Sie untersuchen am Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon unter anderem Food-Trends und das Verhalten von Konsumenten. Was ist derzeit der letzte Schrei in der Gastro-Szene?

Christine Schäfer: Der Erlebnisfaktor wird immer wichtiger. Das hat zum Beispiel mit dem Angebot der Lieferdienste zu tun, die einem nicht nur Pizza, sondern auch Sterneküche nach Hause liefern. Man überlegt sich also zwei Mal, warum man aus der Trainerhose raus schlüpft und runter vom Sofa geht. Restaurants und Cafés müssen sich über das Erlebnis differenzieren. Dazu gehören nicht unbedingt ein Feuerwerk oder Pauke und Trompete, sondern viel mehr ein schönes Ambiente. Eines, das sich Daheim nicht nachstellen lässt. Auch der soziale Aspekt spielt eine Rolle. Man will sehen und gesehen werden. Daher besuchen vor allem jüngere Generationen trendige und fotogene Orte.

Spielt denn der Geschmack bei der Erlebnis-Gastronomie überhaupt noch eine Rolle oder zählt nur das Foto und Video?

Die Anforderungen an das Aussehen des Essens haben zugenommen, aber nicht auf Kosten des Geschmacks und der Qualität. Um in der Gastronomie zu bestehen, müssen diese nach wie vor stimmen. Bereits früher befolgte man das Sprichwort «Das Auge isst mit» und richtete die Teller schön an. Was sich verändert hat: Heute steht neben der Wirkung auf dem Teller auch jene auf dem Foto im Vordergrund.

Instagram-Beiträge können ausschlaggebend für einen Restaurantbesuch sein. Wie wichtig ist Social Media für Gastro-Betriebe?

Trends und Hypes verbreiten sich in den sozialen Medien mit einem unheimlichen Tempo. Vor allem jüngere Generationen informieren sich auf solchen Plattformen und entscheiden dann zum Beispiel, wo sie essen gehen. Und auch bei der Ferienplanung wird auf Instagram gesetzt. Daher lohnt es sich für Restaurants und Cafés natürlich, wenn man in den sozialen Medien präsent ist.

Es gibt sogar Restaurants, die ihre Gäste aktiv dazu anregen, Fotos auf Social Media zu posten.

Genau, so macht das etwa die Restaurant-Kette «Dirty Bones» aus London. Sie stellt ihren Gästen ein Instagram-Paket zur Verfügung, damit richtig gute Fotos geschossen werden können. Das Paket beinhaltet eine Weitwinkellinse, einen Selfie-Stick, ein LED-Kameralicht und ein Multi-Ladegerät. So spart man sich die Ausgaben für Werbung.

Und was dürfen wir in der Schweiz in der kommenden Zeit an Food-Trends erwarten?

Die Erlebniskomponente wird weiterhin eine wichtige Rolle spielen. Zudem wird das Angebot an vegetarischen und veganen Gerichten zunehmen. Nicht weil es mehr Veganer und Vegetarier gibt, sondern weil Leute ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, um dem Tierleid und der Umweltbelastung entgegenzuwirken.