Lauren Wildbolz
Die Zürcher Vegan-Pionierin räumt mit den Vorurteilen auf

Veganerin Lauren Wildbolz spricht über kreative Küche und Mangelernährung.

Matthias Scharrer
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"Aus Früchten, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen kann man coole Sachen machen und damit auch Kleinkinder aufziehen", sagt Wildbolz.

"Aus Früchten, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen kann man coole Sachen machen und damit auch Kleinkinder aufziehen", sagt Wildbolz.

Sandra Ardizzone

Lauren Wildbolz will nicht dem Klischee von der bleichen Veganerin entsprechen, das stellt sie schon am Telefon klar, als wir einen Interview- und Fototermin abmachen. Und als die 35-jährige Kochbuchautorin, Bloggerin und Catering-Unternehmerin dann zum Gespräch in einer Zürcher Hotelbar erscheint, erklärt sie gleich zu Beginn: «Mein Lieblingsgetränk ist Champagner.» Den Kräutertee habe sie jetzt nur bestellt, um nach dem Morgenkaffee wieder zu rehydrieren.

Davon gibt es inzwischen einige: Wildbolz nennt fünf Zürcher Restaurants, die auf veganes Essen spezialisiert sind. Das Spektrum reicht von der letztes Jahr eröffneten Uni-Mensa «Rämi 59» über die Burger-Beiz «Elle’n’Belle» am Limmatplatz bis hin zur gehobenen «Marktküche» im Stadtkreis 4. Doch auch in «normalen» Restaurants gehören vegane Menüs heute häufig zum Standardangebot. «Vegan ist nicht mehr nur ein Trend, sondern wirklich angekommen in der Gesellschaft», sagt Wildbolz. «So wie vegetarisch Essen vor etwa 15 Jahren.» Zumindest gelte dies für städtische Gebiete. Der Grund dafür? «Immer mehr Leute haben ein Bewusstsein dafür entwickelt, nicht jeden Tag Fleisch zu essen.»

Fresszettel: vegan von morgens bis abends

Gerichte, die Lauren Wildbolz zu Hause kocht:

Frühstück
Porridge aus Vollkornhaferflocken oder Hirsegries, mit Wasser gekocht, angereichert mit Sojamilch, bei Bedarf gesüsst mit Birkenzucker, verfeinert mit Apfelstückchen und Vanillesamen.

Mittagessen
Schonend gedämpfte Süsskartoffeln und Blumenkohl mit Quinoa und weissen Bohnen, bestreut mit Kurkuma, iodiertem Salz und ein paar Tropfen Leinöl und Zitronensaft.

Abendessen
Marinierter Tofu mit Salat. Tofu in Sojasauce, Senf, Olivenöl und Agavendicksaft marinieren, dann braten. Dazu Dinkelbulgur mit angerösteten Zwiebeln und gedämpftes Gemüse.

Doch die Ankunft im Mainstream führe auch zu Gedankenlosigkeit, etwa beim Kauf von veganen und vegetarischen Fertigprodukten im Supermarkt, die stark verarbeitet seien. Dabei sei es genauso fragwürdig, eine Fertig-Lasagne mit Tofu zu kaufen wie eine mit Fleisch, meint Wildbolz. Die Worte sprudeln ihr aus dem Mund. «Ich gehe mir selber auf die Nerven, wenn ich so viel rede», sagt sie lachend – und streicht sogleich die Ernsthaftigkeit ihres Anliegens hervor: «Ernährung ist unsere Antriebskraft, das ist essenziell. Mein Lebensinhalt ist die Liebe zu meiner Tochter und mein Beruf.» Mit ihrem neusten Projekt verbindet sie beides: Wildbolz arbeitet zusammen mit drei Ärzten an ihrem zweiten Kochbuch. Der Arbeitstitel lautet: «Vegan – Ihrem Kind zuliebe». Die Autorin weiss, dass sie sich damit auf heiklem Terrain bewegt. Mangelernährung kann ein Problem für Veganer sein, für deren Nachwuchs sogar schon vor der Geburt – was aus dem medizinischen auch ein ethisches Problem macht.

«Ich empfehle einen Bluttest»

Der Einwand von Wildbolz kommt sofort: «Auch Mischkostler», also Menschen, die nicht auf tierische Produkte verzichten, «müssen schauen, dass es ihnen nicht an Nährstoffen fehlt.» So verflüchtige sich das wichtige Vitamin B 12 aus rotem Fleisch, wenn es zu stark gegart wird. Dennoch ist für Wildbolz klar: «Bei veganer Ernährung empfehle ich, einen ärztlichen Bluttest durchführen zu lassen. Man muss mal wissen, wo man steht.» Dann könne man mit Vitaminpräparaten einer Mangelernährung gezielt entgegenwirken. Eisenmangel und Mangel an Omega-3- sowie 6-Fettsäuren liessen sich zudem durch den Konsum von viel Grünzeug, Leinöl, Algen- und Rapsöl vermeiden.

Vegane Messe: Veggieworld erstmals in Zürich

Vom 23. bis 25. September findet in der Messe Zürich parallel zur Züspa erstmals die Veggieworld statt. Sie gilt als Europas grösste Publikums- und Fachmesse für den veganen Lebensstil. Nebst den Ständen von Anbietern veganer Produkte aus dem In- und Ausland bietet ein Rahmenprogramm Informationen zum Thema Veganismus. So referiert Lauren Wildbolz am Sonntag um 16.30 Uhr über vegane Ausgehmöglichkeiten in Zürich. (mts)

Die Food-Aktivistin ist überzeugt: «Aus Früchten, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen kann man coole Sachen machen und damit auch Kleinkinder aufziehen.» Der Vegan-Boom habe mit dazu geführt, dass längst nicht mehr nur uninspirierte Veggie-Gerichte wie ein Pasta-Gericht mit Salat in Restaurants angeboten werden, sondern immer mehr kreative Rezepte in veganen Küchen Einzug halten. Auch ihre dreijährige Tochter bekomme in der Kinderkrippe vegane Menüs, ohne dass die Mutter die Krippe speziell deswegen ausgewählt hätte. Und mit ihrem Catering versorgt Lauren Wildbolz nach eigenen Angaben inzwischen zunehmend Anlässe mit 80 bis 150 Personen, was mehr als doppelt so viele Leute wie noch vor wenigen Jahren seien. Zusammen mit den Kochkursen, Workshops und Vorträgen, die sie hält, kann die frühere Kunststudentin davon gut leben.