Arbeitsintegration

Dieser Spitzenkoch arbeitet mit psychisch oder körperlich beeinträchtigen Angestellten

Hier rüstet auch der Sternekoch: David Martinez (rechts) mit seinem Küchenteam im Restaurant «Krone» in Zürich Altstetten. chris iseli

Hier rüstet auch der Sternekoch: David Martinez (rechts) mit seinem Küchenteam im Restaurant «Krone» in Zürich Altstetten. chris iseli

Früher kämpfte David Martinez in straff hierarchischen Küchen um Michelin-Sterne. Heute arbeitet er mit Personal, das anderswo kaum einen Job erhalten würde.

Die Aussage liess aufhorchen: «Von Herzen gern» habe er das Angebot angenommen, als «Executive Küchenchef» der Stiftung Arbeitskette zu arbeiten, liess sich der Koch David Martínez Salvany in der «NZZ» zitieren. Von einem wie ihm hätte das wohl niemand erwartet: Nach 2003 verhalf der heute 45-Jährige sowohl dem «Clouds» im Prime Tower als auch dem «Greulich» zu je einen Michelin-Stern – und sich selbst zu einigem Renommee. Dies gibt er nun auf, um in den bald sechs Restaurants der Arbeitskette psychisch oder körperlich beeinträchtigte Menschen für den Arbeitsmarkt fit zu machen. Was bewegte einen Spitzenkoch wie Martínez zu einem solchen Schritt? Bei einem Besuch in seiner Küche in der «Krone» in Altstetten zeigt sich: Soziales Bewusstsein allein war es nicht.

Die erste Überraschung, die einen dort erwartet, ist akustischer Natur. Die Vorbereitungen für den Mittagsservice laufen bereits auf Hochtouren. Dennoch ist es in der engen Küche unglaublich ruhig. Neben Martínez stehen Souschef Michael Schneider und die Auszubildende Linh Dang an ihren Stationen und arbeiten an der Mise en place. Doch auch der Chefkoch selbst gibt sich keine Blösse und verarbeitet einen Haufen Gemüse in Windeseile zu Julienne-Streifen. Zwischen zwei Karotten schaut der gebürtige Katalane der Auszubildenden über die Schulter, zeigt ihr, wie sie die Eierschwämme am schnellsten rüstet. Und als eine Serviceangestellte den Kopf zur Tür hereinstreckt, nimmt er sich Zeit für ein kurzes Gespräch.

Oft sagt ein Blick alles

Martínez passt nicht zur landläufigen Vorstellung des ewig gestressten, cholerischen Spitzenkochs, der sich nur im Befehlston an seine Angestellten richtet. Zumindest jetzt. Doch was, wenn es in der Küche hektisch wird? «Dann wird es erst richtig ruhig», sagt der Souschef. Je höher der Druck, desto weniger höre man von Martínez. Dies bestätigen auch langjährige Weggefährten und Schützlinge des Kochs. Marius Frehner, der unter ihm die Lehre absolviert hat und nach diversen Stationen im Ausland heute im «Gamper» im Kreis 4 kocht, schätzt die Art des Spaniers: «Von allen Köchen, unter denen ich gearbeitet habe, war er mit Abstand am klarsten und ruhigsten. Oft reichte ein Blick und man wusste, was Sache ist.»

Geduld und Besonnenheit sind Eigenschaften, die Martínez in der Arbeit mit den psychisch oder körperlich beeinträchtigten Angestellten der Stiftung Arbeitskette zugutekommen. «Ich bin hier im Umgang sicher vorsichtiger als in einem Spitzenrestaurant», sagt der «Executive Küchenchef». Auch seine Gerichte habe er für die Speisekarten der vier Zürcher Restaurants «Limmathof», «Renggergut», «Mediacampus» und «Krone», sowie des Schlieremer «Stürmeierhuuses» den Möglichkeiten der Küchenteams angepasst – ohne jedoch Kompromisse bei der Qualität einzugehen. «Ich habe schon immer eine konkrete, mediterran gefärbte Küche gepflegt. Die Gerichte bestehen also aus wenigen, ausgewählten Zutaten. Umso wichtiger ist aber, dass man sie präzise kocht», so Martínez. Das bedeutet, dass auch in den Arbeitskette-Restaurants ein Rindsfilet eine Innentemperatur von exakt 47 Grad Celsius aufweisen muss, wenn es der Gast «saignant» bestellt hat.

Und zu dieser Präzision sind die Teilnehmenden des Arbeitsintegrationsprogramms, die in den Küchen der Arbeitskette immer auch von Profis begleitet werden, durchaus fähig, wie der Sternekoch sagt: «Anfänglich ist es wichtig, dass ich bei den Schlüsselstellen der Rezepte dabei bin. Aber wenn die Routine erst einmal aufgebaut ist, können sie auch Menschen mit Beeinträchtigungen gut bewältigen.» Mehr noch, Martínez schwärmt davon, wie lernwillig und motiviert die meisten seiner Mitarbeiter seien. Und schliesslich bekommt er vom Personal auch mehr zurück als in den Spitzenküchen, wie er sagt: «Wenn es an einem Anlass gut läuft, kommen meine Mitarbeiter oft auf mich zu und teilen ihre Freude darüber mit mir. Das geschieht in anderen Betrieben sehr selten.»

Das Abendessen ist ihm wichtig

Solche Erlebnisse begeisterten Martínez schon bei den zwei Gastspielen, die er während seiner Zeit vor und nach dem «Clouds» in der Arbeitskette gab. Dass er sich nun seit dem 1. Juli ganz in den Dienst der Stiftung stellt, wo er mehr organisiert und weniger kocht als früher, hat aber auch private Gründe. Vor fünf Monaten kam sein zweites Kind zur Welt. Damit hätten sich seine Prioritäten verschoben, sagt der Sternekoch: «Wenn du in der Küche jeden Tag 150 Prozent gibst, willst du abends nur noch schlafen. Heute habe ich mehr Zeit und Energie für meine Familie.» So ist es ihm etwa wichtig, seinen Kindern ihr Abendessen zuzubereiten. Dies vielleicht auch, weil er weiss, wie prägend die ersten Jahre für den weiteren Lebensweg eines Menschen sind: Eine von Martínez’ frühesten Erinnerungen aus seiner Kindheit ist jene an seine Grossmutter, wie sie am Holzkohle-Herd steht und ihm Omeletten brät.

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