Freizeit
Auf einen Schleck bei Zürichs drei persönlichsten Gelaterias

Matthias Scharrer
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 Gelaterias gelten in Zürich als trendy, spätestens seit die Hipster vor der «Gelateria di Berna» am Brupbacherplatz Schlange stehen.
 Paolo Careddas Vorväter waren seit sieben Generationen Bäcker in Italien. In seiner Konditorei an der Zürcher Josefstrasse gibts hausgemachtes Glace.
 Glace-Pionier: Daniel Kissling ist mit seinem «Gelati am See»-Stand seit 1998 präsent. Jetzt plant er eine Gelateria.

Matthias Scharrer

Italianità pur an der Zürcher Josefstrasse: Wer die Konditorei «Caredda» gleich neben dem Szenerestaurant «Josef» betritt, wähnt sich tief im Süden. Kein Wunder: Paolo Caredda ist vor Jahrzehnten aus Ischia eingewandert und hat einiges vom Feinsten seiner Kultur mitgebracht. An der Bar gibts starken Espresso, gleich daneben lockt die Vitrine mit hausgemachtem Speiseeis. Man könnte Caredda als Trendsetter bezeichnen. Schliesslich gelten Gelaterias in Zürich als hip, seit die Hipster vor der «Gelateria di Berna» am Brupbacherplatz Schlange stehen, die diesen Frühling eröffnete.

Doch das Trendige passt irgendwie nicht so recht zum Süditaliener Caredda, der einfach macht, was schon seine Vorväter während sieben Generationen machten: Sorgfältige Bäcker- und Konditorarbeit mit hausgemachten Produkten.Statt das väterliche Geschäft in Italien zu übernehmen, zog Caredda mit 16 Jahren in die Schweiz, schnupperte im alten Hotel «Dolder» und bei Sprüngli, bevor er vor 20 Jahren schliesslich sein eigenes Geschäft an der Josefstrasse eröffnete; damals, als der Kreis 5 noch unter den Auswüchsen der Drogenszene litt. «Ich hatte immer Glück im Leben, la crema della crema», sagt Caredda. «Die Kundschaft hat unsere Arbeit geschätzt.»

«Ich hatte immer Glück im Leben, la crema della crema.»

Paolo Caredda, Konditorei «Caredda»

Er führt durch den Keller der ehemaligen Metzgerei. Hier stehen die Glacemaschinen, mit denen Caredda rund einmal pro Woche Eiscremesorten herstellt, die Liebhaber dahinschmelzen lassen. Machen wir den Test, der auch für andere Gelaterias gelten soll: Wie schmecken die Klassiker Zitronen- und Schokoladeneis – und wie die Spezialität des Hauses?

Das Zitronenglace hat eine angenehm fruchtige Säure. Auch dem Schokoeis schmeckt man an, dass mit Maracaibo eine der edelsten Kakao-Sorten zum Einsatz kommt. Als Spezialität des Hauses wird Nuss-Glace angeboten, was irgendwie zu diesem Laden passt: Nicht Exotik, sondern klassische Geschmacksrichtungen, bei denen die sorgfältige Verarbeitung guter Rohstoffe im Vordergrund steht, macht den Reiz dieser Gelateria aus.

Kaltes Gemüse

Szenenwechsel: Vor der «Gelateria di Berna» am Brupbacherplatz wird wie meistens bei schönem Wetter Schlange gestanden. Die im Frühling eröffnete Zürcher Filiale eines jungen Berner Familienunternehmens hat sich im Nu etabliert. Doch Co-Geschäftsführer Andy Käser gibt sich vorsichtig: «Wir hatten extremes Glück mit dem schönen Wetter im Mai. Und die Leute zeigten sich neugierig. Aber wir reden erst von einem Erfolg, wenn wir auch in drei Jahren noch treue, wiederkehrende Gäste haben.»

Weitere Expansionspläne habe die «Gelateria die Berna» derzeit jedenfalls nicht. Zuerst einmal gelte es, die hohen Investitionen wieder hereinzuholen. Das dürfte laut Käser zwei bis drei Jahre dauern. Zumal die Preise für Zürcher Verhältnisse eher tief sind: Zwei Kugeln Glace gibts hier für 3,50 Franken.

Speziell ist, dass die «Gelateria di Berna» ausschliesslich auf Glace setzt. Die Rohmasse wird vom Hauptproduktionsstandort in Bern geliefert. Das Finish erhält das Glace aber im Zürcher Laden, wo die Rohmasse mit der Glacemaschine zur luftigen Crème aufgelockert und, je nach Sorte, noch mit Schokostückchen, Amarena-Kirschen oder Salbei verfeinert wird. Als Spezialität des Hauses ist Wasabi-Randen-Glace im Angebot. Nun ja. Etwas für Experimentierfreudige. Es schmeckt wässerig nach kaltem Gemüse. Im Kontrast zum eher süssen Zitronensorbet und dem zartbitteren Schokoladensorbet hat es aber seinen Reiz.

Ein Zebra obendrauf

Weiter gehts zu einem anderen Vorreiter der Zürcher Gelateria-Kultur: Beim Hafen Riesbach hat Daniel Kissling seinen Glacewagen mit dem schönen Namen «Gelati am See». Der Mann ist ein Verkaufstalent: «Was darf ich zum Probieren drauftun?», fragt er charmant alle Kundinnen und Kunden. Für Kinder gibts als Dekoration noch eine kleine Giraffe, einen Elefanten oder ein Zebra aus Plastik aufs Glace. So nimmt die Kundschaft auch den Preis von drei Franken pro Kugel gut gelaunt in Kauf.

Kissling ist mit seinem Stand bereits seit 1998 am Zürichsee. «In den letzten drei, vier Jahren gab es einen richtigen Aufschwung», sagt er. «Jetzt ist die Gelati-Kultur in Zürich langsam angekommen.» Zwar bieten die meisten Konkurrenten am See noch immer abgepackte Massenware an. Doch in der Stadt ist Kissling mit seinem persönlichen Angebot aus kleiner Produktion kein Exot mehr.

«Das Geheimnis vom guten Glace ist, dass die Produktion nicht zu gross ist.»

Dani Kissling, Gelati am See

Tourismus-Werbung mit Eisdielen

Zürich Tourismus wirbt inzwischen im Internet mit einer Liste von Eisdielen. Darauf finden sich Zürcher Anbieter wie Sorbetto und die Gelateria Leonardo, die im Einkaufscentrum Sihlcity sowie bei Globus an der Bahnhofstrasse und am Bellevue präsent ist, sowie die Vegelateria, die im «Chreis Cheib» veganes Glace verkauft.

Kissling setzt mit «Gelati am See» auf klassisches Glace italienischer Machart. Er bezieht es vom Süditaliener Paolo Palumbo, der in Oberhasli im Zürcher Unterland eine kleine Produktionsstätte hat. «Die Leute schätzen Lebensmittel, die in der Region produziert sind», erklärt Kissling den neuen Zürcher Gelati-Boom. Palumbo beziehe die Milch aus dem Zürcher Oberland und die Früchte zum Teil direkt von Bauern aus der Region.

«Das Geheimnis vom guten Glace ist, dass die Produktion nicht zu gross ist — und dass immer die gleiche Person produziert», sagt Kissling. Wobei bei Palumbo inzwischen auch dessen Sohn mitwirkt, wenn es gilt, die Eiskreationen für «Gelati am See» und Palumbos Stand beim Flughafen Zürich herzustellen.

«Er fängt täglich frühmorgens um drei oder vier Uhr an und macht bis sieben oder acht Uhr Glace. Dann bringt er es», sagt Kissling, der eine weitere Gelateria im Stadtkreis 4 plant. Viel will er darüber aber noch nicht verraten. Sonst habe er womöglich gleich die halbe Deutschschweiz im neuen Laden. Daniel Kissling möchte es lieber gemächlich angehen.
Zitronenglace ist bei meinem Besuch der «Gelati am See» gerade ausverkauft. Doch die beiden Schokoladensorten — dunkel und normal – schmecken lecker. Als Spezialität des Hauses bietet Kissler Brombeereis an: ein crèmig-fruchtiges Gedicht!