Zürich
«Jeder will mal im ‹Clouds› gewesen sein»

Die Lokale des «Clouds» im Prime Tower sind seit Ende 2011 geöffnet – nun zieht Betreiber Peter Herzog eine erste Bilanz. Das Umsatziel, sagt er, sei in den ersten acht Monaten um rund zehn Prozent übertroffen worden.

Thomas Schraner
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Zu dieser Aussicht wollen viele dinieren. Die Wartezeiten betragen aber noch immer bis zu drei Monaten. Annika Buetschi

Zu dieser Aussicht wollen viele dinieren. Die Wartezeiten betragen aber noch immer bis zu drei Monaten. Annika Buetschi

Sie haben sich beim Start Ende 2011 ein ehrgeiziges Umsatzziel von einer Million Franken pro Monat verordnet. Haben Sie es erreicht?

Peter Herzog*: Wir haben es nicht nur erreicht, sondern in den ersten acht Monaten sogar um rund zehn Prozent übertroffen. Dies trotz des üblichen Rückgangs in den Sommermonaten. Wir gingen von Anfang an davon aus, dass wir im ersten Jahr einen Bonus haben. Dieser besteht darin, dass wir in Zürich ein neuer attraktiver Ort sind, wo jeder einmal gewesen sein will.

Wie lange trägt dieser Bonus?

Ich denke ein Jahr. Im zweiten Jahr rechne ich mit einer Stabilisierung und im dritten mit einer Konsolidierung. Dann stellt sich heraus, ob das Geschäft im Markt Bestand hat.

Was läuft am besten von den verschiedenen Angeboten im Prime Tower?

Wenn ich auf die Margen sehe, kommt das Konferenzzentrum an erster Stelle, gefolgt von der Lounge, dem Bistro und dem Restaurant.

Wie? Das Restaurant, für das man Monate vorher reservieren muss, bringt nicht viel ein?

Die Rechnung ist knapp ausgeglichen. Das ist aber nichts Ungewöhnliches: Je foodlastiger etwas bei diesem Qualitätsniveau ist, desto schwieriger ist es mit den Margen. Würden wir im Prime Tower nur Fine Dining anbieten, wäre das wirtschaftlich katastrophal. Darum haben wir diversifiziert. Genau umgekehrt sieht die Image-Rangliste aus: Das Restaurant bringt uns hier am meisten. So hat jeder Betriebsteil seine Rolle und hilft mit, das Gesamte erfolgreich zu machen.

Das Bistro hat wohl den Zweck, die Auflage der Stadt nach einem öffentlich zugänglichen Bereich zu erfüllen?

Aus der Sicht der Stadt hätte ein öffentlich zugänglicher Raum ohne Konsumationszwang, also ein reiner Aussichtsraum, genügt. Wir fanden aber, es könne doch nicht sein, den Besuchern an dieser exquisiten Lage kein Gastro-Angebot zu machen. Das Resultat ist das Bistro, wo man relativ günstig essen und trinken kann. Der Kaffee kostet fünf Franken. Einen Höhenzuschlag zu verrechnen, fände ich komplett daneben.

Sie weisen Jugendliche ab, wenn sie in Gruppen kommen. Warum?

Wir hatten anfänglich Probleme mit Teenagern, die in grossen Gruppen, ungepflegt, laut und stark alkoholisiert die Lounge und das Bistro verunsicherten. Vor allem am Freitag und Samstag nachts ab etwa 1 Uhr. Das wollten wir den übrigen Gästen nicht zumuten und schoben einen Riegel, was übrigens auch andere Gastronomie- oder Hotelbetriebe tun.

Machen Sie also Kleidervorschriften?

Keine sturen Vorschriften, aber wir wollen gepflegt gekleidete Leute. Männer in kurzen Hosen oder ärmellosen T-Shirts gehören nicht dazu. Wir lassen aber den gesunden Menschenverstand walten. Es gibt ja auch Prominente, die Hosen mit sehr tief liegendem Schritt tragen. Unterdessen hat sich das alles aber sehr gut eingespielt. Die Jungen haben die Lektion sehr schnell kapiert und gehören nun ebenfalls zu unseren Gästen. Man muss Monate vorher reservieren, um im Restaurant speisen zu können.

Wie lange dauert aktuell die Wartezeit?

Zwei bis drei Monate an Abenden am Wochenende. Am Wochenanfang und um die Mittagszeit sind die Chancen grösser. Aber im Bistro, wo man nicht reservieren kann, gibt es fast immer eine Möglichkeit. Auch Fensterplätze im Restaurant kann man offiziell nicht reservieren.

Gilt das auch inoffiziell für die Prominenz?

Niemand bekommt eine Garantie für einen Fensterplatz, nicht einmal die Stadtpräsidentin.

Sie stellten ein vielversprechendes Küchenchef-Duo ein. Ende Monat geht der eine bereits wieder. Entpuppte sich die Doppelführung in der Küche als Fehlkonstruktion?

Die beiden Chefköche waren und sind Freunde. Sie wollten nur im Duo kommen. Für die Vorbereitung und den Aufbau des komplexen und sehr anspruchsvollen Betriebs war es eine richtige Entscheidung. Uns war von Anfang an klar, dass sich die Doppelbesetzung früher oder später ändern könnte. Aber zugegeben: Auch mir ist es etwas zu schnell gegangen. Ich rechnete mit einer Korrektur in der ersten Hälfte des nächsten Jahres. Es ist eben wie beim Fussball: Die guten Leute werden abgeworben.

*Peter Herzog ist Projektleiter und Betreiber der Clouds Gastro AG, zu der die verschiedenen Gastronomielokale im 34. und 35. Stock des Prime Tower gehören. Die AG ist zu 100 Prozent im Besitz der Swiss Prime Site (SPS), der Besitzerin des Prime Tower.