Kulinarik
Das Zunfthaus zur Waag macht TV-Karriere

Das Restaurant am Münsterhof ist dank dem Österreicher Sepp Wimmermit mehr als nur kulinarischen Klassikern in aller Munde

Daniel Diriwächter
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Zu Beginn der belächelte Österreicher: Sepp Wimmer vor dem Zunfthaus zur Waag.

Zu Beginn der belächelte Österreicher: Sepp Wimmer vor dem Zunfthaus zur Waag.

Daniel Diriwächter

Bislang war es ein aufregendes Jahr für das Zunfthaus zur Waag: Nicht nur, dass das altehrwürdige Gebäude mit dem neugestalteten Münsterhof an Präsenz gewann, auch das Dada-Jubiläum war ein weiterer Meilenstein: Vor 100 Jahren organisierte Hugo Ball dort den ersten Dada-Abend. Ferner wurden rund 900 Anlässe diesjährig gezählt. Längst geben nicht mehr nur Bleicher, Hutmacher und Wollen- sowie Leinenweber den Ton an – die Tür steht allen offen. Und die Zukunft verspricht einiges: Das Haus, dessen älteste Urkunde bis ins Jahr 1303 zurückführt, macht dank dem österreichischen Zunftwirt Sepp Wimmer jetzt eine TV-Karriere.

«Das Zunfthaus ist in erster Linie ein Restaurant», erklärt der Wirt. Als solches sei es fest etabliert, wegen seiner Lage im ersten Stock aber etwas verborgen. Mit zwei kommenden Fernsehauftritten in Koch-Shows könnte sich das ändern. Solche gelten als Quotengaranten und kitzeln den Gaumen.

Für die SRF-Doku-Soap «Mini Beiz, dini Beiz» konnte sich Wimmer auf einen Stammgast verlassen, der das Haus ins Fernsehen brachte – zu sehen ist die Reihe mit dem Untertitel «Eine kulinarische Reise durch Zürich» Ende Oktober. Spannend wird es in «Kitchen Impossible» beim deutschen Sender Vox: In der Zunfthaus-Folge, die nächsten Februar ausgestrahlt wird, wird der Koch Roland Trettl versuchen, das beliebte Zürcher Geschnetzelte zu kopieren.

Gastfreundschaft als Mission

Mit österreichischer Gelassenheit und schweizerischer Präzision trifft Wimmer den Nerv der Zeit. Dabei verliert er nie das Wesentliche aus den Augen: Gastfreundschaft ist eine Mission. «Um in der Gastronomie Erfolg zu haben, muss man den Beruf und die Gäste lieben». Was bei Wimmer im Blut liegt: Aufgewachsen in einem Wirtshaus bei St. Peter in der Au in Niederösterreich, lernte er von Kindesbeinen an, was es bedeutet, ein Restaurant zu führen; das Absolvieren der Hotelfachschule war nur konsequent.

Zu Beginn der 1980er Jahre lernte Wimmer seine Ehefrau Sandra, eine Schweizerin, kennen, in der Folge zog das Paar nach Zürich. Das Hochzeitsfest wurde 1985 im Zunfthaus zur Waag gefeiert, nichtsahnend, dass beide Jahre später das Haus unter ihre Fittiche nehmen würden. Nachdem sich Wimmer in der hiesigen Gastronomie einen Namen machte, unter anderem als Geschäftsführer der «Sonne» in Küsnacht, bekam er 2004 das Angebot, die Pacht des Restaurants Zunfthaus zur Waag zusammen mit seiner Frau zu übernehmen.

Er habe sich natürlich zuerst in die Geschichte der Zunft einlesen müssen, so Wimmer. Die Mitglieder erwarteten auch, dass das Haus seiner Bestimmung treu bleibe: Eine Trinkstube, in welcher man gemeinsam essen, trinken, plaudern und auch diskutieren darf. Ein wichtiger Teil des Erfolgs sei weiter, auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen. «Das Haus ist nicht für jeden Trend zu haben, eine Tapas-Bar im ersten Stock etwa würde niemals ankommen.»

Zünftige Mahlzeiten sind gefragt: «Zürcher Klassiker und kreative Neuschöpfungen», wie es auf der Website heisst. Zudem wird auch darauf geachtet, wo man die Gäste platziert. Wimmer weiss, dass sich ein verliebtes Paar in der lauschigen Ecke der Zunftstube am wohlsten fühlt, während die lustige Geburtstagsrunde getrost die Mitte des Lokals einnehmen darf.

Ein musikalisches Haus

In einem Zunfthaus soll auch Musik erklingen; eine weitere Leidenschaft des Zunftwirts. Das Haus zur Waag bietet dafür eine ideale Plattform. Es komme oft vor, dass Stammgäste oder Zünfter beim Essen ihre liebsten Volkslieder anstimmen, so Wimmer. Auch bietet er neuen Künstlerinnen und Künstler eine Bühne, sprich, den grossen Zunftsaal zu fairen Konditionen an.

Wimmer sagte unlängst in einer TV-Sendung (ORF 3 liess bitten), dass er sich seine Reputation in Zürich hat hart erarbeiten müssen: «Vor dreissig Jahren wurden wir Osterreicher etwas belächelt.» Heute erhalte er jeden Tag Anerkennung, das sei ein gutes Gefühl. Kein Wunder, kann Wimmer doch Wasser in Wein verwandeln – zumindest beinahe: Aus dem Brunnen vor dem Haus fliesst manchmal edler Rebensaft – der Wirt hat den Dreh raus.