Für die Fred Tschanz Management AG, die hier seit 1992 wirtete, war es ein harter Schlag: Fünf Jahre nach dem Tod ihres Patrons musste die Zürcher Gastro-Firma 2018 ihren wohl bekanntesten Standort aufgeben: das Bauschänzli. Die Stadt Zürich hatte die Pacht für den Biergarten mit Seesicht auf der fünfeckigen Insel in der Limmat neu ausgeschrieben. Den Zuschlag erhielt die Candrian AG – und damit einer der grössten Platzhirsche der Zürcher Beizenlandschaft. Nach dreimonatigem Umbau ist das Bauschänzli nun bei schönem Wetter wieder täglich geöffnet. Der geplante Eröffnungsanlass mit Stadtpräsidentin Corine Mauch fiel gestern allerdings dem Schneetreiben zum Opfer.

Das Bauschänzli wurde sanft aufgefrischt: Für die kleinen Gäste steht jetzt ein nachgebautes Polizeischiff bereit; die Grossen können Pétanque spielen, im Chapiteau-Zelt einen Tanz aufs Parkett legen, sonntags einen Jazz-Brunch geniessen – oder einfach essen und trinken. Neben dem Biergarten mit Selbstbedienung gibt es auch einen Take-away-Grill und ein bedientes Flussrestaurant auf der barocken Insel. Der Halbliter Bier ist ab 7,80 Franken erhältlich. Bier von fünf Schweizer Brauereien gibts im Offenausschank, sechs weitere Sorten aus der Flasche.
Der Biergartenbetrieb dauert von April bis September. Anschliessend gehts traditionsgemäss weiter mit dem Oktoberfest – und zum Jahresende folgt dann der Circus Conelli, wie die Candrian AG in einer Medienmitteilung schreibt.

Knapp vierzig Betriebe führt Candrian nun allein in der Limmatstadt. Die meisten befinden sich dort, wo Firmengründer Primus Bon, Urgrossvater des aktuellen Firmenchefs Reto Candrian, 1923 begann: im Zürcher Hauptbahnhof. Das Candrian-Imperium umfasst heute neben Restaurants auch zwei Hotels, Take-away-Stände, eine Metzgerei, eine Café-Rösterei, eine Grossbäckerei und ein Sandwich-Atelier. Ein grosser Teil seiner Produkte wird im Untergrund des Hauptbahnhofs hergestellt.

Abstinenzler wurden gross

Doch die Candrian AG ist bei weitem nicht das grösste Gastrounternehmen in Zürich. Die vom Zürcher Frauenverein 1894 gegründete heutige ZFV-Gastrogruppe führt allein in ihrer Heimatstadt über 70 Gastro-Betriebe. Der Grossteil davon sind Schul- und Hochschulmensen, wobei die Universität Zürich den Hauptanteil ausmacht. Hinzu kommen 18 Personalrestaurants, unter anderem für Betriebe wie SBB, SRF und UBS, fünf Hotels und sieben Bäckereien.

Am Anfang dieser gastronomischen Erfolgsgeschichte standen alkoholfreie Kaffeestuben. Die ZFV-Gründerinnen um Susanna Orelli kämpften damit gegen das Elend übermässigen Alkoholkonsums an, unter dem viele Familien litten, wie es in der Firmenchronik heisst. Anfangs hiess der ZFV noch «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl». 1910 wurde daraus der «Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften». Acht Jahrzehnte später erfolgte dann die Umtaufe in «ZFV-Unternehmungen». 2001 fiel das strikte Alkoholverbot in den ZFV-Betrieben.

Die Gastrogruppe wuchs in der Folge weiter über Zürich hinaus: 2008 übernahmen die ZFV-Unternehmungen etwa die Bundeshaus-Gastronomie. Heute zählen sie schweizweit knapp 2800 Mitarbeitende und führen 180 Betriebe.

Soldatenküche und Kantinen

Auch der nächste grosse Player in der Zürcher Gastronomie sah sich ursprünglich der Alkohol-Abstinenz verpflichtet: 1914 gründete Else Züblin-Spiller die Non-Profit-Organisation «Schweizer Verband Soldatenwohl», aus der die heutige SV Group wurde. Das Ziel bestand ursprünglich darin, Schweizer Soldaten günstig, ausgewogen und alkoholfrei zu ernähren. Schon bald wurde dieses Konzept auf Fabrikkantinen übertragen.

Heute gehören in Zürich insgesamt 49 Gastrobetriebe zum SV-Group-Imperium. Davon sind 29 Mitarbeiterrestaurants, grossteils für Banken und andere Dienstleistungsbetriebe. Weiter zählen 14 Mensen dazu, hauptsächlich in ETH-Gebäuden. Und schliesslich auch vier Restaurants, darunter das Zunfthaus zur Schmiden, sowie zwei Hotels, etwa das Renaissance Zürich Tower Hotel in Zürich-West.

Das Ziel der Alkohol-Abstinenz hat sich auch in der SV Group teilweise verflüchtigt. Geblieben ist der Einsatz für gesunde, günstige Ernährung, wie die SV Group auf ihrer Website schreibt – neu kombiniert mit dem Engagement für CO2-Reduktionen. Die SV-Group expandierte in den 1990er-Jahren auch nach Deutschland und Österreich.

Alles andere als abstinenzorientiert waren die Anfänge eines vierten heutigen Platzhirschen der Zürcher Gastronomie: Bindella. Der aus dem Tessin stammende Firmengründer Jean Bindella erlebte in der Anfangszeit der italienischen Zuwanderung in die Schweiz, «wie sehr die Arbeiter ihre Heimat vermissten, ihr Essen und ihren Wein», heisst es auf der Bindella-Website. Um Abhilfe zu schaffen, begann Bindella 1909, Chianti aus Italien zu importieren. Bald eröffnete er in Zürich mit seiner Frau zwei Restaurants.

Heute hat die weiterhin als Familienbetrieb geführte Firma Bindella in Zürich 24 Restaurants. Weitere 21 verteilen sich auf elf Schweizer Städte von Schaffhausen über Aarau bis Genf. Und der Weinhandel ist noch immer ein wichtiges Standbein für das Unternehmen.