Weiningen/Geroldswil
Saures aus der Werkstatt: Andy Pape stellt seit 40 Jahren Balsamico und Essig her

Unternehmer Andy Papes Produkt kann geschmacklich mit dem Original aus Modena mithalten. Am liebsten verschenkt er den Balsamico oder nimmt ihn in den Coiffeursalon mit.

Sibylle Egloff
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Andy Pape produziert in seiner Firma Balsamico und Essig. Er geniesst ihn am liebsten zu einem Stück Camembert.

Andy Pape produziert in seiner Firma Balsamico und Essig. Er geniesst ihn am liebsten zu einem Stück Camembert.

Severin Bigler

Ein säuerlicher Geruch steigt einem in die Nase, wenn man die Treppen in das Materiallager der Pape Werbe AG im Weininger Gewerbepark hinuntersteigt. Im hinteren Teil, in dem die Werkstatt des Geschäfts liegt, findet sich der Ursprung des starken Dufts: vier grosse Glasbehälter gefüllt mit einer dunklen Flüssigkeit. «Der Alkohol hat sich verflüchtigt, es riecht nicht mehr so beissend. Ich kann den Essig bald in die Eichenfässchen füllen», sagt Andy Pape, als er das Stofftuch über der Flaschenöffnung entfernt und einen Atemzug nimmt.

Aus 150 Litern Wein werden 15 Liter Essig

Der Unternehmer hat sich hier in seiner Firma für Werbedruck und Messebau eine kleine Essig- und Balsamico-Manufaktur aufgebaut. Jährlich stellt der 65-Jährige aus 150 Litern Weisswein, Rotwein oder Champagner rund 15 Liter Essig her. Diesen veredelt er wiederum mit einem flüssigen Fruchtzucker. Eingekocht wird das Ganze dann von Papes langjähriger Mitarbeiterin Fabienne Müller zu Balsamico. «Ich verrate jetzt nicht, was wir für einen Fruchtzucker verwenden, das ist unser Geheimnis», sagt Pape und lacht. Er empfindet die Essigproduktion als etwas Mysteriöses.

«Es erzählt dir niemand, wie es genau funktioniert, und es gibt sehr wenig Fachliteratur darüber.»

Daher habe er sich in den vergangenen 40 Jahren vieles selbst beigebracht – so lange fabriziert er das Würzmittel schon. Noch heute besitzt er kein fixes Rezept, sondern arbeitet nach Gefühl und Gutdünken.

Ohne die Essigmutter geht nichts

«Damit man Essig herstellen kann, braucht man eine Essigmutter», sagt Pape und greift tief in einen der vier Glasbehälter. Zum Vorschein kommt ein handgrosser Brocken. «Manchmal ist die Essigmutter etwas glibberig, manchmal ist sie lederig und fest wie jetzt», sagt der Geroldswiler. Dabei handelt es sich um eine Masse aus Essigsäurebakterien. Diese fermentiert Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff aus der Luft zu Essigsäure. Daher verschliesst Pape die Glasbehälter auch nur mit durchlässigem Stoff und nicht mit einem Zapfen. Zwei, drei Monate lässt er den Inhalt vor sich hingären, ehe er die Flüssigkeit durch ein Tuch filtert und in die vier Eichenfässchen daneben füllt. «Das verleiht dem Essig eine spezielle Note. Ich lasse ihn ein paar Wochen darin, länger aber nicht, sonst erhält er einen zu holzigen Geschmack», sagt Pape.

Ein paar Wochen verbringt Papes Essig in Eichenfässchen. Diese verleihen ihm eine spezielle Note.

Ein paar Wochen verbringt Papes Essig in Eichenfässchen. Diese verleihen ihm eine spezielle Note.

Severin Bigler

Zu seinem langjährigen Hobby fand er per Zufall. Am ersten Standort seiner Firma in Zürich lagerte Pape unter der Treppe ein Palett Wein, das jedoch mit der Zeit vergessen ging. «Nach einem Jahr entdeckte ich es wieder und als ich den Wein probierte, schmeckte er ganz flach und nicht mehr spritzig», erzählt der Unternehmer. Als er sich fragte, was er nun damit anfangen solle, riet ihm eine Kollegin zum Spass, er solle doch Essig daraus machen. Das tut Pape nun schon vier Jahrzehnte lang.

«Es ist nicht so, dass es mich total faszinieren würde, aber ich kann einfach nicht damit aufhören», sagt er und lacht. Beim Kochen und Abfüllen des Balsamicos erhält Pape Unterstützung von seinen Mitarbeitenden. Ein grosses silbernes Abzugsrohr, das direkt zu einem Fenster führt, hängt vis-à-vis der Fässchen unter der Decke. Pape zeigt auf die Herdplatten daneben. «Der Abzug ist wichtig, sonst wäre der Dampf beim Kochen wohl unerträglich», sagt er. Auch die Etiketten sind selbst gemacht und werden in der Firma gedruckt.

Sogar Fernsehköchin Meta Hiltebrand kochte damit

Ein Fläschchen mit einem Deziliter Balsamico kostet 18 Franken. «Doch meistens erhalten Kunden und Freunde das Produkt als Geschenk», sagt Pape. Der Balsamico wird aber auch anders eingesetzt. Seinen Haarschnitt bezahlt Pape etwa damit:

«Ich bringe meinem Coiffeur in Geroldswil immer fünf Fläschchen mit und er schneidet mir dafür die Haare.»

Das Produkt wird zudem nicht nur in heimischen Küchen, sondern auch im Restaurant eines Kollegen verwendet, der ein Lokal in der Nähe des Türlersees führt. Und sogar die Zürcher Gastrounternehmerin und Fernsehköchin Meta Hiltebrand hantierte schon mit Papes Produkt. «Als sie für uns als Chefköchin im Kochstudio im Gewerbehaus Gubrist arbeitete, griff sie oft zu meinem Balsamico und Essig.»

Balsamico aus Weiningen: Andy Pape verschenkt sein Produkt an Kunden und Freunde. Bei einem Tasting schnitt es gleich gut ab wie das teure Original aus Modena.

Balsamico aus Weiningen: Andy Pape verschenkt sein Produkt an Kunden und Freunde. Bei einem Tasting schnitt es gleich gut ab wie das teure Original aus Modena.

Severin Bigler

Dass sein Balsamico geniessbar ist, hat der 65-Jährige bereits früh abgeklärt. «Ich habe einem Experten des Weinbauzentrums Wädenswil erzählt, wie ich vorgehe und welche Zutaten ich einsetze, und er hat mir bestätigt, dass das in Ordnung ist», sagt Pape. Überdies wagte er ein Experiment mit amüsantem Ausgang. Er führte ein Balsamico-Tasting mit Freunden und Mitarbeitenden durch. Sie probierten den Weininger Balsamico und das Original, das Pape von einer Reise aus Modena mitgebracht hatte. «Zu meinem Erstaunen stellten praktisch alle keinen Unterschied fest. Beide mundeten ihnen gleich gut.» Und dies, obwohl der viel teurere italienische Klassiker statt mit Wein mit Traubenmost über mehrere Jahre hergestellt werde, so Pape.

Er ist froh über Weinspenden

Vor zwei Jahren hat er die Pape Werbe AG seinem Sohn Cyrill übergeben. «Ich bin ja jetzt pensioniert und habe etwas mehr Zeit, mich der Essig- und Balsamico-Produktion zu widmen», sagt Pape. Und das tut er auch. Gerade hat er mehrere Flaschen Wein zur Herstellung seines Würzmittels von einem Bekannten aus Oetwil erhalten.

«Ich bin froh, wenn mir die Leute Wein, den sie nicht mehr trinken wollen, geben.»

Der Essig aus den Glasbehältern wird nun ein paar Wochen in den Eichenfässchen verbringen, ehe Pape ihn zu Balsamico verkocht. Ende Juli wird es also Nachschub geben. «Ein paar Tropfen davon auf weichen, französischen Käse und schon hat man eine Geschmacksexplosion im Mund», sagt Pape. Und wer es etwas extravaganter mag, dem empfiehlt er, den Balsamico auf weiches Vanilleeis zu träufeln. Er findet: «Die süss-saure Mischung ist der Hit.»