Gastronomie

Beim ZFV hat fast jeder schon gegessen – jetzt wird er 125 Jahre alt

Blick in die Letzigrund-Küche: Das Spektrum reicht von der Bratwurst bis zur VIP-Verpflegung.

Blick in die Letzigrund-Küche: Das Spektrum reicht von der Bratwurst bis zur VIP-Verpflegung.

Der vor 125 Jahren gegründete Zürcher Frauenverein (ZFV) hat sich zum grössten Gastrounternehmen der Schweiz entwickelt. Ein Blick hinter die Kulissen.

«Warum sind Sie keine Frau?» Die Frage ist an Andreas Hunziker gerichtet. Der 42-Jährige ist CEO der ZFV-Unternehmungen. Das nach eigenen Angaben grösste Gastrounternehmen der Schweiz wurzelt im Zürcher Frauenverein, der vor 125 Jahren gegründet wurde.
Hunziker hat anlässlich des Jubiläums zur Pressefahrt geladen. Es geht durch namhafte ZFV-Betriebe: vom Produktionsstandort der «Kleiner»-Bäckereien in einen benachbarten Hotelzimmer-Prototyp für das neue ZFV-Hotel St. Peter, das nächstes Jahr beim Paradeplatz eröffnen soll. Dann weiter ins Letzigrund-Stadion, wo der ZFV an Konzerten bis zu 50 000 Gäste auf einmal und an diesem Abend die Besucher des Leichtathletik-Meetings «Weltklasse Zürich» bewirtet. Von dort gehts weiter in die Uni Zürich, wo der ZFV seit 1914 die Mensa betreibt – und inzwischen insgesamt 15 Betriebe, von der Mensa über Cafeterias bis zur Bar.

Doch am Morgen sieht sich Hunziker im Restaurant Lilly Jo, nahe beim Prime Tower, als Erstes mit der Frauenfrage konfrontiert. Warum er keine Frau sei, müsse man seine Eltern fragen, sagt er. Und warum er als Mann den ZFV führe, müsse man den ZFV-Verwaltungsrat fragen. Dieser bestehe aus vier Frauen und einem Mann, die ZFV-Geschäftsleitung hingegen aus vier Männern und einer Frau. «Wir streben eine Angleichung dieser Verhältnisse an», sagt Hunziker. Von den 206 schweizweit präsenten ZFV-Betrieben würden derzeit 40 Prozent von Frauen geführt.

Die Wahrscheinlichkeit, dass man irgendwo in der Schweiz schon in einem ZFV-Betrieb gegessen hat, ist gross: Das Spektrum reicht von SBB-Restaurants, etwa in Olten, Bern, Zürich und beim Dietiker Rangierbahnhof, über Firmen-Restaurants, etwa von UBS und Novartis, bis zu Mensen, etwa der Universitäten Zürich und Bern, um nur einige zu nennen. Auch die Gastronomie im Verkehrshaus Luzern ist in den Händen des ZFV. Dieser hat schweizweit rund 2900 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, davon 57 Prozent Frauen.
Angefangen hatte die ZFV-Geschichte 1894 in Zürich. Eine Gruppe von Frauen um Susanna Orelli wollte im Zuge der Abstinenzler-Bewegung den Alkoholismus bekämpfen. Sie gründeten daher den «Frauenverein für Mässigkeit und Volkswohl», um alkoholfreie Restaurants zu betreiben. Um das nötige Startkapital zusammenzukriegen, verkauften sie an einem Damenbasar Kaffee und Kuchen. Ende 1894 eröffneten sie die Kaffeestube Kleiner Martahof an der Stadelhoferstrasse in Zürich. Schon im zweiten Jahr kamen zwei weitere Restaurants hinzu – und bald die ersten Hotels: 1897 das Hotel Rütli am Eingang zum Zürcher Niederdorf, drei Jahre später das Hotel Zürichberg.

Nebst der Alkohol-Abstinenz standen auch bessere Arbeitsbedingungen für Frauen im Fokus der ZFV-Pionierinnen: Statt nur Trinkgeld bekamen die Angestellten des Frauenvereins fixe Löhne, vier Wochen Ferien und einen halben Tag frei pro Woche. 1910 wurde der «Frauenverein für Mässigung und Volkswohl» in «Zürcher Frauenverein für alkoholfreie Wirtschaften» umbenannt.

Das noch heute als Genossenschaft geführte Unternehmen wuchs und verbreiterte sein Angebotsspektrum im Laufe der Jahrzehnte Schritt für Schritt. 1914 wirtschaftete der ZFV an der Landi in Bern und damit erstmals ausserhalb des Kantons Zürich. 1930 übernahm er die Buffets der Stadtzürcher Badeanstalten.

Wiederholt musste er aber auch Krisen überstehen – und sich öffnen: Seit den 1970er-Jahren dürfen auch Männer führende Positionen im ZFV einnehmen. Ab 2000 wurde die Expansion über die Zürcher Kantonsgrenzen hinaus forciert. Ein Jahr später fiel das Alkoholverbot im ZFV.

Bern isst traditioneller als Zürich

Im nun endenden Jahrzehnt wuchs das Unternehmen rasant an. Hauptstandbein ist heute die Gemeinschaftsgastronomie mit 162 Mensen und Betriebsrestaurants. Ausserdem gehören 18 Hotels, 12 Restaurants, 9 Bäckereien und 5 Eventcatering-Betriebe zur ZFV-Unternehmensgruppe.

«Mehr als die Hälfte unserer Restaurants sind immer noch alkoholfrei», sagt CEO Hunziker. Er weiss einiges über die Konsumgewohnheiten hierzulande. So würden in den Zürcher Unimensen mittlerweile über 20 Prozent vegetarische und gegen 12 Prozent vegane Menüs verkauft. «Bern ist viel mehr auf Menü-1-Linie, traditionell, mit Fleisch», sagt Hunziker. In den Kantinen von IT-Betrieben sei hingegen Red Bull besonders gefragt.

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