Japan/Zürich
«Ich will, dass die Schweizer zum Käsefondue Sake trinken»

Der Japanologe Marc Nydegger führt den ersten Laden in Zürich, der sich ganz auf das japanische Nationalgetränk «Sake» spezialisiert. Seiner Meinung nach kommt das wachsende Bewusstsein für gesundes Essen der japanischen Gastronomie zugute.

Matthias Scharrer
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Sake in Zürich: «Die Leute haben Interesse, aber oft keine Ahnung», sagt Marc Nydegger.Nadine Kägi/zvg

Sake in Zürich: «Die Leute haben Interesse, aber oft keine Ahnung», sagt Marc Nydegger.Nadine Kägi/zvg

NADINE KAEGI;Nadine Kägi zvg;

Marc Nydegger war 17 Jahre alt und wollte die Welt entdecken. Sein Vater war wenige Jahre zuvor gestorben. «Ich brauchte einen Break», sagt Nydegger. Er bewarb sich für ein Austauschschuljahr und kreuzte drei mögliche Ziele an: Costa Rica, Australien und Japan. Das ganz andere reizte ihn.

Als die Schüleraustausch-Organisation ihm einen Platz in Japan zuwies, ahnte Nydegger noch nicht, wie stark dies sein weiteres Leben prägen würde: Er studierte später in Zürich Japanologie, tauchte bei einem weiteren Japan-Aufenthalt während des Studiums noch tiefer in die fernöstliche Kultur ein – und schrieb schliesslich eine Lizentiatsarbeit über die sich wandelnden Sake-Moden in Japan vom 2. Weltkrieg bis zur Gegenwart.

Sake

Das Wort Sake steht im Japanischen für alkoholische Getränke im Allgemeinen. «Was dem Rest der Welt als Sake bekannt ist, nennt man in Japan nihonshu», erklärt der Zürcher Japanologe und Sake-Händler Marc Nydegger. Das gegärte Getränk besteht aus Reis, Wasser und dem hefe-ähnlichen Pilz Koji. Sein Alkoholgehalt liegt normalerweise bei 15 Prozent.

Knapp zwanzig Jahre nach seinem ersten Japan-Aufenthalt hat Nydegger gestern seinen «Shizuku Store» in Zürich eröffnet. Es ist der erste ganz auf das japanische Nationalgetränk spezialisierte Laden der Stadt. Im Angebot hat er die edleren Tropfen des in Japan lange Zeit als Gesöff der Alten gesehenen Reisgetränks. Nydegger hat sich anspruchsvolle Ziele gesetzt: «Ich will, dass die Schweizer zum Käsefondue Sake trinken.» Die Geschmackspalette des gegärten Reisgetränks sei derart vielfältig, dass sich zu jedem Gericht ein passender Sake finden lasse. Das Vorurteil, dass Sake nur warm zu geniessen sei, treffe längst nicht mehr zu.

Weltkulturerbe seit 2013

«Die japanische Ess- und Trinkkultur ist im Kommen», gibt sich Nydegger überzeugt – und liefert gleich ein paar Belege dafür: So gingen in Zürich mit dem «Ooki» und dem «Mitsu» allein in den letzten Wochen und Monaten zwei neue japanische Restaurants auf. Und: Noch dieses Jahr werde die Limmatstadt die Eröffnung von ein bis zwei Sake-Wein-Bars erleben, verrät der Händler.

Zur steigenden Nachfrage nach japanischer Ess- und Trinkkultur tragen gemäss Nydegger vor allem zwei Faktoren bei: Zum einen hat die Unesco die japanische Küche Ende 2013 als Weltkulturerbe anerkannt. Zum anderen komme das wachsende Bewusstsein für gesundes Essen der japanischen Gastronomie zugute – was wiederum gut für die Sake-Nachfrage sei.

Dass dabei noch Wissenslücken bestehen, erfuhr Nydegger, als er nach dem Studium drei Jahre lang als stellvertretender Geschäftsführer in einem japanischen Restaurant im Zürcher Seefeld arbeitete. Es lief gut. Doch was Sake betrifft, stellte der Japanologe fest: «Die Leute haben Interesse, aber oft keine Ahnung.» Um sich selbst weiterzubilden, absolvierte er in Japan einen Kurs bei einem der weltweit führenden Sake-Experten – dem Amerikaner John Gauntner. Seither trägt Nydegger den vom japanischen Staat anerkannten Titel eines zertifizierten Sake-Profis.

Gefragt, wie er einen Laien in die Welt des Sake einführen würde, antwortet er: «Sake wird aus Reis, Wasser und Hefe gebraut und enthält rund 15 Prozent Alkohol. Die Geschmacksrichtungen reichen von ganz leicht und fruchtig über trocken und schwer bis fast zum Obstbrand.» Acht bis zehn typische Sake-Reissorten gebe es. Zum Teil werden die Körner vor dem Brauen poliert, bis nur noch der der stärkehaltige Kern übrig bleibt. Die Königsreissorte für Sake heisse Yamadanishiki. Da die Qualitätsunterschiede bei der Reisernte im Unterschied zur Weinlese von Jahr zu Jahr gering seien, spiele der Jahrgang keine Rolle. Jahrgangssake sei eine reine Marketingangelegenheit. Die Lagerfähigkeit variiere, traditionellerweise werde Sake aber gebraut und dann gleich getrunken. Doch Nydegger hat auch einige Flaschen seit Jahren eingelagert, weil er überzeugt ist, dass sie sich dadurch geschmacklich gut entwickeln könnten.

Seit drei Jahren betreibt der Zürcher bereits einen Sake-Onlinehandel. Reich werde er damit nicht. Doch darum gehe es ihm auch nicht. «Ich will ein Stück japanischer Kultur hier tropfenweise verbreiten», sagt Nydegger. Sein Shizuku-Store – Shizuku bedeutet Tropfen – an der Flüelastrasse 25 ist jeweils dienstags und mittwochs von 13.30 bis 18.30 Uhr geöffnet.