Zu den grössten Gastronomieunternehmen in der Schweiz zählen McDonald’s, Migros, Coop, ZFV und Autogrill. Auch Manor und Ikea sind auf der vom Dachverband Gastrosuisse erstellten Liste der umsatzstärksten Restaurationsbetriebe zu finden. Sie alle haben eines gemeinsam: Sie betreiben sogenannte Systemgastronomie, bilden also zentral gesteuerte Restaurantketten. Bei ihnen ist weniger das exquisit-individuelle kulinarische Erlebnis gefragt. Im Vordergrund stehen eher Organisation, Management und eine ansprechende Darbietung der Speisen, oft an Buffets.

Seit 2012 gibt es in der Schweiz die eigens darauf ausgerichtete Ausbildung für Systemgastronomiefachleute. Bisher wird der dreijährige Lehrgang in der Deutschschweiz einzig am Berufsbildungszentrum Hotel & Gastro Formation in Weggis LU angeboten. Neu soll nun auf das Schuljahr 2018/19 auch in Zürich ein erster Lehrgang in diesem Beruf starten, wie die kantonale Bildungsdirektion am Dienstag mitteilte.

«Es ist ein Crossover-Beruf»

Aufgrund einer Umfrage habe die Schweizerische Berufsbildungsämterkonferenz sich für den Standort Zürich entschieden, so Niklaus Schatzmann, Chef des Kantonalzürcher Mittelschul- und Berufsbildungsamts. Wichtig sei dabei die gute Erreichbarkeit gewesen.

Als Ausbildungsstätte ist die nahe beim Hauptbahnhof gelegene Allgemeine Berufsschule Zürich (ABZ) vorgesehen. Anders als in Weggis, wo die Lehrgänge blockweise stattfinden, werden sie in Zürich wochenweise über das ganze Jahr verteilt. Dies soll den Bedürfnissen der Lehrbetriebe entgegenkommen.

Für den zweiten Standort Zürich spricht laut Schatzmann auch, dass hier die Ausbildung zur Fachperson Systemgastronomie für die leistungsstarken Schülerinnen und Schüler mit einer Berufsmatur verbunden werden kann.

Den Inhalt der Grundausbildung umreisst der Zürcher Amtschef so: «Es ist ein Crossover-Beruf.» Die Systemgastronomen strukturieren und überwachen festgelegte Arbeitsabläufe, helfen auch mal in der Küche aus, konzipieren und bewirtschaften beispielsweise Buffets; das Kaufmännische, das Planen und Gestalten, Präsentieren und Verkaufen gehört ebenso zur Grundbildung der Fachperson Systemgastronomie. Und: «Englisch hat einen grossen Stellenwert», so Schatzmann. Abgeschlossen wird der dreijährige Lehrgang mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis.

In Weggis wurden bisher jeweils zwei Systemgastronomen-Klassen pro Jahrgang geführt. «In Zürich sind nun nochmals ein bis zwei Klassen geplant», sagt Schatzmann. Als der neue Beruf 2012 lanciert wurde, sei das Interesse gross gewesen. Inzwischen seien von den ersten Ausgebildeten viele in Führungsfunktionen. Allerdings hielt sich die Nachfrage nach der neuen Ausbildung bislang in Grenzen. Dennoch ist Schatzmann überzeugt: «Diese Form von Gastronomie hat sicher Zukunft. Wie weit die Betriebe Leute mit dieser Ausbildung wollen, wird der Markt entscheiden.»

Der Markt spielt indes bisher nicht so, wie ursprünglich angenommen: «Wir gingen anfangs von 100 Lehrlingen pro Jahr aus. Jetzt sind es knapp 60 pro Jahr», sagt Max Züst, Direktor der von den Branchenverbänden getragenen Ausbildungsplattform Hotel & Gastro Formation mit Hauptsitz in Weggis. Einige der Grossunternehmen, die darauf gedrängt hätten, den neuen Beruf zu entwickeln, hätten bislang nicht im erwarteten Ausmass Lehrstellen angeboten. Die mit der neuen Lehre ausgebildeten Systemgastronomen seien aber sehr gefragt: «Sie finden alle ihren Platz im Markt», sagt Züst.