Zürich
«Im Militär kaufen wir keinen Kaviar» — sie holten Gold an der Olympiade der Köche

Das Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT) holte an der Olympiade der Köche Gold in der Militärkategorie. Der Zürcher Koch Andrin Kunz und der SACT-Sprecher Christoph Merki waren dabei.

Fabio Lüdi
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Andrin Kunz (rechts, in schwarzer Kleidung) und das Schweizer Nationalteam der Armeeköche im Einsatz.

Andrin Kunz (rechts, in schwarzer Kleidung) und das Schweizer Nationalteam der Armeeköche im Einsatz.

zvg

Im Zivilleben arbeitet Andrin Kunz als Demi Chef de Partie im Sternerestaurant Ecco im Hotel Atlantis by Giardino in Zürich. Der 22-Jährige absolviert seit 2018 seinen militärischen Wiederholungskurs (WK) als Koch im Swiss Armed Forces Culinary Team (SACT). Mitte Februar hat das Team an der Olympiade der Köche in Stuttgart in der Kategorie Militärküche gewonnen.

Andrin Kunz, Glückwunsch zur Goldmedaille. Aber Hand aufs Herz: Sie haben in Stuttgart doch mit besseren Zutaten gekocht als in der Schweizer Militärküche?

Andrin Kunz: Nein, wir haben unsere Zutaten selbst mitgebracht. Auch das Küchenmaterial stammte aus dem Ausbildungszentrum in Thun. So mussten wir nicht auf gut Glück mit dem Vorlieb nehmen, was es dort gab.

Schweizer Rekruten und Soldaten werden also auf Sterneküche-Niveau bekocht?

Christoph Merki: Ist unter den Truppenköchen jemand, der im zivilen Leben in einer Sterneküche arbeitet, dann bringt er sein Können mit in die Militärküche. Das Material beziehen sie aus dem Armeeproviant, den das Militär im grossen Stil einkauft. Das ist Trockenlagerware wie Teigwaren. Frischprodukte kaufen wir wenn möglich lokal. Fleisch muss aus Schweizer Produktion stammen.

Kunz: Der Lokalbezug ist für mich auch in meiner täglichen Arbeit wichtig. Bei einigen Edelprodukten der Sterneküche ist er allerdings nicht möglich.

Was ist eigentlich stressiger: Kochen an der Olympiade oder in der Sterneküche?

Kunz: Die Sterneküche, dort bin ich bis zu 10 Stunden am Tag auf den Beinen. Ich bin aber selbst sehr ehrgeizig, darum investiere ich diese Zeit gerne. Ich arbeite in einem guten Team und die Stelle bringt mich professionell weiter.

Dann war der Sieg gegen die anderen Militärküchen ja ein Spaziergang, oder?

Kunz: Nein, viel schlechter sind die nicht. Aber wir haben generell den Vorteil, dass wir durch die Berufslehre einen gewissen Standard mitbringen. Alle im Team haben Küchenerfahrung. Dazu herrscht auch untereinander Konkurrenzkampf. Er spornt uns an, noch mehr Gas zu geben.

Was hat Ihr Team überhaupt gekocht?

Kunz: Ein Fünf-Gänge-­ Menü aus Salat, kaltem und ­warmem Fingerfood, drei Hauptgängen und einem ­Dessert für 120 Leute. Merki: Das durfte pro Person nicht teurer sein als fünf Euro.

Uff, was kostet es mich denn normalerweise, wenn Sie mir in Ihrem Zivilleben einen Fünfgänger bereiten?

Kunz: Ein 5-Gang Menü im Restaurant Ecco Zürich kostet 220 Franken – ohne Getränke.

Spüren Sie den Preisunterschied beim Kochen?

Kunz: Nur bei der Zusammenstellung des Menüs, da unterscheiden sich die Produkte. Beim Militär kaufen wir keinen Kaviar. Das Kochen an sich bleibt gleich.

Wie sieht das bei der Hygiene aus? Laut Medienberichten steigt die Zahl Schweizer Restaurants, die wegen Verstössen gegen das Lebensmittelgesetz verzeigt werden.

Kunz: Theoretisch kann das natürlich überall passieren. Da spielt das persönliche Verantwortungsgefühl jedes einzelnen mit rein. Küchenchefs im Militär durchlaufen eine Ausbildung, bei der es speziell auch um Hygieneprozesse geht. Ich glaube darum nicht, dass das in den Militärküchen ein Problem ist.

Merki: Bezüglich der Hygiene­vorschriften sensibilisieren wir unsere Köche und die Küchenchefs während der Ausbildung. Die Quartiermeister kontrollieren regelmässig, ob die Vorschriften eingehalten werden. Weil auch das Militär dem zivilen ­Lebensmittelgesetz untersteht, werden die Armeeküchen zu- sätzlich noch durch die zivile ­Lebensmittelkontrolle über- prüft. Die Überwachung der ­Vorschriften ist damit ausge- prägter als im zivilen Sektor.

Was ist die nächste grosse Station für das SACT?

Kunz: Ich hoffe, dass wir uns für die Koch-Weltmeisterschaft in Luxemburg in zwei Jahren qualifizieren. Die Olympiade in Stuttgart war mein erster internationaler Wettbewerb. Es ist gewaltig, wenn man so viele Köche an einem Ort versammelt antrifft. Diese Dimension hatte ich nicht erwartet. Jetzt bin ich hungrig auf mehr.