Schlieren

Tofu-Pionier freut sich über die vegane Welle: «Es geht um Qualität, nicht um Menge und Geld»

Soyana-Gründer Walter Dänzer schuf mit seinem Team in Schlieren eine neue Welt von veganen Lebensmitteln, die stetig grösser wird. Der Auslöser für seine besondere Lebensphilosophie war ein Besuch auf einem Bauernhof.

Zur Begrüssung gibt es ein Gärgetränk namens Chi vermischt mit einer Portion Kurkuma-Püree. Letzteres ist die neuste Schöpfung des veganen Lebensmittelherstellers Soyana. «Ein richtiger Gesundheits-Shot», sagt Michael Schrottenholzer und nimmt einen Schluck. Kurkuma sei das beste natürliche Antibiotikum und stärke das Immunsystem. In Coronazeiten das ideale Getränk, findet der 60-jährige Oberengstringer. Schrottenholzer leitet sonst das Soyana-Restaurant Sacred in Zürich. Doch für eine vegane Grillade im Pausenraum der Schlieremer Produktionsstätte nimmt er sich gern Zeit.

Vor ihm auf dem Tisch ausgebreitet liegen Tofu-Würste und -Burger, veganer Frischkäse und Fleischkäse, glutenfreie Brötchen. Spiessli mit Gemüse und Dinkel-Steaks, eingestrichen mit einer indischen Gewürzmarinade, brutzeln zu Meditationsklängen auf dem Tischgrill. Schrottenholzer zeigt an diesem Nachmittag, was das Sortiment so alles für das Sommer-Barbecue bereithält. Veganes auf dem Grill wird immer beliebter. Grossverteiler werben diese Saison intensiv mit ihren bestehenden und neuen Fleischalternativen. Die vegane Ernährungsweise wird massentauglich. Soyana-Gründer Walter Dänzer und seine 40 Mitarbeitenden freuen sich über diese Entwicklung. «Jetzt kommt endlich die vegane Welle», sagt Dänzer, der inzwischen auch im Pausenraum eingetroffen ist.

Ein Bauernhofbesuch veränderte sein Leben

Vor 48 Jahren stellte Dänzer seine Ernährung um. Dazu bewogen ihn Besuche auf Bauernhöfen. Der heute 72-Jährige arbeitete damals an seiner Dissertation, die sich mit der Frage beschäftigte, wie man Bio-Landwirtschaft fördern könnte. «Als ich sah, wie einer Kuh das frischgeborene Kalb weggenommen wurde und wie sie herzzerreissend danach schrie, machte mich das sehr betroffen», erzählt Dänzer. Die Aussage des Bauers darauf hätte ihm die Augen geöffnet. «Er sagte: ‹Ihr wollt das ja so, ihr wollt Milch und Fleisch!› Seit diesem Tag verzichte ich darauf», sagt Dänzer. Dieses Erlebnis machte ihm klar: «Ich bin selber Schuld am Leid der Tiere.» Zu Dänzers Enttäuschung wurde seine Dissertation abgelehnt. «Sie sei nicht wissenschaftlich, hiess es. Dabei lag das Problem woanders. Meine Forderung nach einer biologischen Landwirtschaft stiess auf Widerstand. Man hatte kein Auge für Qualität, sondern nur für die Menge und das Geld», sagt der Agrar-Ökonom.

Er habe damals schon gemerkt, wie schädlich Pestizide für den Mensch und die Umwelt seien. Dänzer zog sich zurück und lebte zwei Jahre lang auf einer Alp in den Tessiner Bergen. Er entdeckte die Meditation und das spirituelle Leben für sich. Sein Mentor wurde der 2007 verstorbene spirituelle Lehrer Sri Chinmoy, dessen Porträts und Bilder die Wände in der Soyana-Produktionsstätte zieren. «Es war nicht einfach, sich in den 1970er-Jahren pflanzlich zu ernähren. Ich musste mir neue Rezepte ausdenken», sagt Dänzer. Dafür brauchte er auch neue Lebensmittel.

Dänzer wurde zum Schweizer Tofu-Pionier. 1981 gründete er Soyana und importierte Soja-Fleisch aus den USA. Ein Jahr später startete er mit der eigenen Tofu-Produktion in einem kleinen Raum in Zürich Seebach. 50 Liter Sojamilch fasste damals der Bottich für die Herstellung. 38 Jahre später zeugen fünf Tanks mit 25000 und 18 000 Litern Fassungsvermögen und 130 Soyana-Lebensmittel von Dänzers Erfolg. «Es war mir wichtig, eine Welt neuer Lebensmittel zu erschaffen, die Menschen die Möglichkeit gibt, sich ethisch zu verhalten.» Das Argument, dass vegane Ernährung nicht für jeden erschwinglich ist, lässt Dänzer nicht gelten. «Wir haben keine Discount-Preise, aber leisten kann sich unsere Lebensmittel in der Schweiz jeder, zumal man mengenmässig weniger davon braucht, weil sie schneller satt machen.»

Die Kraft, die in Lebensmitteln steckt

Das Grillgut ist degustierbereit. Das faserige Dinkel-Steak am Spiess erinnert stark an Fleisch und auch der vegane Fleischkäse kommt seinem Original visuell und geschmacklich sehr nahe. Die Brötchen mit Meerrettich-Frischkäse munden. Kaum zu glauben, dass der milde, leicht säuerliche Aufstrich aus Tofu besteht. Für den Rahm-Frischkäse erhielt Dänzer 2019 den «Vegan Food Award» der Tierschutzorganisation PETA. Dieses Jahr gewann er denselben Preis für seine vegane Bio-Alternative zu Omelette und Rührei. Doch Geschmack ist nicht alles. Dänzer geht es um die Kraft in den Lebensmitteln. «In jedem steckt ein hochkomplexes Informationssystem»,sagt er.

Dänzer entwickelte eine Methode, um diese Energie mittels Kristallisationsbildern sichtbar zu machen. Die Muster und Formen wirken in einem natürlich angebauten Produkt schöner ist als in einem chemisch angebauten. Für Dänzer eine Bestätigung für seine Philosophie. Während andere in seinem Alter den Ruhestand geniessen, tüftelt er weiter an neuen Lebensmitteln. «Wir wollen einen veganen Bio-Hartkäse entwerfen», sagt Dänzer. Damit wird der Tofu-Pionier die vegane Welle dann vielleicht noch an weitere Ufer tragen.

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