Das Beste kommt zum Schluss: Dessert machen. Einen Vormittag lang haben 20 Kinder an der Zürcher Hotelfachschule Gemüse geschnetzelt, Lasagne gekocht, Karottensalat zubereitet – und jetzt dürfen sie sich ihren ganz persönlichen Amaretti-Jogurt-Fruchtbecher mischen. Konzentriert schichten sie Schlagrahm, Jogurt, Beeren und Pfirsichstücke mit Amaretti-Bröseln in ihre Dessertschalen. Obwohl ihr Ausbildner Marco Breitenbach ihnen etwa eine Stunde vorher erklärt hat, dass man als echter Koch nur mit dem Löffel probieren darf, landet nun der eine oder andere Finger in den Schleckermäulern.

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Rüeblisalat als Vorspeise und Dessertschalen sind angerichtet.

Matthias Scharrer

Im Rahmen eines Ferienkurses lernen die Kinder diese Woche, was es alles braucht, um Hoteliers zu werden: Sie kochen, besuchen einen Bauernhof, um zu sehen, woher das Essen kommt, gehen auf dem Bürkliplatzmarkt einkaufen, kellnern, schlüpfen in die Rolle des guten Gastgebers, machen Betten, basteln aus Handtüchern Figuren. Auch Staubsaugen gehört dazu, Tisch decken, alkoholfreie Drinks mixen, Tische für festliche Anlässe dekorieren – und wieder abräumen.

«Die Idee dazu hatten wir an einer Geschäftsleitungs-Tagung», sagt Paul Nussbaumer, der Direktor der Hotelfachschule. Zusammen mit dem Kinder- und Jugendarzt Sepp Holz wurde die Idee weiterentwickelt, um einen kindgerechten Kurs zu gestalten. Zwei Tage nachdem das dieses Jahr erstmals durchgeführte Angebot mit einem Fernsehspot beworben wurde, war es laut Nussbaumer ausgebucht.

Kochnachwuchs gesucht

«Nachwuchsförderung ist uns dabei durchaus auch ein Anliegen», sagt Marlies Nussbaumer, die zusammen mit ihrem Mann die Hotelfachschule Belvoirpark leitet. Zwar sei die Schule gut ausgelastet. Aber die Branche habe Probleme, genug Kochlehrlinge zu finden. Voraussetzung für den Besuch der Hotelfachschule ist normalerweise eine abgeschlossene Lehre oder die Matur. Für den Ferienkurs braucht es das natürlich nicht.

«Was muss man tun, bevor man zu kochen anfängt?», fragt Küchenausbildner Breitenbach die neun- bis elfjährigen Kursteilnehmer nach dem Znüni – und gibt die Antwort gleich selber: «Hände waschen.» Dann gehts los: Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotten, Knoblauch und Kohlrabi sind für die Gemüselasagne zu schneiden. Die Sauce für die Fleischlasagne hat Breitenbach schon vorbereitet, ebenso die weisse Béchamelsauce. «Haltet das Gemüse mit dem Krallengriff, nicht mit gestreckten Fingern», rät er den Kindern. «Damit die Finger an der Hand bleiben.» Aus dem gleichen Grund sei das letzte Stück der Karotten mit der flachen Hand und gespreizten Fingern über die Raffel zu führen.

«Was ist, wenn Gemüsestücke auf den Boden fallen?», fragt ein Kind. «Was am Boden ist, bleibt am Boden», sagt Breitenbach. Aufgeräumt wird am Schluss. Konzentriert schneiden die Kinder Gemüse. Zwiebeldünste breiten sich in der Hotelfachschul-Küche aus. Nur das Rauschen der Lüftung ist zu hören. Ein Bub mampft genüsslich ein Rüeblistück. Alle tragen stilecht Kochmützen und -schürzen.

Breitenbach lässt das in einer grossen Schüssel gesammelte Gemüse in den Kochtopf mit erhitztem Olivenöl rutschen. Es zischt. «Woah», entfährt es Kursteilnehmer Luan. Tomatensauce und frische Kräuter – Basilikum, Oregano und Majoran – kommen hinzu. «Mmmh», sagt ein Mädchen, als der Duft der Gemüsesauce aus dem Kochtopf aufsteigt. Breitenbach schmeckt die Sauce mit Gemüsebouillon-Pulver, Salz und Pfeffer ab. Kurz darauf buttern die Kinder die Backformen ein und fügen die Lasagne Schicht um Schicht zusammen. «Habt ihr aber riesige Parmesansäcke!», staunt Sophia. Um 11.20 Uhr schiebt Breitenbach die Lasagne in den Ofen.

«Serviette gehört auf den Schoss»

Nachdem auch der Rüeblisalat mit einer Sauce aus Apfelsaft, Apfelessig, Zucker und Salz sowie der Dessert zubereitet und die Küchenarbeitsplätze aufgeräumt sind, geht es zu Tisch. Milena Adami von Kindertheater Purpur, die die Kurswoche begleitet, erklärt die Benimmregeln: «Die Serviette gehört auf den Schoss. Und das Besteck bleibt so lange liegen, bis wir ‹en Guete mitenand› sagen. En Guete mitenand!»

Die Kinder geniessen das Ergebnis ihrer Arbeit. Beim Essen erzählt Laura (10), warum sie den Ferienkurs besucht: «Ich koche und backe gerne. Später will ich mal Konditorin werden.» Luan, der sich beim Gemüserüsten in den Daumen geschnitten hat, mischt sich ins Gespräch ein: «Ich will auch kochen lernen – und wie man richtig am Tisch sitzt. Früher bin ich immer so gesessen», sagt der Zehnjährige und fläzt sich demonstrativ auf seine Ellbogen.
Nach jedem Gang räumen die Kinder ihr Geschirr ab und bringen es zum Abwasch in die Küche. Reste auf dem Teller schieben sie vorher wie verlangt ordentlich zusammen. Breitenbach ist zufrieden mit seiner jungen Küchentruppe: «Da sind schon Talente dabei.»