Im 23. Stock des Mobimo Tower in Zürich: In den Räumen einer leerstehenden Luxuswohnung geniessen rund zwei Dutzend Gäste das Buffet. Die Aussicht vom Hochhaus zaubert so manchem ein Lächeln auf das Gesicht. Als Gastgeber Patrick Camele seine Powerpoint-Präsentation startet, wandern auch seine Mundwinkel angesichts der Bilanzzahlen nach oben. «Im 100. Betriebsjahr verzeichnet die SV Group einen Rekordumsatz von 653 Millionen Franken», sagt der CEO der Firma in die Runde. Das Resultat entspricht einem Plus von 5,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr und einem Ebit von 14,7 Millionen Franken.

Die SV Group ist heute ein international tätiger Gastro-Konzern mit Sitz in Dübendorf, Kennzahlen stehen im Vordergrund. In den Anfangsjahren war das noch anders. Damals kochte das Unternehmen als Verein für die Soldaten der Schweizer Armee.

Das Erfolgsrezept hinter der späteren Entwicklung ist im Buch «Die einzigartige Geschichte der SV Group» zu lesen. Der Historiker Bernhard Ruetz schrieb es im Auftrag des Unternehmens zum Jubiläum. Sein Blick auf die letzten 100 Jahre zeigt, wie der Verein mit dem Zeitgeschehen zu seiner heutigen Ausprägung heranwuchs.

Stuben für Wehrmänner

Die Geschichte beginnt im Jahr 1914. Nach dem überraschenden Ausbruch des Ersten Weltkrieg werden 200 000 Soldaten zum Grenzdienst aufgeboten. Die Abwesenheit der Männer in Familie und Beruf beschleunigt in der Folge die Emanzipation der Frauen. Neu orientieren will sich zu jener Zeit auch die 33-jährige Else Spiller, die bis anhin ihren Lebensunterhalt im Journalismus verdiente.

An einer Versammlung des Frauenbunds in Zürich erfährt sie, wie desolat die Zustände für die Wehrmänner waren: schlechte Infrastruktur, Langeweile und Alkohol – dies die gravierendsten Probleme. Spiller fasst den Entschluss, im Namen des Vereins nach Bern zu reisen und ihre Idee zur Verbesserung dieser Situation hochrangigen Entscheidungsträgern aus Politik und Armee zu präsentieren: die Schaffung von Soldatenstuben.

Spillers Anliegen findet Gehör. Schon bald werden in der ganzen Schweiz Bauernstuben, Schulzimmer, Tanzsäle, Scheunen, ja sogar Hühnerställe und Kapellen zu Lokalen für Wehrpflichtige umfunktioniert. Im Mai 1917 sind schliesslich 178 Soldatenstuben in Betrieb.

Eine Frühform von Outsourcing

Auf die Stuben für die Wehrmänner folgen bald schon Arbeiterkantinen; die erste entsteht am 12. Januar 1918 im Auftrag der Maschinenfabrik Bühler in Uzwil SG. Es ist die Geburtsstunde der Gemeinschaftsgastronomie, der Betriebsverpflegung durch einen unabhängigen Dritten. Gleichzeitig entstand eine neue Form der betrieblichen Optimierung: Outsourcing. Mit der Ausrichtung auf den zivilen Bereich konstituiert man sich schliesslich als gemeinnützigen Verein unter dem Namen Schweizer Verband Volksdienst.

Dank der Verpflegung in der Nähe des Arbeitsorts – und nicht mehr am Familientisch – lässt sich die Mittagspause der Arbeiter von zwei auf unter eine Stunde verkürzen. Im späteren Verlauf der Industrialisierung begünstigt dies die Einführung der «englischen Arbeitszeit», der 48-Stunden-Woche mit verkürzter Mittagspause von rund 45 Minuten.

Ideenimport aus den USA

Auf einer dreimonatigen Studienreise durch die USA 1920 lernt Spiller eine in Europa noch unbekannte Serviermethode kennen: die Selbstbedienung. Zurück in der Schweiz führt sie in sämtlichen Kantinen den Self-Service ein – und setzt einen weiteren Meilenstein in der Geschichte der Gemeinschaftsgastronomie.

Die Vorteile der Selbstbedienung gegenüber der Bedienung am Tisch sind enorm: Essenausgabe an eine grosse Zahl von Arbeitern in kürzester Zeit, individuellere Auswahl der Speisen und die Möglichkeit von budgetschonenden Verpflegungsvarianten. Nach der Heirat im selben Jahr wechselt Spillers Name in Züblin-Spiller.

Als 1939 der Zweite Weltkrieg ausbricht, übernimmt Züblin-Spiller das Präsidium des SV. Die Gründerin und starke Frau im Verein verkehrt mittlerweile mit Bundesräten und namhaften Unternehmern. Nach Kriegsende zählt der Verein bereits 140 Betriebe, der Umsatz umfasst rund 14 Millionen Franken. Bevor Else Züblin-Spiller 1948 stirbt, blickt sie auf 30 Jahre beim SV zurück. Über die Jahrzehnte hatte sie den Verband zum führenden Unternehmen in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie gemacht.

Bewusste Ernährung gefördert

Auch im weiteren Verlauf des Wachstums leistet der Verein Pionierarbeit, unter anderem in der Personalschulung. Da der SV als Verein keinen Gewinn erwirtschaften darf, investiert er praktisch sämtliche Mittel in Schulung und Weiterbildung der Angestellten – ebenfalls ein Novum. Eine weitere Vorbildfunktion kommt dem SV bei der Frauenförderung zu, da auch verheiratete Frauen – mit oder ohne Kinder – eingestellt werden. Dieser Teil der Bevölkerung hat zur damaligen Zeit nämlich kaum Berufschancen. Überhaupt prägen auch nach dem Tod von Züblin-Spiller starke Frauen den Verein, wie Margrit Bohren-Hoerni, die 1953 zum SV stösst und schliesslich das Präsidium übernimmt.

Ab den 1960er Jahren befasst man sich im Unternehmen mit den neusten Erkenntnissen der Ernährungslehre. So entsteht 1963 die Broschüre «Gut essen – gesund essen», ein Konzept, das den Kriterien der Ernährungspyramide entspricht. Mit einer Gesamtauflage von über 200 000 Exemplaren setzt der SV in der Schweiz mit dem Heftchen den Standard für gesunde Ernährung.

Im weiteren Verlauf der Jahrzehnte setzt sich der SV im Dienstleistungssektor durch, löst sich gleichzeitig vom statischen Konsumationsverhalten der Gäste und passt sich dem Zeitgeist an. Zu den drei festen Mahlzeiten pro Tag bieten die Küchen nun zusätzlich Zwischenverpflegung an, was nach der Gesundheitslehre als «gesundheitsfördernd» und «leistungssteigernd» gilt.

Expansion ins Ausland

Es dauerte bis Anfang der 1990er-Jahre, bis der SV sein Konzept auch im grenznahen Ausland etabliert. 1992 expandiert er nach Deutschland mit dem Kauf des Klinik-Catering-Unternehmens KGS. 1997 baut der SV in Österreich ein eigenes Unternehmen auf. Inzwischen entspricht die Unternehmensform längst nicht mehr der tatsächlichen wirtschaftlichen Bedeutung des SV. Bereits zwei Jahre zuvor hatten die Steuerbehörden den Non-Profit-Verein von den Steuerbehörden als gewinnorientiertes Unternehmen qualifiziert. Damit wurde der SV steuerpflichtig. 1999 setzte die Führung deshalb die Unternehmensstruktur neu auf: Es folgte die Gründung der SV Stiftung als Hauptaktionärin der SV Group AG.

Heute beschäftigt das Unternehmen 8000 Menschen aus mehr als 100 Nationen. Den Ansprüchen von damals ist es treu geblieben. Mit der Einführung einer klimafreundlichen Personalgastronomie, die in Zusammenarbeit mit dem WWF Schweiz entstanden ist, strebt das Unternehmen auch weiterhin eine Vorreiterrolle an. Gleichzeitig setzt die Trägerstiftung ihre Mittel «für eine gesunde, erschwingliche Ernährung der breiten Bevölkerung» ein.