Er ist so etwas wie ein kulinarischer Botschafter der Schweiz: Der 31-jährige Zürcher Koch Chris Züger leitet während der am Freitag beginnenden Olympischen Spiele in Rio de Janeiro das 25-köpfige Küchenteam im House of Switzerland. Den Auftrag dazu erteilte ihm das Eidgenössische Departement für auswärtige Angelegenheiten (EDA).

Bereits bei der Olympiade 2012 in London, bei den olympischen Winterspielen 2014 in Sotschi und bei der Fussball-Weltmeisterschaft 2014 in Brasilien bekochte Züger im House of Switzerland Spitzensportler und andere Gäste. Im Berufsalltag sorgt der Küchenchef des Gastrounternehmens SV Schweiz normalerweise im UBS-Kundenrestaurant «Turicum» an der Zürcher Bahnhofstrasse für das leibliche Wohl der Gäste. Jetzt ist er wieder in Brasilien, wo das House of Switzerland inmitten der Metropole Rio am 1. August eröffnet wurde.

House of Switzerland in Rio mit rauschender Party eröffnet

House of Switzerland in Rio mit rauschender Party eröffnet

Rio de Janeiro - 2.8.16 - Vier Tage vor Beginn der Olympischen Spiele öffnete das House of Switzerland am Schweizer Nationalfeiertag seine Tore. An der Eröffnungsparty trat unter anderem Marc Sway auf. Das House of Switzerland solll eine Plattform sein, um den Sport zu feiern und die Beziehungen zwischen der Schweiz und Brasilien zu fördern. Der Schweizer Auftritt wird vom EDA und Präsenz Schweiz verantwortet und kostet insgesamt 6,35 Millionen Franken.

Herr Züger, wie haben Sie den 1. August in Rio erlebt?

Chris Züger: Es war sehr turbulent. Angemeldet waren zunächst 200 bis 300 Personen, dann 700 – und am Schluss habe ich über 1000 Leute im House of Switzerland verpflegt.

Wie haben Sie es geschafft, diesen Ansturm zu bewältigen?

Man darf nicht hektisch werden und die Nerven verlieren. Ich bin jetzt bereits zum vierten Mal im House of Switzerland tätig. Durch die Erfahrung weiss ich, wie man so etwas macht. Man muss das Menu einfach halten, um in so einer Situation Topqualität zu erreichen.

Was gabs?

Wir haben Schweizer Klassiker angeboten, die wir neu interpretiert haben. Verschiedene Canapés als Vorspeise, als Hauptgang Raclette, einen brasilianisch-schweizerischen Kartoffelsalat, zudem auf dem Feuerring zubereitetes Roastbeef und Gemüse und zum Dessert unter anderem Schoggifondue.

Sind alle satt geworden?

Ja, und wir haben sehr schöne Komplimente bekommen. Schon jetzt stehen die Leute Schlange vor dem House of Switzerland. Und die Olympiade hat noch nicht einmal angefangen.

Im House of Switzerland repräsentieren Sie während der Olympiade die Schweizer Küche. Was haben Sie sich dafür Spezielles ausgedacht?

Wir wollen der Schweiz ein neues Gesicht geben und die Gäste überraschen. Zum Konzept gehört zum einen, dass wir Schweizer Klassiker anbieten. Und zum anderen, dass wir eine Fusion mit brasilianischer Küche machen. Ein Beispiel ist der Salmon-Wrap, den ich in Caipirinha eingelegt habe, mit Rucola und Meerrettich. Ein weiteres Highlight ist natürlich der Feuerring, über den ich ein Buch geschrieben habe. Damit mache ich eine Showküche und gebe Workshops. Wir bereiten Fleisch und Gemüse darauf zu wie zum Beispiel Picanha mit Quinoa und Passionsfrucht.

Was kennzeichnet für Sie die Schweizer Küche?

Wie gesagt, es gibt immer noch die traditionelle Küche mit Gerichten wie Raclette, Würsten und Rösti. Aber wir haben auch eine sehr gesunde, nachhaltige, saisonale Küche – und vor allem auch eine junge Küche, die in der Gegenwart zu Hause ist. Nebst den bekannten Schweizer Klassikern legen wir in Rio den Fokus auf eine leichte Küche, die Lust auf mehr macht.

Zu Ihren Gästen zählen auch Spitzensportler. Was für eine Ernährung braucht es, um sportliche Höchstleistungen erbringen zu können?

Das ist unterschiedlich. Es gibt Leute, die auf Suppen setzen, andere, die auf Kohlenhydrate setzen. Ich kenne auch Sportler, die gar nicht gross auf die Ernährung achten. Wir sind auf alle Fälle sehr flexibel und tun alles, damit die Sportler ihr bevorzugtes Gericht erhalten. Dazu gehört zum Beispiel auch das Backen von dunklem Brot, das zuweilen schwierig zu erhalten ist.

Ist das Psychische fast noch wichtiger als das Ernährungsphysiologische?

Ich denke, beides ist gleich wichtig.

Sie sind schon zum vierten Mal als Koch im House of Switzerland tätig, nach den Olympiaden in London 2012, Sotschi 2014 und der Fussball-WM in Brasilien 2014. Wie sind Sie dazu gekommen?

Ich war vor vier Jahren stellvertretender Küchenchef bei Anton Mosimann in London, der dann den Auftrag für das House of Switzerland erhielt. Und wie es so ist: Wenn man es nicht allzu schlecht macht, wird man wieder gefragt.

Was braucht es, um als Koch in die Spitzengastronomie aufzusteigen?

Man muss hart arbeiten, darf in den ersten Jahren nicht gross auf Arbeitszeiten schauen, sollte in guten Sternerestaurants arbeiten und jede Facette der Gastronomie sehen. Und dann muss man darauf achten, sich selber zu verwirklichen. Es braucht einen starken Willen, Durchhaltevermögen und auch eine Portion Glück, damit man im richtigen Moment am richtigen Ort bei den richtigen Leuten ist. Und: Man muss immer weiter an sich arbeiten. In der Küche hat man nie ausgelernt.

Wie ist es, nach einem Grossanlass wie der Olympiade wieder in den Berufsalltag als Küchenchef im Kundenrestaurant einer Grossbank an der Zürcher Bahnhofstrasse zurückzukehren?

Es ist eine Umstellung. Aber ich freue mich auch, wieder zurückzukommen. Ich habe neben meinem normalen Job immer auch andere Projekte gemacht und bin froh, mit SV Schweiz einen Arbeitgeber zu haben, der mir das ermöglicht. Langweilig wird es mir nicht.