Oberengstringen

Zwei Schwestern stellen täglich 40 Kilogramm Ravioli her

Seit 25 Jahren stellen die Schwestern Margot Stamm und Astrid Ruf Ravioli her, die sie ihren Kunden frisch nach Hause liefern. In Oberengstringen produzierte bereits die Mutter der beiden Schwestern nach dem gleichen Rezept Ravioli.

Ein Zug am Hebel, dann ein Knopfdruck. Die Maschine beginnt, den auf Rollen aufgewickelten Pasta-Teig hineinzuziehen, Sekunden später erscheinen auf der andern Seite prall gefüllte Ravioli. Das Spezielle an diesem Vorgang: Es ist der einzige maschinelle Arbeitsschritt im ganzen Herstellungsprozess der Erni-Ravioli.

Erni-Ravioli, das sind zwei Schwestern, die mit viel Herzblut zu Hause und in Handarbeit frische Pasta herstellen, die sie ihren Kunden persönlich nach Hause liefern. Was sehr italienisch tönt, ist urschweizerisch: In Oberengstringen produzierte bereits die Mutter der beiden Schwestern nach dem gleichen Rezept Ravioli. Irgendwann stieg Tochter Margot Stamm in den Betrieb ein. 1988 übernahm sie die Produktion zusammen mit ihrer Schwester Astrid Ruf. Gemeinsam produzieren sie seither im Keller von Stamms Haus Ravioli. Daneben zogen sie ausserdem insgesamt sechs Kinder gross.

Teigwarenfabrikation Oberengstringen

Teigwarenfabrikation Oberengstringen

Mutter eröffnete die Produktion

Aus der Zeit, als die Mutter noch allein produzierte, blieben neben dem Namen der Erni-Ravioli auch das Rezept, die Maschinen, die Lieferanten der Zutaten – und viele langjährige Kunden, wie Margot Stamm sagt. Bei manchen wecken die Ravioli auch Kindheitserinnerungen: «Eine Frau sagte uns, die Ravioli schmeckten genauso gut wie vor 30 Jahren, als sie diese als Kind ass.»

Die beiden Schwestern freuen sich über solche Rückmeldungen, zeigen diese doch, dass die langjährige Beständigkeit geschätzt wird. «Die Fleischfüllung wird immer noch genau gleich hergestellt», so Stamm. Die zweite Raviolisorte im Angebot, eine mit Spinat-Camembert-Parmesan-Füllung, entwickelten die Schwestern jedoch selber. Sie hätten lange pröbeln müssen, bis sie die richtige Konsistenz erreicht hätten, erzählen sie. «Wir verzichten nämlich auf Konservierungsstoffe und Verdickungsmittel», betont Astrid Ruf.

Während die Maschine noch immer Ravioliplätzchen ausspuckt und Ruf sie nebeneinander auf grosse, quadratische Gitterroste legt, ist ihre Schwester bereits mit dem Einpacken der fertigen Ravioli beschäftigt. Dazwischen liegt nur ein Arbeitsschritt: Die mit Ravioli belegten Roste werden aufeinander gestapelt und in einen Kasten geschoben, wo sie durch ein Gebläse getrocknet werden. Dank diesem Schritt und lagenweise gestreutem Mehl kleben die Ravioli beim Verpacken nicht zusammen.

Qualität statt Quantität

«Unsere Mutter produzierte noch Mengen von 60 bis 80 Kilogramm pro Tag. Wir kommen heute auf rund 30 bis 40 Kilogramm», erzählt Ruf. Mutter Bina Erni war damals die Einzige im Kanton, die auf diese Art Ravioli herstellte. Heute gibt es viel Konkurrenz, neben den Grossverteilern sind es vor allem die kleinen Spezialitätenläden, die ihnen Kunden abwerben. Stamm sieht aber auch andere Gründe für den Kundenrückgang: «Heute wird Quantität viel mehr geschätzt als Qualität. Dazu kommt, dass gerade die Generation Mikrowelle heute oft nicht einmal mehr die paar Minuten zum Kochen einsetzt, die es braucht, um Ravioli zuzubereiten.»

Ihre Kunden zahlen einen Preis von 38 Franken pro Kilogramm Erni-Ravioli. Grossverteiler bieten abgepackte Ravioli für rund 16 Franken an. Es gibt aber Warenhäuser, die für offen verkaufte Ravioli deutlich mehr Geld verlangen als Margot Stamm und Astrid Ruf. Und dies ohne Hauslieferdienst. Sie würde immer wieder Konkurrenzprodukte testen, meint Stamm: «Bei vielen merke ich aber gar nicht, was ich esse.» So ist denn auch bei ihren eigenen Ravioli die Füllung das Herzstück: «Da muss schon genug drin sein», findet Ruf.

Im Produktionsraum packt Stamm gerade die letzten Päckchen ein. Bald beginnt Ruf die Auslieferung mit dem Auto. Noch vor dem Mittag sollen 40 Kunden beliefert werden. Einige laden die Lieferantin auf einen Kaffee ein, andere halten ein kurzes Schwätzchen mit ihr. 15 solche Touren fährt Ruf innerhalb von fünf Wochen. Viele Kunden haben ein Abo, andere bestellen ihre Ravioli sporadisch.

Bekannt durch Mundzumundpropaganda

Die Schwestern könnten sich gut vorstellen, den Betrieb zu vergrössern. «Nur ist das momentan fast nicht möglich», sagt Stamm. Sie könnten zwar knapp von der Ravioli-Produktion leben, sagt Ruf, doch Geld für Werbung bleibe keines übrig, der Betrieb ist auf Mundpropaganda angewiesen. Stamm freut sich jedoch über die Website und die Flyer, die ihre Söhne für das Familienunternehmen gestaltet haben. Der Nachwuchs war es auch, der vorschlug, auf Bio umzustellen. «Dann hätten wir aber mit neuen Lieferanten und anderen Produkten arbeiten müssen – ganz zu schweigen davon, dass die Preise gestiegen wären», sagt Stamm.

Ist Ruf von ihrer Auslieferungstour zurück, geht der Zyklus der Herstellung wieder von vorne los. Das Fleisch – beste Qualität direkt vom Metzger – wird gebraten und gekocht, wird mit den richtigen Gewürzen vermengt und im grossen Rührwerk gemischt. Frische Eier vom nahegelegenen Hof kommen in den Teig, bevor er plattgewalzt und auf Rollen gewickelt wird. Der Behälter mit der Füllung wird angeschlossen, ein Hebel gezogen und schon bald schauen die beiden Schwestern wieder zu, wie prall gefüllten Ravioli aus der Maschine herauskommen.

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