Projekt «Kitchen Ninjas»
Wie ein Dietiker Restaurant Jugendlichen einen Einblick in die Gastronomie ermöglicht

Im Restaurant Heimat blicken Jugendliche als «Kitchen Ninjas» über den eigenen Tellerrand.

Fabienne Eisenring
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Martina Meier (47) vor ihrem Restaurant Heimat in Dietikon.

Martina Meier (47) vor ihrem Restaurant Heimat in Dietikon.

Fabienne Eisenring

Martina Meier mustert die ordentlich gedeckten Tische ihrer Gaststube. Seit zehn Jahren führt die 47-Jährige das Restaurant Heimat an der Steinmürlistrasse in Dietikon in dritter Generation. Hier werden in zwei Monaten Jugendliche Teller balancieren, Messer wetzen und Kochlöffel schwingen. Meier nimmt mit ihrem Restaurant am Projekt «Kitchen Ninjas» teil, das letztes Jahr von Gastro Zürich-City, dem Gastgewerbeverband der Bezirke Zürich und Dietikon, ins Leben gerufen wurde.

Das Projekt richtet sich an Jugendliche im Alter von 11 bis 16 Jahren, die in Restaurants ihrer Wahl Einblick in verschiedene Berufsbilder der Gastronomie erhalten. In mehreren kostenlosen Workshops im August und September werden sie zusammen mit dem Küchenteam eine Vor-, Haupt- und Nachspeise vorbereiten. Beim abschliessenden Essen kochen die «Kitchen Ninjas» das gesamte Menü und servieren es Freunden und Verwandten «an der Front», wie der Service im Jargon genannt wird.

Pauschal 50 Franken kostet das Drei-Gang-Menü pro Person, sechzig Prozent der Einnahmen gehen ans Restaurant, der Rest wird für wohltätige Zwecke gespendet. 2016 konnten mit den Einnahmen aus den fünf teilnehmenden Restaurants rund 3100 Franken für das Projekt «Schlupfhuus Zürich» zusammengetragen werden, eine Institution, die Jugendlichen in Krisensituationen Zuflucht bietet.

Die Workshops in der «Heimat» finden jeweils am Samstag statt: am 26. August sowie dem 2. und 9. September, jeweils von 8.30 bis 11.30 Uhr. Abschliessendes Mittagessen am Samstag, 23.September. Anmelden können sich Jugendliche online.

Geschmacksempfinden testen

Auch eine von Meiers Lehrtöchtern musste einst im Schlupfhuus unterkommen, weil ihre Mutter sie vor die Tür gestellt hatte. Das ganze Projekt sei eine «wichtige Sache», sagt Meier, die selbst Vorstandsmitglied bei Gastro Zürich-City ist und dieses Jahr zum ersten Mal beim Projekt «Kitchen Ninjas» mitmacht. «Nach zwanzig Jahren im Gastgewerbe muss man sich immer wieder aufs Neue motivieren. Junge Leute können einem dabei helfen.» Das sehen offenbar auch andere Gastronomen so. Über zwanzig Restaurants im Raum Zürich öffnen dieses Jahr ihre Türen für die «Ninjas». Gleichfalls soll die Zahl der jungen Teilnehmer von rund 30 auf über 50 anwachsen.

Maximal vier Jugendliche können sich bei Meier als «Kitchen Ninjas» einschreiben, momentan sind noch zwei Plätze frei. Die Wirtin wird demnächst den Elternrat informieren und den Lehrern, die über Freitagmittag bei ihr einkehren, Flyer des Projekts verteilen. Was sie für die Workshops genau plant, will sie noch nicht verraten. Doch so viel: Meier will die Gäste der Ninjas zum Abschlussessen einladen und alles aus eigener Tasche bezahlen. «Geld soll keine Hürde für die Anmeldung sein.»

In den Workshops will Meier die Jugendlichen persönlich begleiten. Ihre Ziele: Sie möchte ihnen die Vielseitigkeit der Produkte sowie die Esskultur – die laut Meier heute oft vernachlässigt wird – wieder näher bringen. Sie will ihnen etwa zeigen, dass aus einer Tomate püriert eine wärmende Suppe oder gewürfelt und mit Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen vermengt ein erfrischender Bruschetta-Belag entstehen kann.

«Kochen beginnt nicht mit dem Zubereiten und Schön-Herrichten, sondern mit der Sensorik fürs Essen», sagt Meier. Die Jugendlichen sollen immer wieder probieren und so ihr eigenes Geschmacksempfinden ergründen. Und was sie dabei lernen, können sie auch zu Hause nachmachen. «Man sagt mir oft, ich wäre eine gute Lehrerin geworden», sagt Meier und lacht. Dann wird sie nachdenklicher: «Da ich selbst keine Kinder habe, schlummerte in mir immer das Gefühl, den Jungen dieser Gesellschaft etwas geben zu müssen.»

Kochen ist kein Zuckerschlecken

Seit dem Lehrabbruch ihrer Stiftin im letzten September hat Meier momentan nicht vor, wieder einen Lehrling einzustellen. Sie schliesst aber nicht aus, dass sie ihre Meinung ändert, wenn sie ein Workshop-Teilnehmer überzeugt. «Das ist der hintergründige Gedanke des Projekts: den Nachwuchs fördern und im Glücksfall rekrutieren», sagt Mitinitiatorin Sissi Kern, die seit sechs Jahren Pächterin der Wirtschaft Degenried in Zürich ist. Im Zürcher Restaurant Carlton tritt einer der letztjährigen «Kitchen Ninjas» im Sommer die Kochlehre an.

Die Branche hat laut Kern zwei grosse Probleme: Lernende zu finden – und sie zu halten. Der Branchenverband Hotelleriesuisse listet momentan 450 offene Lehrstellen als Koch/Köchin und 76 freie Stellen als Restaurationsfachangestellte. Schweizweit werden gemäss Bundesamt für Statistik zudem 35,6 Prozent der Lehrverhältnisse bei der zweijährigen Grundbildung im Bereich Gastgewerbe und Catering abgebrochen.

Nicht jeder sei «für die Intensität des Jobs geboren», sagt Kern, die in ihrer Wirtschaft vier Lehrlinge beschäftigt. Man sei den ganzen Tag auf den Beinen. Dazu kommen die unregelmässigen Arbeitszeiten. Meier arbeitet nicht selten von 9 bis 23 Uhr durch. Sie meint: «Das Gastgewerbe ist eine der härtesten Branchen, die es gibt.» Doch seien Lehrabbrüche ihrer Erfahrung nach auch oft auf ungenügende Leistungen und fehlende Motivation in der Schule zurückzuführen gewesen. Gegen ihre Arbeit eintauschen würde sie jedenfalls keine der Welt.

Mit ein Grund dafür sind ihre Stammgäste: Einige bringen Gartenkräuter vorbei oder helfen in einem stressigen Moment an der Bar aus, wie Meier erzählt. Ihr ist es wichtig, den «Kitchen Ninjas» die sympathische Seite des Gastgewerbes zu zeigen. Auch wenn es in der Küche oft turbulent zu und her gehen mag, sei der Umgangston heute gemässigt. Das «Klischee vom bösen Küchenchef» soll mit dem Projekt untergraben werden, sagt auch Kern. «Wenn die Jugendlichen den Alltag in der Küche miterleben, sehen sie, dass hier keine Messer und Pfannen fliegen, sondern dass es ganz lustig sein kann.»

Dass heute mehr Kinder und Jugendliche in den Restaurants sitzen als früher, ist Kern nicht entgangen. «Die Jungen sind unsere zukünftigen Gäste.» Achtung vor dem Beruf des Kochs wolle man mit dem Projekt deshalb ebenso wecken. Kürzlich sei in der «Heimat» etwa ein Paar ohne ein Wort aufgestanden und gegangen, als es etwas länger auf seine Bananensplits warten musste. Kern meint dazu: «Wir zeigen den Workshop-Teilnehmern auf, dass man im Restaurant nicht mit den Fingern schnippen kann und das Essen ruckzuck auf dem Teller landet.» Hinter der «Front» arbeite ein ganzes Team, das der Gast nie zu sehen oder zu hören bekomme. Daher rühre auch der Name des Projekts. Ninjas und Köche – die lautlosen Kämpfer im Hintergrund.

In den Jungen steckt Potenzial

Sissi Kerns diesjährige Workshops sind bereits ausgebucht. Jene von letztem Jahr hat sie noch in lebhafter Erinnerung. «Fröhlich und neugierig» seien die Jugendlichen gewesen. Bei Kern kochten sie einen «einfachen Dreigänger»: Suppe und Salat, als Hauptgang Hacktätschli mit Hörnli und Gemüsebeilage, zum Dessert Cremeschnitte. Köstlich habe das Essen der Ninjas geschmeckt.

Auch Meier sieht in den Jugendlichen viel Potenzial – auch ungeahntes. «Weil sie ständig an ihren Smartphones tippen, sind sie im Service multifunktional», sagt sie. Als frisch Ausgelernte sei für sie als Rechtshänderin klar gewesen, welche ihrer Hände die servierende und welche die tragende war. Heute könnten die Jungen ohne jegliche Routine auch mit links Getränke einschenken. «Es gibt viele junge Talente, die nur darauf warten, entdeckt zu werden.»

Marianne Lehmann 52, Dietikon «Über Mittag esse ich in der Kantine, am Wochenende ab und an in Restaurants mit traditioneller Küche. Dann gönne ich mir regionale Kost oder mal ein Rindsfilet. Oft koche ich aber selbst, mit Produkten aus meinem Garten.»
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Theodor Aegerter 61, Dietikon «Zu Anlässen im kleinen Kreis gehen wir ins Restaurant. Dann bestelle ich, was daheim selten auf den Teller kommt; etwa Meeresfrüchte. Ich achte auf Qualität und bin kulinarisch offen. Ich habe auch schon Zebrafleisch probiert.»
Gabi Seiler 62, Dietikon «Obwohl es doch teuer kommt, gönne ich es mir, einmal pro Woche im Restaurant zu essen. Dann bestelle ich auch mal Pommes, weil ich die nie selbst koche. Auswärts geniesse ich es richtig, bedient zu werden.»
Fatih Dayi 17, Dietikon «Mit Kollegen schaue ich fast jedes Wochenende bei Mali in Dietikon auf einen Döner Kebab vorbei. Es ist zur Tradition im Freundeskreis geworden. Dies, obwohl es bei uns zu Hause auch sehr gutes Essen gibt.»

Marianne Lehmann 52, Dietikon «Über Mittag esse ich in der Kantine, am Wochenende ab und an in Restaurants mit traditioneller Küche. Dann gönne ich mir regionale Kost oder mal ein Rindsfilet. Oft koche ich aber selbst, mit Produkten aus meinem Garten.»

Fabienne Eisenring