Zürich

Sie hatten die erste Geisterküche gegründet – warum gaben sie auf?

«Zürcherinnen und Zürcher probieren solche Angebote gerne aus. Im Alltag essen sie aber lieber auswärts oder kochen selber», sagt Yannick Gutierrez (rechts), der zusammen mit Adrien Stamm (links) in Zürich das Geisterküchen-Konzept etablieren wollte.

«Zürcherinnen und Zürcher probieren solche Angebote gerne aus. Im Alltag essen sie aber lieber auswärts oder kochen selber», sagt Yannick Gutierrez (rechts), der zusammen mit Adrien Stamm (links) in Zürich das Geisterküchen-Konzept etablieren wollte.

Food-Lieferdienste werden beliebter. Das führt zu Küchenkonzepten, die künftig Restaurants verdrängen könnten.

Ghost-Kitchen, also Geister­küchen: So bezeichnet man Küchen, die Essen nicht in einem Restaurant zubereiten, sondern an einem Ort ohne direkten Kundenkontakt. Sie haben weder Gastraum noch Servicepersonal, bestehen einzig aus einer Küche, Köchen und allenfalls einem eigenen Internetauftritt. Zum Kunden gelangt das Essen über Lieferdienste wie Uber Eats oder Eats.ch.

In London, Berlin und Paris kennt man Ghost-Kitchen schon länger. Und liest man die neue Studie des Gottlieb-Duttweiler-Instituts (GDI) zum Thema, werden sich diese Modelle auch in Zürich ausbreiten und die Gastro-Landschaft verändern.

Food-Lieferdienste haben heute nicht mehr nur Pizza und Kebab auf der Speisekarte. Von Sushi über Burrito bis Tandoori und Ceviche kann man bei ihnen fast alles ordern.

Die Menus lassen sich bequem online bestellen – in wenigen Minuten vor die eigene Haustür, ins Büro oder an einen anderen beliebigen Ort. Das kommt vielen gelegen, sei es weil sie alleine leben, oft unterwegs sind oder keine Zeit und Lust zum Kochen haben.

In ihrem Research-Report rechnet die UBS mit einem Umsatzwachstum der weltweiten Delivery-Angebote von fast 20%. Heute arbeiten diese Anbieter zu einem grossen Teil mit bestehenden Restaurants zusammen.

Laut der GDI-Studie muss das aber nicht so bleiben. Um grössere Margen zu erzielen, würden Uber Eats und Konsorten mittelfristig versuchen, die Mahlzeiten selber bereitzustellen. «Viele kleine und unabhängige Restaurants werden in diesem hart umkämpften Markt nicht überleben können», heisst es im GDI-Papier.

Die Studie geht zudem davon aus, dass die Preise weiter sinken werden. Noch sei ein selbstgekochtes Menu um einiges günstiger als ein Delivery-Service. «Doch das könnte sich in den nächsten Jahren ändern».

Erstens würde die automatisierte Logistik (Drohnen, selbstfahrenden Fahrzeuge) die Lieferkosten senken. Zweitens liesse sich Geld sparen, indem die Zubereitung von Delivery-Food in sogenannte Geisterküchen ausgelagert werde.

«Wir wollten testen, wie gut das Konzept funktioniert»

Dass es solche Geschäftsmodelle bei uns noch schwer haben, zeigt ein Zürcher Beispiel. Dort haben Yannick Gutierrez und Adrien Stamm im Oktober die erste Schweizer Geisterküche eröffnet. «Wir wollten testen, wie gut das Konzept bei uns funktioniert», sagt der 31-jährige Gutierrez. Anders als bei einer Restauranteröffnung seien die Risiken klein gewesen.

Die beiden haben sich in eine bestehende Küche im Zürcher Seefeld eingemietet, einen Koch angestellt und eine Website aufgebaut. Auf dem Menü von «Kinky Kurry» standen – wie der Name verrät – vor allem Curry-Gerichte, die man einfach zubereiten konnte. Zum Kunden brachten sie die Fahrer von Uber Eats, Eats.ch oder Smood.

Ein Curry mit Gemüse, Poulet, einer Portion Reis und Mango als Topping kostete beispielsweise 25 Franken. Die Lieferkosten betragen je nach Bestellmenge und Anbieter zwischen 3.90 und 12 Franken.

Ende Januar, nach vier Monaten, wurde «Kinky Kurry» eingestellt. Nicht wegen der Preise. «Bei uns fehlt einfach noch die Mentalität, sich das Essen regelmässig online zu bestellen. Der Schweizer Kunde will wissen, wo etwas zubereitet wird, er bevorzugt den physischen Kontakt mit dem Anbieter oder der Marke», sagt Gutierrez. «Zürcherinnen und Zürcher probieren solche Angebote gerne aus. Im Al­ltag essen sie aber lieber auswärts oder kochen selber.»

Die Investitionen knapp gedeckt

Zahlen von «Kinky Kurry» will Yannick Gutierrez keine nennen. Er sagt aber, dass er und sein Geschäftspartner die ­Investitionen knapp decken konnten. Die Bestellmengen seien die ersten drei Monate ziemlich konstant geblieben, aber eben auch nicht ange­stiegen.

Im Januar hätten sie sich dann die entscheidende Frage gestellt: Kräftig investieren oder nicht? Go big or go Home? «Big war uns zu riskant, darum haben wir uns für Home entschieden.»

In Zürich sei das Potenzial für Geisterküchen derzeit einfach nicht gross genug, bilanziert Gutierrez. Er wolle den Markt aber weiter beobachten und allenfalls einen zweiten Anlauf nehmen. «Ich habe ja nun gesehen wie es funktioniert und hätte sicher weniger Hemmungen, wieder einzusteigen.»

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