Lebensstil
Kaffeetrinker an den bewussten Genuss heranführen

In den USA trinken hippe Leute edlen Filterkaffee – eine Rösterei aus dem Kanton Zürich will diesen Trend auch in der Schweiz etablieren.

Yves Ballinari
Drucken
Teilen

Ein Espresso, gewissenhaft zubereitet, braucht 25 Sekunden Durchlaufzeit. Bis sich das Bewusstsein für richtig zubereiteten Kaffee in den Köpfen der Schweizer Konsumenten durchgesetzt hat, wird es Jahre dauern, glaubt Claude Stahel. «Vor allem in der Gastronomie hat Kaffee noch immer die Bedeutung des Margenbringers», sagt der Unternehmer. «Das Personal ist in der Regel den Umgang mit hochwertigen Produkten gar nicht gewohnt.»

Vor gut drei Jahren begann Stahel in seinem Geschäft in Ebmatingen, Kaffee selbst zu importieren und zu verarbeiten. Seine Marke Black & Blaze hat sich seitdem bei kleineren und grösseren Abnehmern etabliert. Bis zu 300 Kilo pro Tag vermag das Kleinunternehmen zu rösten. Die deutsche Fachzeitschrift «Crema» erkor Black & Blaze jüngst zum Testsieger. Die schwarzen Beutel mit der Röstung aus der kleinen Produktionsstätte auf der Forch stehen in den Regalen des Warenhauses Globus oder der Delikatessenkette Marinello. Restaurants und Catering-Unternehmen aus der Region greifen ebenfalls auf die Mischungen oder Sortenabfüllungen von Stahel zurück. Die Jucker Farm in Seegräben beispielsweise versorgt Stahel nicht nur mit frisch gerösteten Bohnen, er schult auch das Personal im richtigen Umgang damit. «Wer meinen Kaffee kauft, kauft mich mit», sagt Stahel dazu.

Mikroröstereien sind Pioniere in der Schweiz

Black & Blaze verkauft aber auch an Einzelkunden, die im Online-Shop bestellen oder persönlich im Geschäft vorbeikommen. Einer der Kunden erzählt, er fahre jeden Tag zur Arbeit vom Thurgau nach Küsnacht bei Zürich. «Irgendwann fiel mir die Rösterei direkt an der Strasse auf. Seitdem decke ich meinen Bedarf hier», sagt der Mann, bevor er sich verabschiedet.

Mikroröstereien wie Black & Blaze sind Pioniere in der Schweiz, Stahel versteht sich als Trendsetter. Ein Umsatzziel nennt er nicht, auch an der Vergrösserung des Kundenkreises arbeitet er nur zaghaft. «Ich will lieber die Kunden sorgsam pflegen, die ich habe.»

In den USA stünden Leute seit geraumer Zeit für edlen Filterkaffee Schlange, sagt Stahel. «Und auch in der Schweiz wird diese Form der Zubereitung aufkommen.» Noch ist hierzulande aber der Café crème erste Wahl. «Milch», raunt Stahel, «da kommt es dann auch nicht darauf an, wie gut die Röstung ist.»

Auf dem Tisch in seinem Lokal stehen vier Proben aus rohen Kaffeebohnen, deren grünliche Farbe an diesem regnerischen Tag an das Wasser des nahen Greifensees erinnert. «High-End-Kaffee», nennt Stahel die Erzeugnisse, «die letzten 1 bis 2 Prozent der obersten Güteklasse.» Der Handelspreis für Kaffee an der Börse lag gestern Dienstag bei nicht mal 1.70 US Dollar pro Pfund. Ein Kilogramm Geisha-Kaffee aus Panama dagegen kauft Stahel für 49 Euro beim Produzenten im Herstellungsland ein. «Dafür wird jedes Kaffeeböhnchen von Hand aussortiert. Fehler oder Steinchen findet man schlicht nicht.» Laut Stahel gibt es inzwischen unzählige Anbieter von besonders edlem Kaffee, der Anbau ist entsprechend spezialisiert und kostspielig.

Eine einzige Zwiebel kann die ganze Ladung verderben

High-End-Kaffeesorten wie jene auf dem Tisch nimmt Stahel auch deswegen nur in Ausnahmefällen in sein Sortiment auf. «Ich gestalte meine Preise so, dass sie nicht an Abriss erinnern, sondern eine nachvollziehbare Kostenrechnung spiegeln.»

Der günstigste Kaffee ist von Black & Blaze für Fr. 9.50 pro 250 Gramm zu haben. In Zürich machte vor Jahren das Café noir – das auch selbst röstet – von sich reden, das den laut «NZZ» «mutmasslich besten, teuersten Kaffee der Welt» für 18 Franken pro Tasse anbot.

Diese Exorbitanz will sich Stahel nicht leisten. Zumal es sich beim beschriebenen Produkt um Kopi Luwak handelt, der zuerst durch die Därme von Schleichkatzen wandelt und dann, als Exkrement ausgeschieden, schonend fermentiert sein soll. Stahel winkt ab. «Ich habe auch schon Kaffee aus Brasilien angeboten gekriegt, der angeblich von Vögeln verdaut wird. Genau so schmeckte er auch – wie Vogeldreck.»

Den Trend zu bewussterem Kaffeekonsum will Stahel auf andere Weise setzen. «Ich lege bei meiner Auswahl Wert auf eine sanfte Säure, welche die Leute nicht gleich abschreckt», führt er aus. Zurzeit führt Black & Blaze fünf Kaffeesorten und Cascara – einen Tee, der aus dem Fleisch der reifen Kaffeefrucht gebrüht wird.

Gross wachsen soll das Sortiment in nächster Zeit nicht, sagt Stahel. «Denn jede zusätzliche Sorte macht das Geschäft komplexer.» Kaffee sei ein heikles Produkt, betont Stahel, allein schon wegen seiner Eigenschaft, fremde Gerüche regelrecht aufzusaugen. «Gerät nur eine einzige Zwiebel beim Transport dazwischen, ist die ganze Ladung im Eimer.»

Der Import von Kaffee sei Vertrauenssache, betont Stahel. In der Regel besucht er daher seine Produzenten vor Ort. «Niemand kauft für mehrere zehntausend Franken Kaffee, ohne sich genau zu informieren.» Seine zwei Espressosorten mischt Stahel jeweils aus vier verschiedenen Sorten, die er zu Jahresbeginn in einer grösseren Menge bestellt und dann postenweise abruft. Daneben bietet Black & Blaze Röstungen nach individuellem Geschmack an. Genau wie der Fairtrade-Kaffee aus Ostindien lassen sich die Bohnen für die individuelle Röstung nahezu bis auf die Staude, auf der sie wuchsen, zurückverfolgen.

Nicht auf Vorrat produzieren

Seine exklusiveren Rohstoffe bestellt Stahel meist in Einheiten von zehn Säcken. Jetzt, wo sein Unternehmen gewachsen sei und er zwei Mitarbeiter auf Abruf beschäftige, müsse er Einkauf und Produktion auf den Tag genau planen.

Selbst für Globus und Marinello produziert Black & Blaze nicht auf Vorrat, sondern je nach wöchentlichem Bedarf, manchmal sind es nur 10 Säckchen zu jeweils 250 Gramm. «Die Ware muss möglichst frisch sein, denn drei Wochen nach der Röstung verändert sich der Kaffee geschmacklich so stark, dass man ihn nicht mehr geniessen sollte. Jedenfalls halte ich es so.»

Am Anfang habe auch Globus in grossen Mengen bei ihm bestellen wollen. «Da musste ich ihnen erklären, dass wir so nicht arbeiten.» Es bleibt noch viel Aufklärungsarbeit zu tun.

Aktuelle Nachrichten