Gastronomie

Ex-Sternekoch Mlinarenic: «Jahrelang Sterne verteidigen ist mir zu langweilig»

Nenad Mlinarevic hat das Rennen um Sterne und Punkte hinter sich gelassen.

Nenad Mlinarevic hat das Rennen um Sterne und Punkte hinter sich gelassen.

Er war der Shootingstar der Schweizer Gourmet-Szene, hochdekoriert mit zwei Sternen und 18 Punkten. Doch dann verliess Nenad Mlinarevic die Sterneküche. Im Interview spricht er über Lebensziele, Velofahren und guten Geschmack.

In Ihrem Restaurant Neue Taverne beschränken Sie sich nur auf Gemüse: Wieso tun Sie sich das an?

Meine Gäste mochten schon immer die Art, wie ich Gemüse zubereite, weil ich ihm einen speziellen Geschmack verleihe. Mit Gemüse zu kochen, macht mir extrem Spass. Ich bin jetzt gewissermassen dem Wunsch meiner Gäste gefolgt.

Man könnte sagen: Sie bedienen einen Trend. Die Nachfrage nach vegetarischer und veganer Küche ist gross.

Das war nicht unser Antrieb. Wir haben von Anfang an gesagt: Wir sind nicht vegetarisch oder vegan, sondern ein gemüsefokussiertes Restaurant. Wir hatten einmal Saucisson auf der Karte. Die Wurst war mit Spinatpaste statt mit Fleisch gefüllt. Wir kochten die Spinatwurst in einer Saucisson-Bouilllon. So schmeckte sie rauchig nach Wurst. Auf dem Teller gab es obendrauf noch Saucisson-­Stückchen als Crumble. So hat man das Gemüse mit einer Fleischnote gegessen.

Fleisch ist also erlaubt, aber wo liegt die Grenze?

Wir werden nie eine Forelle auf dem Teller haben oder ein Steak. Wenn, dann geht es immer nur um das fleischige Aroma, damit das Gemüse noch besser schmeckt. Zum Beispiel, Topinambur mit einem Geflügeljus und dann ein bisschen schwarzer Trüffel – so erreiche ich eine enorme Breite im Geschmack, das Umami.

Dafür braucht es den Geflügeljus?

Manchmal, ja. Es kommen Leute zu mir, die sagen, ich habe Gemüse noch nie so gut gegessen. Häufig sind es Männer, die ihren Frauen zuliebe mitgegangen sind. Aus der offenen Küche kann ich den Leuten zusehen, wie sie essen. Wie sie die Augen schliessen, weil sie etwas megafein finden. Dann weiss man: Okay, man hat ihn oder sie gerade berührt.

Ernähren Sie sich vegan?

Ich habe vor der Eröffnung einen Monat lang vegan gegessen. Um zu testen, was es mit mir macht. Ich habe besser geschlafen, war im Alltag viel vitaler. Aber Milchprodukte fehlten mir zu sehr. Ein geröstetes Brot und salzige Butter dazu oder Quark oder Joghurt, ich liebe das. Eine rein vegane Ernährung ist deshalb nichts für mich, aber ich finde, man sollte eine gute Balance haben. Nur noch zwei oder dreimal in der Woche Fleisch oder Fisch essen und sonst vegetarisch.

Was ist das Geheimnis hinter Ihren Gemüsegerichten?

Darin steckt viel Arbeit und meine ganze Erfahrung. Ich habe fünfzehn Jahre nur in Sternerestaurants gearbeitet und selber Sterne erkocht. Wir nutzen in der «Neuen Taverne» und in der «Bauernschänke» alle Methoden: Einlegen, Fermentieren, Rösten, Pickeln. Wir verwenden jetzt Zutaten, die wir im Sommer eingemacht haben. Ein wichtiger Faktor ist auch die Kombination. In dem wir uns auf Gemüse konzentrieren, schränken wir uns ein, das beflügelt die Kreativität. Weil wir nur Gemüse verarbeiten, wird die Arbeit einfacher.

Das klingt paradox.

Aber dadurch haben wir eine klare Richtung. Unser Angebot hat einen roten Faden. Vielen Restaurants fehlt das. Sie haben Tomaten-Mozzarella-Salat, Wok-Gerichte und Sushi auf der Karte, weil sie alle Gäste abholen wollen.

Dafür brauchen Sie viele Ideen.

Die bekomme ich durch Reisen, neue Produkte, essen gehen. Kürzlich war ich in einem ­japanischen Restaurant. Da hatte ich eingelegten Flaschenkürbis auf meiner Lachsbowl. Die Konsistenz war wie bei einem Gummibärchen. Das war eine Entdeckung.

Sie haben von der Balance gesprochen und dass man weniger Fleisch essen sollte. Haben Sie das Gefühl, dass Sie mit Ihrer Küche etwas verändern können?

Ja, ich glaube schon. Wenn ein Koch mit einer gewissen Bekanntheit voll auf Gemüse setzt, dann nimmt das die Szene zur Kenntnis. Ich will aber den Leuten nicht vorschreiben, was sie machen oder essen sollen. Für mich ist es selbstverständlich, dass man auf Nachhaltigkeit achtet.

Als Sie nur mit Schweizer Produkten in der Spitzenküche arbeiteten, haben Sie schon einmal für Aufsehen gesorgt. War das eine Herausforderung oder geschicktes Marketing?

Die Frage war für mich, wieso wir denn Produkte aus der ganzen Welt bestellen. Wir haben ja alles da. In der Küche hatten wir auch dadurch eine klare Richtung, das ist ein Vorteil. Wer eine Küche geniessen wollte nur mit Schweizer Produkten, der ging zu Nenad nach Vitznau. Bloss weil ich fein koche und schön anrichte, fährt niemand drei Stunden Auto. Das reicht einfach nicht.

Sie waren Koch des Jahres, dekoriert mit Sternen. Dann sind Sie ausgestiegen. Jetzt sind Sie zurück mit zwei Restaurants. Was ist geschehen?

Als das mit dem Koch des Jahres passierte, 2016, fragte ich mich: Was jetzt? Ich bin ambitioniert. 19 Gault-Millau-Punkte und 3Michelin-Sterne wären auch mein Ziel gewesen. Aber dann begann ich zu zweifeln: Werde ich glücklicher sein, wenn ich einen Punkt oder einen Stern mehr habe? Jahrelang Punkte verteidigen – dafür bin ich nicht der Typ, das ist mir zu langweilig. Angreifen finde ich spannender.

Wie haben Sie sich davon gelöst?

Indem ich mich gefragt habe, was ich will: mit 65 immer noch der Sternekoch sein oder ein Koch, der etwas bewegt hat? Ich entschied mich für die Selbstständigkeit, wollte aber zwei Jahre lang kein Restaurant aufmachen. Das war im November. Im Dezember und Januar kochte ich in einem Pop-up in Zürich. Wir hatten 11000 Gäste in sieben Wochen. Das war crazy. Im April haben wir dann die Bauernschänke im Niederdorf eröffnet.

So war es nicht geplant.

Man kann schon planen, aber es kommt immer anders. Zwei Jahre später kam die «Neue Taverne» dazu. Es macht mir Spass, Gerichte zu kreieren und bei den Gästen zu sein. Aber man muss auf einen guten Mix aus Arbeiten und Privatleben achten. Ich habe letzten Sommer geheiratet. Dass ich Zeit für meine Frau habe, Zeit für mich – daran arbeite ich noch. Kürzlich habe ich auf 80 Prozent runtergeschraubt. Ich arbeite nur noch fünf Tage. (lacht)

Was machen Sie als Ausgleich?

Viel Sport. Ich habe 26 Kilogramm abgenommen und die Ernährung umgestellt. Seit letztem Sommer fahre ich Rennvelo. Am Zürichsee ist das super. Im Sommer fahre ich oft nach der Arbeit um den See nach Hause. Den Kopf lüften, nachdenken, wenn Entscheidungen anstehen. Danach sehe ich total klar. Für mich ist es wie ein Ventil.

Sie leben in Zollikon. Was bedeutet Ihnen der Ort?

Ich lebte in Zollikon, bevor ich nach Vitznau ging. Mir war klar: Wenn ich nach Zürich zurückkomme, dann möchte ich wieder in Zollikon wohnen. Ich brauche die Nähe zum Wasser, das gibt mir Ruhe. Zollikon finde ich megaschön und man ist sehr schnell in der Stadt.

Gibt es einen Moment, in dem Sie mal Pause machen?

Wenn ich schlafe. Ich komme am Abend heim und lese manchmal bis nach Mitternacht in Kochbüchern. Dann habe ich eine Idee und bis um zwei Uhr morgens bestelle ich Zutaten. Am nächsten Abend haben wir das Gericht auf der Karte. In den Ferien versuche ich, mich zu entspannen, aber ich habe immer ein Notizbüchlein dabei. Am Strand schreibe ich Ideen hinein. Nicht weil ich muss oder Druck verspüre, sondern weil es mich erfüllt.

Hätte es eine Alternative zum Kochberuf gegeben?

Nur einen Moment lang. Ich hatte im Militär weitergemacht und war Offiziersaspirant. Ich dachte übers Berufsmilitär nach. Aber mir war schnell klar: Ich würde nie etwas anderes sein als Koch.

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