Die Zahlen, die der Branchenverband Gastrosuisse kürzlich publiziert habe, seien bedenklich: Mehr als die Hälfte der Zürcher Gastrobetriebe rentierten nicht, berichtet der «Tagesanzeiger». Trotz geringer Verdienstmöglichkeiten seien frei werdende Betriebe sehr gefragt. Um einen Gastrobetrieb zu führen, brauche es keine besondere Zertifizierung, sagt Ernst Bachmann, Besitzer des Restaurants «Muggenbühl» in Wollishofen und Präsident des Verbands Gastro Zürich auf Anfrage. Die Politik könne zwar gute Rahmenbedingungen schaffen und Ausbildungszentren Kurse anbieten, aber "Wirten muss jeder selber", sagt Bachmann. Und dazu ist nicht jeder geboren.

Bemerkenswert sei die hohe Konzentration der Gastrobetriebe in der Stadt und der Agglomeration. Zudem habe das Rauchverbot besonders die Lokale auf dem Land getroffen. Dadurch käme es in ländlichen Gebieten zum "Stammtischsterben", wodurch in den Gemeinden wichtige soziale Komponenten wegfallen. Auch das Konsumverhalten habe sich verändert: Viele Leute essen nicht mehr in Restaurants, sondern holen sich etwas beim Take-Away oder in den Lebensmittelgeschäften.
Gastrobetriebe müssen viel tragen: Saisonale Belastung, hohe Personalkosten, schrumpfende Nachfrage. Dabei bieten sie Ausbildungsplätze und Stellen für ungelernte Arbeiter an, sagt Bachmann. Und mit dem L-GAV sei auch für das Wohl der Arbeitnehmer in Gastrobetrieben gesorgt.

Ein Patentrezept für ein erfolgreiches Gastro-Unternehmen gebe es nicht. Aber Betriebe müssen flexibel sein und auf saisonale Schwankungen eingehen können. Auch Angebot und Standorte seien wichtige Faktoren, sagt Bachmann. (fwa)