Weihnachtsschmaus

Rezepte von Agnes Amberg: So verwöhnen Sie Ihre Liebsten mit Limmattaler Spezialitäten

Agnes Amberg (†) wurde 1936 geboren, absolvierte die renommierte Pariser Kochschule «Cordon bleu» und galt mit 18 Gault-Millau-Punkten als beste Köchin der Schweiz. «Die Zeit» nannte sie einst «eine eidgenössische Institution.» Sie verstarb 1991 im Alter von 55 Jahren.

Agnes Amberg (†) wurde 1936 geboren, absolvierte die renommierte Pariser Kochschule «Cordon bleu» und galt mit 18 Gault-Millau-Punkten als beste Köchin der Schweiz. «Die Zeit» nannte sie einst «eine eidgenössische Institution.» Sie verstarb 1991 im Alter von 55 Jahren.

Die verstorbene Schweizer Meisterköchin Agnes Amberg veröffentlichte einst ein Kochbuch voller Limmattaler Spezialitäten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Ihren Liebsten mit diesen Rezepten ein festliches Menü der besonderen Art auftischen können. Die Gerichte und Zutaten stammen dabei aus verschiedenen Limmattaler Gemeinden.

Weihnachten ist die Zeit der grossen Familienfeiern: Die Verwandten kommen zusammen und geniessen die besinnliche Zeit miteinander. Nebst Baum, Liedern und Geschenken steht das gemeinsame Festessen im Mittelpunkt. Denn was wäre Weihnachten ohne ein ausgiebiges und liebevoll zubereitetes Abendmahl?

Wir haben Ihnen ein regionales Menü mit lokalen Zutaten aus diversen Limmattaler Gemeinden zusammengestellt. Dafür haben wir die besten Rezepte aus dem Kochbuch «Köstliches Limmattal» von der verstorbenen Starköchin Agnes Amberg ausgesucht, das von der Limmattaler Zeitung herausgegeben wurde.

Begonnen wird mit einem leichten Gang, der die Geschmacksnerven mit interessanten Kombinationen anregt, für die alkoholhaltigen Getränke aber trotzdem schon eine Basis schafft. Der zweite, ebenfalls leichte Gang, trumpft mit Fischfilets auf und leitet so perfekt zum folgenden Hauptgang über, der – etwas deftiger – den kulinarischen Höhepunkt dieses festlichen Mahls darstellt. Abgeschlossen wird das Weihnachtsessen mit einer warmen und fruchtigen Pastete, die den ganzen Abend kulinarisch abrundet.

1. Gang: Poulet-Salat aus Bergdietikon

Zutaten für 4 Personen: 10 Baumnüsse geschält und grob gehackt, 30 g Butter, 4 Pouletbrüstli, 1 dl trockener Weisswein, 1 dl Wasser, Nüsslisalat, Eisbergsalat und ein roter Chicorée, Saft von ½ Zitrone, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer

Poulet-Salat aus Bergdietikon

Zutaten für 4 Personen: 10 Baumnüsse geschält und grob gehackt, 30 g Butter, 4 Pouletbrüstli, 1 dl trockener Weisswein, 1 dl Wasser, Nüsslisalat, Eisbergsalat und ein roter Chicorée, Saft von ½ Zitrone, 4 EL Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer

Rezept:

Die Baumnuss-Kerne ohne Butter bei mässiger Hitze rösten, bis sie gut riechen. Abkühlen lassen.

Die Butter (10 g) erhitzen, die Pouletbrüstli mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Butter knusprig braten. Inwendig sollte das Fleisch jedoch rosa bleiben. Das Poulet aus der Pfanne nehmen und auf einem Backofengitter (Backblech darunter, es tropft) während 30 Minuten bei 70 Grad Ober-/Unterhitze garen. Den Bratsatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen, Wasser zugeben und wieder einkochen lassen. Die entstandene Sauce mit der Butter (20 g) binden und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht abkühlen lassen.

Den Salat rüsten und anschaulich arrangieren. Für die Salatsauce Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Öl beigeben und die Sauce sämig rühren. Salatblätter damit beträufeln.
Die Pouletbrüstli in Scheiben schneiden und zum Salat arrangieren. Mit Nüssen bestreuen und der noch leicht warmen Sauce überziehen.

2. Gang: Engstringer Eglifilets mit Spinat

Zutaten für 4 Personen: 2 EL Kapern, 8-10 Eglifilets, 90 g Butter, 1 Zwiebel, 1 dl trockener Weisswein, 2 dl Vollrahm, 10 g Mehl, ca. 600 g Spinat, Salz und Pfeffer

Engstringer Eglifilets mit Spinat

Zutaten für 4 Personen: 2 EL Kapern, 8-10 Eglifilets, 90 g Butter, 1 Zwiebel, 1 dl trockener Weisswein, 2 dl Vollrahm, 10 g Mehl, ca. 600 g Spinat, Salz und Pfeffer

Rezept:

Die Kapern abschütten und mit kaltem Wasser waschen. Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter (20 g) erhitzen und die Zwiebel darin bei mässiger Hitze andämpfen. Die Eglifilets darauflegen, einen Deckel aufsetzen und zwei bis drei Minuten dämpfen. Den Weisswein darübergiessen, dann die Eglifilets herausheben und warm halten (bei 50 Grad im Backofen). Den Weisswein einkochen lassen. Den Rahm hinzufügen und einkochen lassen.

In einer separaten Pfanne die Butter (50 g) schmelzen und dann das Mehl dazugeben. Die Mehlbutter dann flockenweise unter die Sauce ziehen, bei mittlerer Hitze aufkochen und gut rühren. Allenfalls absieben. Pfeffer und wenig Salz beigeben, dann die Kapern unterrühren und warm halten.

Den Spinat mit etwas Butter (20 g) andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spinat auf dem Teller anrichten, Fischfilets darauflegen und mit der heissen Sauce überziehen.

Zu diesem Gang passen auch Salzkartoffeln als Beilage.

3. Gang: Weininger Leberpäckli mit Püree

Zutaten für 4 Personen: 8 Tranchen gehäutete Kalbsleber (je ca. 30 g), 8 Tranchen Speck, 8 Salbeiblätter, 100 g Schweinsnetz (beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich), 30 g Butter, Salz und Pfeffer. Zwiebelpüree: 250 g Zwiebeln, 1 dl Milch, 2 EL geschlagener Rahm, Muskatnuss, Zucker, Salz und Pfeffer. Sauce: 1 EL Kalbsfonds, 3 dl Blauburgunder Rotwein, 70 g kalte Butter, Salz und Pfeffer

Weininger Leberpäckli mit Püree

Zutaten für 4 Personen: 8 Tranchen gehäutete Kalbsleber (je ca. 30 g), 8 Tranchen Speck, 8 Salbeiblätter, 100 g Schweinsnetz (beim Metzger auf Vorbestellung erhältlich), 30 g Butter, Salz und Pfeffer. Zwiebelpüree: 250 g Zwiebeln, 1 dl Milch, 2 EL geschlagener Rahm, Muskatnuss, Zucker, Salz und Pfeffer. Sauce: 1 EL Kalbsfonds, 3 dl Blauburgunder Rotwein, 70 g kalte Butter, Salz und Pfeffer

Rezept:

Specktranchen in einer Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf die ausgelegten Kalbslebertranchen legen. Die Salbeiblätter über den Speck streuen. Die nun belegten Tranchen satt zusammenrollen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinsnetz auslegen und die Kalbsleberpäckchen darin einmal einwickeln. Die Butter (30 g) schmelzen und die Leberpäckchen darin etwa acht Minuten rundum goldgelb braten. Im 80 Grad heissen Ofen mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel klein schneiden und zusammen mit der Milch in einer Pfanne weich kochen. Dann im Mixer pürieren. Zurück in die Pfanne geben und eindampfen lassen. Danach erhitzen und mit je einer Prise Zucker, Salz, Muskat und Pfeffer würzen.

In einer anderen Pfanne den Kalbsfond und den Blauburgunder sirupartig reduzieren lassen und danach erwärmen. Die Butter (70 g) in kleinen Würfeln langsam dazugeben, gut rühren und dann mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Zwiebelpüree so heiss wie möglich auf dem Teller anrichten, die Leberpäckchen daraufsetzen und mit der Sauce umgiessen.

Als Beilage passt hierzu auch ein Kartoffelgratin.

4. Gang: Birmensdorfer Birnenpastete mit Sauce

Zutaten für 8 Personen: 500 g Blätterteig, 10 g Butter, 2 kg harte Birnen, 1 Zitrone, 2 Orangen (Schale), 2 EL Zucker, 2 EL Vanillezucker, 200 g Aprikosenkonfitüre, 50 g Rosinen, 3 EL Grand Marnier, 150 g gemahlene Mandeln, 1 Eiweiss verklopft, 2 Eigelb, Puderzucker. Sauce: 10 g Butter, 1 EL Vanillezucker, Saft von 4 Orangen, Abgezogene Schale von einer Orange, 2 EL Grand Marnier

Birmensdorfer Birnenpastete mit Sauce

Zutaten für 8 Personen: 500 g Blätterteig, 10 g Butter, 2 kg harte Birnen, 1 Zitrone, 2 Orangen (Schale), 2 EL Zucker, 2 EL Vanillezucker, 200 g Aprikosenkonfitüre, 50 g Rosinen, 3 EL Grand Marnier, 150 g gemahlene Mandeln, 1 Eiweiss verklopft, 2 Eigelb, Puderzucker. Sauce: 10 g Butter, 1 EL Vanillezucker, Saft von 4 Orangen, Abgezogene Schale von einer Orange, 2 EL Grand Marnier

Rezept:

Die Hälfte des ausgerollten Blätterteigs auf ein Backblech legen, mehrmals mit der Gabel einstechen, dann kühlstellen. Die Birnen schälen, halbieren, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In feine Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Orangenschale mischen. Zucker und Vanillezucker darüber streuen. Die Aprikosenkonfitüre mit Rosinen und Grand Marnier mischen, zu den Birnen geben und vermengen. Ziehen lassen.

Den Teigboden mit den Mandeln gleichmässig bestreuen. Die Birnenmischung darauf verteilen und etwas Teigrand frei lassen. Diesen mit Eiweiss bestreichen. Den restlichen Teig als Deckel über die Birnenfüllung legen. Den Rand mit der Gabel andrücken. Alles mit Eigelb bestreichen und für 50 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen, die Pastete auf der untersten Ebene in den Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. 45 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreuen und warm zusammen mit der Orangensauce servieren. Hierzu Butter schmelzen und mit dem Vanillezucker leicht anbräunen. Mit Orangensaft ablöschen, die Schale beigeben und für 30 Minuten sirupartig einköcheln lassen. Mit einem grosszügigen Schuss Grand Marnier abschmecken und über die Pastete geben.

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