte des Cafés ist der Begriff vegan nicht prominent vertreten: «Veganer sind hier willkommen, aber alle anderen ebenso», sagt Mattias Winiger. «Wir wollen niemanden bekehren, sondern zeigen, dass man auch ohne Fleisch, Milch und Eier gut und schnell essen kann.»

Über 80 Lokale in Zürich

Diese Einstellung zieht in Zürich, wo in der letzten Zeit immer mehr Lokale Veganes in die Menüs aufnehmen. Sandra Weber, die sonntags im Gemeinschaftszentrum Wipkingen das vegane Frühstück «Vlowers» anbietet, hat eine Liste zusammengestellt. Darauf sind über 80 Gastrobetriebe in der Stadt zu finden, die Essen für Veganer im Sortiment haben. Fünf davon sind rein vegan. Dazu gehört seit August 2014 das Restaurant Marktküche bei der Bäckeranlage im Kreis 4. Tobias Hoesli serviert Johannisbeeren mit Safranmousse, Flammkuchen und hausgemachte Pasta. Das Wort vegan sucht man im Restaurant vergebens. Er wolle sich nicht dadurch positionieren, sondern lege Wert auf eine kreative Küche und Genuss, sagt Hoesli. «Dass die Küche vegan ist, ist nur das Tüpfelchen auf dem i.»

Der Koch ist selber zum Veganer geworden, weil er mit der Massentierhaltung nichts mehr zu tun haben wollte. Dass kein Fleisch in die Marktküche kommt, sei eine persönliche Entscheidung: «Essen ist etwas sehr Intimes», sagt Hoesli.

«Wir sind Genussmenschen»

Er schätzt, dass lediglich 10 bis 20 Prozent seiner Gäste Veganer sind. Weitere 30 bis 40 Prozent seien Vegetarier. «Etwas Besonderes bieten wir allen.» Ungewöhnliche Kombinationen möglichst regional, saisonal und ohne Fleischersatzprodukte sollen die Sinne anregen. So etwa das Marktküche-Sushi. Dieses sieht Sushi zwar ähnlich, beinhaltet aber weder Algenblätter noch Fisch, sondern Krautstiel und zurzeit Chili, Aprikosen und Wildkräuter.

Der Betrieb sei im ersten Jahr sehr gut gelaufen, sagt Hoesli. Die Marktküche ist nominiert für einen Best of Swiss Gastro Award und belegt im Magazin «Zürich geht aus» den 17. Platz auf der Liste der Trendsetter.

Auf Platz 14 dieser Liste findet man ein weiteres neues Paradies für Veganer: das «Elle ’n’ Belle» im X-tra Limmathaus im Kreis 5. Dort wirten seit vergangenem Oktober die Schwestern Elif und Sibel Erisik, die sich «it’s vegan, Baby!» auf die Fahne und die Fensterfront geschrieben haben.

«Wir sind Genussmenschen», sagt Elif Erisik. «Daher gibt es gewisse Dinge wie Burger oder Tiramisu, die man als Veganer vermisst.» So haben die Schwestern Versionen ohne Tierprodukte entwickelt, etwa den veganen Döner «Daddy Cool». Der Name verweist auf Erisiks Vater, der in den 1960er-Jahren einen der ersten Kebabstände in der Schweiz eröffnete. Im veganen Döner steckt seine Gewürzmischung. Das Fleisch ersetzt Seitan, ein Produkt aus Weizenmehl.

Nach 15 Jahren in der Medienbranche, zuletzt als Musikjournalistin beim Jugendsender Joiz, wollte Elif Erisik «endlich etwas tun, das Sinn macht». Über das Essen könne man viel bewegen. Obwohl die Schwestern ihr Restaurant nicht mit erhobenem Zeigefinger, sondern mit einer Portion Rock ’n’ Roll führen, wollen sie ihre Kundschaft zum Nachdenken anregen. «Hinter unserem Konzept steht definitiv eine Philosophie», sagt Erisik. Seit sie vor zwei Jahren Veganerin wurde, sei sie streitbar und diskutiere gerne und oft über Essgewohnheiten und Tierschutz.

«Elle ’n’ Belle» finde aber auch bei Omnivoren (Allesessern) und Flexitariern (Teilzeitvegetariern) Anklang. «Wir sind eine Option mehr», sagt Erisik. Über die immer zahlreicher werdende Konkurrenz freue sie sich: «Das ist grandios und spornt uns an, outstanding zu sein.» Auch Mattias Winiger vom «Roots» glaubt, dass es nicht genug vegane Lokale in der Stadt geben könne: «Natürlich spielen uns der Trend zu bewusster Ernährung und die Lifestyle-Veganer in die Hände.» Jedoch nur auf den Trend zu setzen, sei heikel, meint Tobias Hoesli: «Es braucht ein gutes Konzept, egal, ob mit oder ohne tierische Produkte.»

www.rootsandfriends.com;
www.vlowers.ch; www.marktkueche.ch

www.ellenbelle.ch