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Wintergerichte: Es muss nicht immer ein Fondue oder Raclette sein

Im Winter lieben Herr und Frau Schweizer ihre Käsegerichte. Aber diese Jahreszeit gestaltet sich oft länger als erhofft und des Käses werden viele überdrüssig. Ein kulinarische Reise durch die Menüvielfalt des Limmattals.

Tabea Wullschleger
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Ein typisches Wintermenü aus dem Restaurant Linde in Weiningen: Rehmedaillons, hausgemachte Spätzli und Rotkraut.

Ein typisches Wintermenü aus dem Restaurant Linde in Weiningen: Rehmedaillons, hausgemachte Spätzli und Rotkraut.

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Fondue, Braten, Eingemachtes – der Winter ist die Zeit der währschaften Gerichte. Die Trostlosigkeit der blätterlosen Landschaft wird mit geschmacklicher Abwechslung auf dem Teller ausgeglichen. Gut gestärkt kann man so auch der Kälte trotzen. Die Vielfalt bei den Wintergerichten ist gross, wie ein Blick auf die Speisekarte einiger Limmattaler Gaststätten zeigt:

Ganz traditionelle Wintergerichte gibt es beispielsweise in der Dietiker Wirtschaft Heimat: Dort wird einem sonntags jeweils ein Braten oder ein Voressen aufgetischt. Der Familienbetrieb ist auch bekannt für sein Fondue und die Käseschnitten. Selbst beim Dessert geht es noch währschaft weiter: Apfelküchlein mit Vanillesauce seien im Winter sehr beliebt, sagt Wirtin Martina Meier.

Nicht weit vom Restaurant Heimat kann man ebenfalls passend zur kalten Jahreszeit speisen: Die Taverne zur Krone empfiehlt als Tageshits Gerichte wie die geschmorte Lammhaxe. «Wir sind der Meinung, dass geschmorte Gerichte sehr gut in die kalte Winterzeit passen», sagt Heinz Schenkel, Gastgeber und «Gault Millau»-Koch.

Trüffel auch beim Nachtisch

Wer es exklusiv mag, ist auch im Stürmeierhuus in Schlieren gut aufgehoben. Hier wird den Gästen gleich eine ganze Karte voll mit Trüffelgerichten angeboten. Selbst beim Dessert wird zum lauwarmen Schokoladenkuchen eine «getrüffelte Vanillesauce» serviert.

Auf bodenständige Gerichte setzt hingegen das Gasthaus Sonne in Birmensdorf : Momentan werden den Gästen Rösti- und Cordon-bleu-Variationen empfohlen.

Beim Entrecôte-Dinner in der Linde Weiningen wird das kurz angebratene und in Scheiben geschnittene Fleisch auf einer Platte um die Kräuterbutter herum arrangiert. Diese schmilzt dann über der Rechaudkerze und der Gast kann sein Fleisch in der heissen Butter fertiggaren. Als Januar-Hit werden Rehmedaillons mit Spätzli, Rotkraut, Marroni und Bananenkroketten angeboten.

Wild ist bei manchem Restaurant nur im Herbst auf der Karte. Die Herren vom Kochclub Römertopf in Schlieren sehen dies nicht so eng: Den Rehrücken an Wacholderrahm würden sie auch als Wintermenü empfehlen.

Gleich vis-à-vis von der Linde Weiningen wird im Restaurant Löwen der Limmattaler Ratsherrentopf serviert: Steak, Milken, Nierli und Leberli vom Kalb auf gratinierten Spätzli. «Wir bieten bei allen Menüs ‹Ladies- und Men’s-Cut› an, also zwei verschieden grosse Portionen», sagt Wirt Herbert Reichel. Die meisten Leute würden heutzutage die «Lady»-Grösse bestellen, bemerkte er.

Leichtere Alternativen

Die traditionelle Winterküche ist noch manchem zu deftig. Gerade nach dem grossen Festtagsschmaus achten wieder mehr Leute auf ihre Linie und wenden sich leichteren Gerichten zu. Die Auswahl an frischem Gemüse ist dabei zwar längst nicht so gross wie im Sommer, doch einige Sorten stehen zur Verfügung.

«Lauch, Karotten, Peterliwurz, Pastinaken, Kartoffeln und Randen konnten wir in der aktuellen Lieferung verteilen», sagt Ursina Eichenberger von der Gemüsekooperative «ortoloco». Gemeinsam wird auf einem Hof in Dietikon Bio-Gemüse angebaut und anschliessend an die Mitglieder verteilt. «Für dieses Jahr haben wir noch einige wenige Abos zu verkaufen», erzählt Eichenberger.

Was man mit dem saisonalen Gemüse feines kochen könnte, zeigt Annemarie Wildeisens neues Kochbuch «Mein Küchenjahr». Mit 365 Rezepten für die 365 Tage des Jahres begleitet die Schweizer Kochfachfrau und Bestsellerautorin durch das Küchenjahr. Damit ist die Frage: «Was koche ich heute?» ein für alle Mal beantwortet. Zwei aktuelle Wintergerichte präsentiert sie hier auf dieser Seite: Den Kartoffelgratin mit Sauerkraut und Schinkenrolle sowie im Salz gebackene Randen mit Nüsslisalat. Das Buch ist im Handel erhältlich.

Sauerkraut- Schinken- Rolle auf Kartoffelgratin (für 4 personen)

8-12 gekochte Kartoffeln vom Vortag
500 g gekochtes Sauerkraut
8 Scheiben Schinken
200 g Crème fraîche
1 dl Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
je 1 gehäufte Messerspitze edelsüsser Paprika und milder Curry
150 g Gruyère oder Raclettekäse

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form ausbuttern.

2. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in vorbereitete Form geben.

3. Das Sauerkraut leicht ausdrücken. Die Schinkenscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Sauerkraut belegen und aufrollen. Nebeneinander auf die Kartoffeln legen.

4. Crème fraîche und Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer, Paprika sowie Curry würzen. Über die Rollen und Kartoffeln verteilen. Den Käse an der Röstiraffel reiben und den Gratin damit bestreuen.

5. Die Sauerkraut-Schinken-Rollen im 200 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 20 Minuten überbacken.


Annemarie Wildeisen
AT-Verlag

Im Salz gebackene Randen mit Nüsslisalat (für 4 bis 6 Personen)

Randen:
1 kg grobes Meersalz
500 g eher kleine Randen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian

Salat:
50 g Gorgonzola
1 Teelöffel Senf
3 Esslöffel weisser Balsamicoessig
3-4 Esslöffel Bouillon
2 Esslöffel Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 g Nüsslisalat (Feldsalat)
50 g Baumnusskerne

1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Alufolie auslegen. Die Hälfte des Salzes etwa 1½ cm dick auf dem Boden ausstreuen.

2. Die Randen waschen und mit Küchenpapier trocknen. Die ungeschälten Knollen mit den Kräutern auf den Salzboden geben. Restliches Salz über die Randen verteilen; sie sollen vollständig zugedeckt sein.

3. Die Randen im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 1¼-1½ Stunden backen. Die Randen sind gar, wenn man sie mit einem Messer mühelos durchstechen kann. Abkühlen lassen.

4. Inzwischen für den Salat Gorgonzola, Senf, Balsamicoessig, Bouillon und Olivenöl in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Randen schälen und in mundgerechte Schnitze schneiden. Den Nüsslisalat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten, dann grob hacken.

6. Den Salat in tiefen Tellern oder Schalen anrichten. Randen und Nüsse darüber verteilen und mit dem Gorgonzoladressing beträufeln.

Sofort servieren.

Annemarie Wildeisen
AT-Verlag

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