Zürich
«Der Wein ist der Bindestrich zwischen Sommelier und Gast»

Sein Weg hätte eigentlich in die internationale Hotellerie führen müssen – jetzt ist Aurélien Blanc doch hier in der Schweiz geblieben und wurde vom Restaurant Pavillon im Hotel Baur au Lac zum besten Sommelier der Schweiz gekürt.

Lina Giusto
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«Der Beruf des Sommeliers ist ein bodenständiger», sagt Aurélien Blanc.

«Der Beruf des Sommeliers ist ein bodenständiger», sagt Aurélien Blanc.

Sandra Ardizzone

Weine begleiten Aurélien Blanc schon sein Leben lang. Aufgewachsen ist er im Burgund als Sohn einer Winzerfamilie. Über die Ausbildung an der Hotelfachschule hat er den Weg zum Beruf des Sommeliers gefunden. «Der Familienkokon war mir zu eng. Ich wollte ausbrechen und mehr als nur eine Weinproduktion kennen und verstehen», sagt Blanc zu seinem Werdegang.

Von Frankreich aus hätte sein Weg eigentlich nach New York führen sollen. Die Attentate von 2001 aber verhinderten das. Stattdessen führten Kontakte Blanc ins Hotel Badrutt’s Palace nach Sankt Moritz. Dort lernte er seine Frau kennen. Mit ihr und seinen drei Kindern lebt der 43-jährige Franzose heute am Rande von Zürich in der Gemeinde Gockhausen. Wiederum über Kontakte kam er zu seiner Anstellung im Nobelhotel Baur au Lac.

Blanc ist der erste Sommelier des geschichtsträchtigen Hotels. «Vor mir war die Weinkarte wie auch die Weinempfehlung an die Gäste Aufgabe der Restaurant-Manager und Oberkellner», sagt Blanc. Vor zweieinhalb Jahren erst hat er sein Aufgabenfeld um jenes des Restaurant Managers des Hotelrestaurants Pavillon erweitert.

Damit aber nicht genug: Vor vier Wochen erst wurde Blanc zum besten Sommelier des Jahres gekürt. «Ich habe den Preis verdient», sagt er. Bereits drei Mal hat er am alle zwei Jahre stattfindenden Wettbewerb der Association Suisse des Sommeliers Professionnels teilgenommen. Zuerst wurde er Dritter, dann Zweiter und schliesslich holte er sich in diesem Jahr den Titel.

Präzision trifft Spontanität

Dass sich Blanc beim Wettbewerb gegen 13 Mitstreiter aus der Deutsch-, der Westschweiz und dem Tessin durchsetzen konnte, hat mit Fleiss, Disziplin und Geduld zu tun. Im Rahmen des Wettbewerbs mussten die Sommeliers drei Schweizer Weine servieren, eine «Essen und Wein»-Paarung empfehlen, eine Weinkarte in einer Fremdsprache korrigieren, sechs Weine verkosten und dabei Rebsorte, Region und den Kaufpreis nennen können. Neben der Identifizierung von Destillaten und Likören, gehörte auch das Zuordnen berühmter Menschen aus der Welt des Weines zum Wettbewerb.

Schliesslich musste Blanc zusammen mit den beiden anderen Finalisten das Servieren einer Laurent Perrier Champagne Magnum unter Beweis stellen. 18 Gläser mussten gleichzeitig, auf gleicher Höhe und ohne zurückgeben, gefüllt werden. Hauptziel des Wettbewerbes aber auch jenes des Berufsverbandes sei, den Beruf sichtbar zu machen, so Blanc.

«Der Beruf des Sommeliers hat mit umfangreichem Wissen und präziser Arbeit zu tun. Es ist ein bodenständiger Beruf. Ego ist in dieser Branche fehl am Platz», sagt Blanc. Er kommt gerade vom Mittagsservice, als er sich in der Hotelbar auf dem Stuhl niederlässt und einen Espresso mit einem Glas Wasser bestellt. Seine Arbeit sei von Neugier, Spontanität und schnellen Entscheiden geprägt.

Dazu gehört die Stimmung, den Geschmack und das Bedürfnis der Gäste innerhalb von Sekunden einzuordnen und eine entsprechende Empfehlung abzugeben. Diese wiederum sei abhängig von der Jahreszeit, der Temperatur, dem gewählten Menü und eben der Stimmung des Gastes.

«Was wir machen, ist ein wenig verrückt», sagt Blanc. Wie bei der Verkostung von Weinen ist er auch bei seiner Arbeit im Restaurant auf all seine Sinne angewiesen. «Das Zusammentreffen mit Gästen ist immer eine Überraschung. Man weiss nie, worauf er Lust und wie viel Zeit und Geld er zur Verfügung hat», sagt der Sommelier. Manchmal sei ein Hallauer für zehn Franken genau das Richtige. Manchmal dürfe ein Wein auch mehrere Tausend Franken kosten.

Abseits des Mainstreams suchen

«Der Wein ist der Bindestrich zwischen Sommelier und Gast», fasst der Franzose seine Arbeit zusammen. Angesprochen darauf, ob ein Sommelier überhaupt einen Lieblingswein haben könne, kommt Blanc ins Reden. «Der eleganteste Wein der Welt ist der Pinot Noir», sagt er. Dann folgen Worte wie Feinheit, Fruchtigkeit, Stilistik, er erzählt die Geschichte von Weinen und den jeweiligen Winzern, nennt Jahrgänge. Blanc stoppt abrupt: «Das ist nun sehr abstrakt. Zudem ist Deutsch keine Sprache für Essen und Trinken.»

Auch Weinrankings sind eine Art von Sprache, die Blanc nicht liegt. «Interessantes findet man auf Umwegen und Abseits vom Mainstream», sagt er. So ist auch sein Beruf ein stetiger Lernprozess und eine Herausforderung. Es sind Worte, die man dem besten Sommelier des Jahres kaum glauben mag. Doch Blanc widerlegt diese Einschätzung prompt. Durch seinen Sieg durfte er Mitte November an der Vorentscheidung für den besten Sommelier der Welt teilnehmen. Dieser Wettbewerb findet 2019 in Belgien statt.

Kurz und knapp fasst er den Wettkampf zusammen: «Ich war verloren und habe versagt.» Lediglich vier Sonntage hatte er Zeit sich mit der weltweiten Weinwelt zu befassen. «Viel zu wenig Zeit», sagt Blanc. Und: «Ich habe zu wenig Erfahrung.» Ein Satz, der hängenbleibt. Wurde Blanc doch vor 21 Jahren zum besten Jungsommelier Frankreichs gewählt.

Neben Ehrgeiz, Disziplin gehört auch eine gewisse Demut zu diesem Beruf. «Ich strebe nach Perfektion. Man muss viel investieren, um solche Wettbewerbe zu gewinnen», sagt der Sommelier.

Das Hotel Baur au Lac ist in vielen Bereichen – Gastronomie, Wein, Service – die Nummer eins. «Wir haben 18 Punkte und einen Stern», sagt Blanc. Was man aber wolle, sei mehr. Das sei sein Ziel und auch jenes des Hauses am Ufer des Zürichsees. «Wir werden nie aufhören uns zu hinterfragen, damit wir uns verbessern können. Und zwar im Schweizer Tempo», so Blanc. Dann verabschiedet er sich. Zusammen mit seinem sechzehnköpfigen Team bereitet er sich auf den Abendservice im Restaurant Pavillon und seine Gäste vor.