Limmattal

Trüffel: Der «Schwarze Diamant» ist einfacher zu finden als viele glauben

Carolina Jaroch geht mit ihrem Hund auf Trüffelsuchee. Das sei mit einem Hund schon nach wenig Training möglich.

Carolina Jaroch geht mit ihrem Hund auf Trüffelsuchee. Das sei mit einem Hund schon nach wenig Training möglich.

Die edle Knolle kommt in der Schweiz häufig vor – selbst im Limmattal. Und sie ist sogar einfach zu finden, wie Carolin Jaroch erklärt. Sie geht mit ihrem Hund regelmässig auf die Suche.

«Die Trüffel und die Trüffelsuche ist ein Mythos und es soll auch so bleiben», heisst es auf der Homepage der Schweizerischen Trüffelvereinigung. Das Wissen um die besten Plätze und Techniken, um den «Schwarzen Diamanten» auf die Spur zu kommen, behalten «Trüffler» lieber für sich. Dennoch hat sich in der Schweiz bereits vor einigen Jahren ein regelrechter Boom um die einheimischen Trüffeln entwickelt. Auch Trüffelmärkte wie derjenige in Weiningen (siehe Kontext) haben dazu beigetragen, dass sich immer mehr Hobby-«Trüffler» in Schweizer Wäldern auf die Suche machen.

Der in der Schweiz am häufigsten gesammelte Trüffel: der Tuber uncinatum, auch Burgundertrüffel oder Schweizer Herbsttrüffel.

Der in der Schweiz am häufigsten gesammelte Trüffel: der Tuber uncinatum, auch Burgundertrüffel oder Schweizer Herbsttrüffel.

Vereinzelt wurden Trüffeln in der Schweiz schon seit Jahrzehnten gesammelt. Populärer wurde die Trüffelsuche jedoch erst, nachdem 1995 der Lagotto Romagnolo, eine italienische Hunderasse, die sich hervorragend für die Trüffelsuche eignet, in der Schweiz eingeführt wurde. Schon bald nach der Gründung der Schweizerischen Trüffelvereinigung im Jahr 2010 war in der Schweiz die Rede von einem Trüffel-Boom.

Die Schweizer Trüffel

Die Trüffelsorte, die in der Schweiz mit Abstand am häufigsten vorkommt, nennt sich mit biologischem Namen Tuber uncinatum, im Volksmund auch Burgundertrüffel oder Schweizer Herbsttrüffel. Diese Sorte findet man unterhalb einer Höhe von 1000 Metern über Meer grundsätzlich überall «zwischen Genfersee und Bodensee», wie es Evelyn Frank von der Schweizerischen Trüffelvereinigung ausdrückt – auch im Limmattal. Kann ich mir also einen Lagotto Romagnolo zutun, die spezialisierte Züchter für etwa 2000 Franken verkaufen, und im Wald vor meiner Haustüre loslegen? Nicht ganz. «Viele stellen sich die Trüffelsuche etwas zu einfach vor», sagt Frank. Obwohl es in der Schweiz viele Trüffeln gäbe, seien sie nur an ganz bestimmten Orten zu finden. Die Trüffelsuche setze daher viel Wissen voraus. Auch aus einem anderen Grund rät sie Hobby-«Trüfflern» von der überstürzten Suche nach der edlen Knolle ab. «Ungeübte Trüffelsucher tragen oft nicht genug Sorge zur Natur», sagt Frank. Beim Ausgraben des Fruchtkörpers bestehe die Gefahr, das fadenförmige Pilzgeflecht (das sogenannte Myzel) oder feine Baumwurzeln zu beschädigen. Auch würden die Löcher im Boden oft nicht mehr geschlossen. «An diesen Stellen wachsen danach keine Trüffeln mehr, was uns allen schadet.»

Etwas weniger eng sieht das Carolina Jaroch. Die Zürcherin ist erfahrene Hundetrainerin und Leiterin der Hundeschule Animalcoach. Sie hat bereits 140 Trüffel-Hunde ausgebildet und sammelt selber regelmässig Trüffeln, auch im Limmattal. «Wenn man einen Hund richtig ausbildet, kann dieser schon nach kurzem Training Trüffeln finden», sagt Jaroch. Man müsse einfach den richtigen lerntheoretischen Ansatz wählen, was oft nicht gemacht werde. Eben habe sie von einem Mann, dessen Hund erst zwei Mal mit ihr trainiert hatte, erfahren, dass der Hund bereits Trüffeln gefunden habe. «Auch weiss man heute, dass die Trüffel entgegen einem weitverbreiteten Vorurteil einer der häufigsten Pilze der Schweiz ist», fährt sie fort. Infolge des Klimawandels werde sie sogar immer häufiger. Auch Jaroch findet, dass es wichtig ist, Trüffelsuchern die Sorge zur Natur nahezulegen. «In zahlreichen Kursen wird das heute aber sowieso bereits gemacht.» Vor kurzem hat sie mit Forschern der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) in Birmensdorf einen Kurs organisiert, an dem dieses Thema ebenfalls zur Sprache kam.

Die Trüffel als Partyliebhaberin

Im Limmattal findet Jaroch an den verschiedensten Orten Trüffeln. Oft sucht sie auf dem Üetliberg, fündig wird sie jedoch an allen möglichen Orten. Entgegen einem weiteren Vorurteil finde man Trüffeln nicht vorwiegend im Wald, sondern an Orten, die für den Laien überraschend klingen: in Parkanlagen, am Strassenrand oder in der Nähe von Steinmauern und Tramtrassees. Neben kalkhaltigen Böden würden Trüffeln vor allem unruhige Orte schätzen. «Wenn draussen an einem bestimmten Ort viele Partys stattfinden, kann es gut sein, dass man dort Trüffeln findet», sagt Jaroch. Obwohl man sich für die Trüffelsuche also ohne grössere Schwierigkeiten das nötige Wissen und einen fähigen Suchhund zulegen kann, ist die Trüffelsuche kein einfacher Weg zum schnellen Geld. Mit zwischen 600 und 800 Franken pro Kilo ist die in der Schweiz verbreitete Burgundertrüffel etwa viermal günstiger als die als hochwertiger geltende Périgord-Trüffel, die man vor allem in Frankreich findet. Auch für die begehrte weisse Alba-Trüffel, die vor allem im Piemont gesammelt wird, muss man um einiges tiefer ins Portemonnaie greifen.

Doch auch der immer noch stattliche Preis der Burgundertrüffel ist nicht auf ewig in Stein gemeisselt. Der Trüffel droht ihre Exklusivität zunehmend zu verlieren. Zwar könne im Direktverkauf immer noch ein hoher Preis verlangt werden, immer mehr Restaurants würden aber günstige Trüffeln von Hobby-Sammlern beziehen, so Frank von der Trüffelvereinigung. «Restaurants beziehen ihre Trüffeln dort, wo sie am günstigsten angeboten werden», sagt sie. «Teilweise werden heute Trüffeln für 200 Franken pro Kilo angeboten.»

Trüffelmarkt Weiningen: Einer der erfolgreichsten Trüffelmärkte der Schweiz

Der Weininger Trüffelmarkt vom Samstag auf dem Weingut Haug im Dorfzentrum (9 bis 16 Uhr) ist der erste und bisher einzige seiner Art im Kanton Zürich. Seit 2012 bieten Marktfahrer aus der ganzen Schweiz auf dem Weingut Haug im Weininger Dorfzentrum ganze Knollen oder Trüffelprodukte wie Trüffelbutter, Trüffelkäse, Trüffelöl oder Trüffelwürste an. In einem Jahr wurde auch ein riesiger Trüffel versteigert, einmal ein Crashkurs im Trüffelsuchen mit Hund angeboten. Doch viele Extras braucht es nicht – der Weininger Markt sei einer der best besuchten der Schweiz, sagt Evelyn Frank von der Schweizerischen Trüffelvereinigung. Laut dem Weininger Roland Wüthrich, der den Markt organisiert, haben die etwa 1000 Trüffelliebhaber, die den Markt im vergangenen Jahr besuchten – das sind etwa ein Viertel mehr als 2012 –, rund 370 Portionen Trüffelrisotto und etwa 480 Trüffelbratwürste konsumiert. Also hat sich der Markt seit der ersten Ausgabe auch kaum verändert – neben der Trüffel-Schweinsbratwurst wird dieses Jahr neu auch eine aus Kalbfleisch angeboten. Auch dieses Jahr wird wieder eine Festwirtschaft zum Verweilen einladen. Neben Würsten und Risotto wird dort jeweils auch Wein vom Weingut Haug angeboten.


Iniziiert wurde der Weininger Trüffelmarkt vom Koch und Pilzkontrolleur Hans-Peter Weber, der in Unterengstringen bis im letzten Februar «Hampi’s Pilzhüsli» geführt hat. «Weber hatte die Idee, in Weiningen einen Trüffelmarkt zu veranstalten und hat daher die Schweizerische Trüffelvereinigung mit an Bord geholt. Die Festwirtschaft wurde ursprünglich vom Restaurant Winzerhaus in Weiningen betrieben und nun von Wüthrich und einigen Freunden übernommen, mit denen der Pensionär früher einmal beim FC Engstringen gespielt hatte.

Obwohl der Markt in Weiningen stattfindet, ist er als Zürcher Trüffelmarkt bekannt und wird von vielen Stadtbewohnern besucht. Wie Beispiele anderer von der Trüffelvereinigung mit organisierter Trüffelmärkte zeigten, bewähre sich ein Standort ausserhalb der Stadt, sagt Frank. Das spezialisierte Publikum nehme den Weg an einen Ort wie Weiningen, der eine ideale Atmosphäre biete, erfahrungsgemäss gern auf sich. Das Beispiel eines Marktes in Bern zeige dagegen, dass ein Trüffelmarkt wenig Laufkundschaft anziehe.


Bis auf einige Ausnahmen werden in Weiningen Schweizer Burgundertrüffel angeboten, alle anderen müssen deklariert werden. Der Preis wird bei 700 Franken das Kilo liegen. (huz)

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