Gastronomie
Sternekoch in Schlieren: In Martinez' Küche muss es menscheln

David Martinez Salvany ist einer der besten Köche des Landes. In Schlieren gibt er sein Wissen weiter.

Sophie Rüesch
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David Martinez Salvany empfängt seine Schülerinnen und Schüler in der Stube des Stürmeierhuus in Schlieren
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Die einen rüsten fünferlei Waldpilze für die Vorspeise.
Ein anderer schrubbt die Schwarzwurzeln für den Hauptgang.
Diese raspelt man am besten mit einem kratzigen Schwamm, bis die Stängel "wie Zebras" aussehen.
Immer wieder trommelt Martinez alle zusammen, um zu zeigen, was bei den Gerichten der in Zweiergruppen aufgeteilten Teams gerade passiert.
An gerösteten Perlzwiebeln soll es nicht mangeln. Ebenso übrigens nicht an Knoblauch. Zusammen kommen sie nach einem ausgiebigen Ölbad mit den Pilzen in den Eintopf.
Einige sind schon zum wiederholten Mal in Martinez' Kochkurs. Andere haben die Teilnahme geschenkt bekommen.
Martinez bekommt an diesem Tag Unterstützung von Marius Frehner, dem Küchenchef des "Gamper" in Zürich. Er war damals sein erster Lehrling im "Greulich".
Frehner karamellisiert den Zucker für die Birnen-Tartes-Tatin.
Birnen Tartes Tatin 200 Gramm Zucker in einer Pfanne caramelisieren, mit 30 g Sherry (Oloroso) ablöschen. 130 Gramm Butter dazugeben, vom Herd nehmen, umrühren, bis es bindet. Je einen vollen Esslöffel davon in Aluschälchen geben und auskühlen lassen. Dann fünf Birnen (Gute Louise) schälen, vierteln und entkernen. Vier bis fünf Stück in die Schälchen geben. Blätterteig in schälchengrosse Ringe schneiden, mit der Gabel einstechen und über die Birnen legen, so dass diese zugedeckt sind, aber auf der Seite noch etwas Luft entkommen kann während dem Backen. Bei 200 Gramm ca 17 Minuten backen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz im Ofen erwärmen und stürzen.
Martinez überprüft den Fortschritt der Sardellenmarinade.
Zum Hauptgang gibts Rehschulter aus dem Südtirol.
Dazu wird das Fleisch, das mehrere Stunden im Wein mariniert wurde, zuerst scharf angebraten.
Das Fleisch entfernen, gehacktes Gemüse in die Pfanne geben und mit dem Wein, in dem das Fleisch gelegen ist, ablöschen.
Die Schwarzwurzeln wurden in Milchwasser bissfest gegart und dann in Längshälften geschnitten.
Die Sardellen hat Martinez aufgeschnitten. Sie werden nun in der warmen Marinade säuregegart.
Zu jedem Gang gehört der passende Wein, sagt Martinez. Beim gemeinsamen Essen werden fünf verschiedene aufgetischt.
Die erste Vorspeise wird auf den Tellern drapiert: Sardellen im Escabetx auf Frischkäsemousse mit im Ofen gegarten Kürbis.
David Martinez Salvany
Als nächstes sind die Pilzeintöpfe dran.
Pilzeintopf mit Perlzwiebeln und Knoblauch. Zuerst werden die Zwiebeln und der Knoblauch confiert: 500 Gramm Perlzwiebeln und 100 Gramm Knoblauch schälen, mit Salz und Pfeffer würzen, getrennt scharf anbraten, dann in 3 resp. 2 Deziliter Olivenöl mit Majoran resp. Rosmarin auf kleiner Stufe gedeckt confieren, die Zwiebeln eine Stunde lang, den Knoblauch eine halbe. Dann im Öl erkalten lassen. Abtropfen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Gusseisenpfanne, z.B. von Le Creuset, die gerüsteten Pilze (je 200 Gramm Eierschwämmli, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Kraterellen und Austernseitlinge), die Zwiebeln, den Knoblauch und einen halben Bund Thymian in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Deziliter Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anrichten etwas Butter und Petersilie dazugeben, im Pfännchen schwenken.
Nach 20 Minuten im Backofen werden die Eintöpfe den Gästen präsentiert.
Dann werden sie in der Küche angerichtet.
Zum Hauptgang gibt es Rehschulter, Schwarzwurzeln auf Mandelpaste und La-Ratte-Kartoffeln.
Und ganz zum Schluss: Birnen-Tartes-Tatin, Khaki-Espuma und Birnen-Gelee-Bombom.

David Martinez Salvany empfängt seine Schülerinnen und Schüler in der Stube des Stürmeierhuus in Schlieren

SEVERIN BIGLER

Es ist eng in der Küche des Stürmeierhuus in Schlieren. Normalerweise arbeiten hier fünf bis sechs Personen. Doch an diesem Abend drängen sich unter den tiefen Decken des altehrwürdigen Riegelhauses acht Besucher um einen Sternekoch und seine beiden Helfer, während draussen der Winter ins Land zieht.

Der Sternekoch ist David Martinez Salvany, seit gut einem Jahr Executive Küchenchef der Stiftung Arbeitskette, zu der auch das Stürmeierhuus gehört. Hier führt der Katalane alle paar Monate einen Kochkurs durch. Dann wird im Schlieremer Restaurant – laut Martinez eines der bestfrequentierten der Stiftung – etwas ausgefallener gekocht als an üblichen Tagen, an denen bodenständige Schweizer Gerichte auf den Tisch kommen.

Dass die Stiftung und der Spitzenkoch zusammenfanden, hat vor allem mit dessen Familiensinn zu tun. Martinez arbeitete im damals noch notorisch ausgebuchten Sternerestaurant Clouds im Prime Tower, 120 Meter über Zürcher Boden, als sein erstes Kind zur Welt kam. «Ich habe meinen Sohn praktisch nie gesehen», erinnert er sich. Die 16-Stunden-Tage liessen sich nicht mit einem echten Familienleben vereinbaren. Nach einer kurzen Auszeit fand er zur Stiftung Arbeitskette, deren soziales Konzept ihn überzeugte.

Die Stiftung und der Sternekoch

David Martinez Salvany wurde vor 46 Jahren in der katalonischen Kleinstadt Terrassa geboren. Nach seiner Lehre kochte er in der Heimat und im Ausland in Dreisternerestaurants und Cateringfirmen. 2003 holte ihn eine Bekannte als Küchenchef des neuen Restaurants Greulich nach Zürich. Seine innovative katalanische Küche kam an und wurde bald mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. 2011 wurde er zusammen mit Antonio Colaianni Küchenchef des «Clouds» im Prime Tower, das schon im ersten Jahr einen Michelin-Stern bekam. Seit gut einem Jahr ist Martinez Executive Küchenchef der Stiftung Arbeitskette. Diese bietet in den eigenen sechs Betrieben Integrations- und Ausbildungsplätze für psychisch und physisch beeinträchtigte Menschen. Neben dem Stürmeierhuus in Schlieren gehören dazu die Stadtzürcher Betriebe Limmathof, Krone Altstetten, Renggergut, Alpenrose und die Kantine des Mediacampus in Altstetten.

Als Executive Küchenchef der Stiftung hat er nun geregeltere Arbeitszeiten. «Es gibt schon mal noch einen 16-Stunden-Tag, aber ein, zwei Mal im Monat und nicht täglich», sagt er. Dafür muss er heute mehr Administratives erledigen, die Menuplanung oder die Lieferantenkontakte etwa. Und er musste bei der Komplexität seiner Gerichte Kompromisse eingehen. Die Rezepte, die er zusammen mit den Küchenchefs der sechs Restaurants entwickelt, müssen für die Mitarbeitenden der Stiftung einfacher kochbar sein, als er es sich von früher in seinen Gourmettempeln gewohnt ist. Er sei zwar nie einer jener Köche gewesen, bei denen die Technik über allem steht, sagt er. Die könne noch so perfekt sein – wenn der Mensch hinter dem Kochlöffel nicht rüberkomme, fehle es der Küche an Seele. «Nachvollziehbar» habe seine Küche zudem immer sein müssen. Dennoch musste er seine avantgardistische Seite für den neuen Job zurückschrauben.

Auch bei den Kursen darf er seine Schüler nicht überfordern. In jeder Gruppe könnte es neben solchen, die fast auf professionellem Niveau kochen, auch komplette Novizen haben. An diesem Tag reicht die Palette vom pensionierten Chirurgen, der zuhause «die Ressorts Grillieren und Wähe» betreut, den Rest bisher aber lieber seiner Frau überlassen hat, über die selbsterklärte Gourmande, die hier ihre Berührungsängste mit Gelatine überwindet, zu ausgemachten Martinez-Fans, die ihn seit seiner Zeit als Küchenchef im «Greulich» kennen und seinen Kurs zum wiederholten Mal besuchen.

Lehrstück in katalanischer Küche

Die Kurse sind immer auch ein kleines Lehrstück in katalanischer Küche, mit der sich Martinez in Zürich einen Namen gemacht hat. Weil ihm aber saisonale und regionale Zutaten ebenso wichtig sind, gibt es neben typisch katalanischen Elementen wie eingelegten Sardellen und Mandelmus auch Kürbis, Wild, Waldpilze. In Zweierteams werden die vier Gänge des Abends zubereitet. Martinez hat alles im Blick, delegiert vorzu neue Arbeiten, ist zur Stelle, wenn ein Gericht sich einem kritischen Punkt nähert.

280 Franken zahlen die Teilnehmer, um von einem der besten zu lernen. Viel Geld, sind sie sich einig, doch das sei es auch wert. Man lerne hier nicht nur wertvolles Handwerk, sondern treffe auch auf interessante Leute, die man später beim gemeinsamen Essen näher kennenlernen kann. Tatsächlich weiss Martinez im Nu eine familiäre Atmosphäre zu schaffen. Wenn er in der Küche immer wieder die Truppe zusammentrommelt, um zwischen zischenden Pfannen und laufenden Mixern diesen Geheimtipp oder jene persönliche Vorliebe preiszugeben, ist von Starallüren nichts zu spüren.

David Martinez Salvany (links) instruiert seine Schüler in der Küche des «Stürmeierhuus». Es gehört zur Stiftung Arbeitkette, bei der Martinez Executive Küchenchef ist.
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David Martinez Salvany
Martinez siebt die Sardellenmarinade ab.
Schön angerichtet ist schon halb gewonnen.
Pilzeintopf mit Perlzwiebeln und Knoblauch. Zuerst werden die Zwiebeln und der Knoblauch confiert: 500 Gramm Perlzwiebeln und 100 Gramm Knoblauch schälen, mit Salz und Pfeffer würzen, getrennt scharf anbraten, dann in 3 resp. 2 Deziliter Olivenöl mit Majoran resp. Rosmarin auf kleiner Stufe gedeckt confieren, die Zwiebeln eine Stunde lang, den Knoblauch eine halbe. Dann im Öl erkalten lassen. Abtropfen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Gusseisenpfanne, z.B. von Le Creuset, die gerüsteten Pilze (je 200 Gramm Eierschwämmli, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Kraterellen und Austernseitlinge), die Zwiebeln, den Knoblauch und einen halben Bund Thymian in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Deziliter Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anrichten etwas Butter und Petersilie dazugeben, im Pfännchen schwenken.
Das Fleisch entfernen, gehacktes Gemüse in die Pfanne geben und mit dem Wein, in dem das Fleisch gelegen ist, ablöschen.
David Martinez Salvany empfängt seine Schülerinnen und Schüler in der Stube des Stürmeierhuus in Schlieren
Frehner karamellisiert den Zucker für die Birnen-Tartes-Tatin.
Birnen Tartes Tatin 200 Gramm Zucker in einer Pfanne caramelisieren, mit 30 g Sherry (Oloroso) ablöschen. 130 Gramm Butter dazugeben, vom Herd nehmen, umrühren, bis es bindet. Je einen vollen Esslöffel davon in Aluschälchen geben und auskühlen lassen. Dann fünf Birnen (Gute Louise) schälen, vierteln und entkernen. Vier bis fünf Stück in die Schälchen geben. Blätterteig in schälchengrosse Ringe schneiden, mit der Gabel einstechen und über die Birnen legen, so dass diese zugedeckt sind, aber auf der Seite noch etwas Luft entkommen kann während dem Backen. Bei 200 Gramm ca 17 Minuten backen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz im Ofen erwärmen und stürzen.
Die Sardellen hat Martinez aufgeschnitten. Sie werden nun in der warmen Marinade säuregegart.
Einige sind schon zum wiederholten Mal in Martinez' Kochkurs. Andere haben die Teilnahme geschenkt bekommen.
Zum Hauptgang gibts Rehschulter aus dem Südtirol.
Dazu wird das Fleisch, das mehrere Stunden im Wein mariniert wurde, zuerst scharf angebraten.
Die einen rüsten fünferlei Waldpilze für die Vorspeise.
Immer wieder trommelt Martinez alle zusammen, um zu zeigen, was bei den Gerichten der in Zweiergruppen aufgeteilten Teams gerade passiert.
Ein anderer schrubbt die Schwarzwurzeln für den Hauptgang.
Diese raspelt man am besten mit einem kratzigen Schwamm, bis die Stängel "wie Zebras" aussehen.
An gerösteten Perlzwiebeln soll es nicht mangeln. Ebenso übrigens nicht an Knoblauch. Zusammen kommen sie nach einem ausgiebigen Ölbad mit den Pilzen in den Eintopf.
Martinez überprüft den Fortschritt der Sardellenmarinade.
Zu jedem Gang gehört der passende Wein, sagt Martinez. Beim gemeinsamen Essen werden fünf verschiedene aufgetischt.
Die erste Vorspeise wird auf den Tellern drapiert: Sardellen im Escabetx auf Frischkäsemousse mit im Ofen gegarten Kürbis.
Als nächstes sind die Pilzeintöpfe dran.
Nach 20 Minuten im Backofen werden die Eintöpfe den Gästen präsentiert.
Dann werden sie in der Küche angerichtet.
Die Schwarzwurzeln wurden in Milchwasser bissfest gegart und dann in Längshälften geschnitten.
Zum Hauptgang gibt es Rehschulter, Schwarzwurzeln auf Mandelpaste und La-Ratte-Kartoffeln.
Und ganz zum Schluss: Birnen-Tartes-Tatin, Khaki-Espuma und Birnen-Gelee-Bombom.

David Martinez Salvany (links) instruiert seine Schüler in der Küche des «Stürmeierhuus». Es gehört zur Stiftung Arbeitkette, bei der Martinez Executive Küchenchef ist.

SEVERIN BIGLER

Ohnehin ist Martinez für seine ruhige und höfliche Art bekannt. Vom rauen Ton, der in vielen Küchen herrscht, hält er nicht viel. «Wenn du bitte sagst, kommt das auf dich zurück», sagt er. Geduldig und freundlich ist er also nicht nur mit seinen zahlenden Gästen, sondern etwa auch mit Samuel Keller*, der an diesem Tag aushelfen gekommen ist. Der Stürmeierhuus-Angestellte, der kurz nach seiner Kochausbildung ein Burnout erlitt und sich hier nun auf den Wiedereinstieg in den Arbeitsmarkt vorbereitet, nennt Martinez dafür «nicht meinen Chef, eher einen Freund».

«Wenn David ruft ...»

Die Grenzen zwischen Freund und Arbeitskollege verlaufen bei Martinez manchmal fliessend. Roger Serrahima etwa, der Sous-Chef im Arbeitskette-Restaurant Limmathof, kennt Martinez schon seit vielen Jahren; er ist der Götti seines ersten Buben. Und zu seinen Dekorationen gehören nicht nur der «Clouds»-Michelin-Stern und die 16 Gault-Millau-Punkte, die er im «Greulich» erkocht hatte, sondern auch eine ganze Garde von gastronomischen Ziehsöhnen, die längst ihrerseits von sich reden machen. Mit vielen von ihnen unterhält er immer noch freundschaftliche Kontakte. Einer, dessen unprätentiöse, aber hochwertige Küche in Zürich gerade selbst ziemlich erfolgreich ist, hilft Martinez an diesem Tag spontan in Schlieren aus: «Gamper»-Koch Marius Frehner bereitet zum Dessert Birnen-Tartes-Tatin vor, weil Martinez’ üblicher Kurspartner erkrankt ist. «Wenn David ruft, komme ich», sagt Frehner, der Martinez’ erster Lehrling im «Greulich» war.

Als die Speisen später in der Stube des Stürmeierhuus an die Tische gebracht werden, sind einige recht erstaunt, was sie da unter fachkundiger Anleitung hingekriegt haben. Auch die Gäste, die jeder Kursteilnehmer für weitere 95 Franken zum Essen einladen kann, loben die Gerichte, zu denen je ein passender Wein serviert wird. Und wenn David Martinez zum nächsten Kurs ruft, werden einige von ihnen wieder dabei sein.

Schön angerichtet ist schon halb gewonnen.
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Rehschulter, Schwarzwurzeln auf Mandelpaste und La-Ratte-Kartoffeln
Birnen-Tartes-Tatin, Khaki-Espuma und Birnen-Gelee-Bombom.

Schön angerichtet ist schon halb gewonnen.

SEVERIN BIGLER

Die nächsten Kurse finden im Restaurant Mediacampus in Altstetten statt. Daten: 3. März, 26. Mai, 7. Juli, 27. Oktober. Kosten: 195 Franken für den Kochkurs, 95 Franken für eine Begleitperson zum Essen.

*Name geändert

Zwei Rezepte zum Nachkochen

Pilzeintopf mit Perlzwiebeln und Knoblauch. Zuerst werden die Zwiebeln und der Knoblauch confiert: 500 Gramm Perlzwiebeln und 100 Gramm Knoblauch schälen, mit Salz und Pfeffer würzen, getrennt scharf anbraten, dann in 3 resp. 2 Deziliter Olivenöl mit Majoran resp. Rosmarin auf kleiner Stufe gedeckt confieren, die Zwiebeln eine Stunde lang, den Knoblauch eine halbe. Dann im Öl erkalten lassen. Abtropfen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Gusseisenpfanne, z.B. von Le Creuset, die gerüsteten Pilze (je 200 Gramm Eierschwämmli, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Kraterellen und Austernseitlinge), die Zwiebeln, den Knoblauch und einen halben Bund Thymian in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Deziliter Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anrichten etwas Butter und Petersilie dazugeben, im Pfännchen schwenken.

Pilzeintopf mit Perlzwiebeln und Knoblauch. Zuerst werden die Zwiebeln und der Knoblauch confiert: 500 Gramm Perlzwiebeln und 100 Gramm Knoblauch schälen, mit Salz und Pfeffer würzen, getrennt scharf anbraten, dann in 3 resp. 2 Deziliter Olivenöl mit Majoran resp. Rosmarin auf kleiner Stufe gedeckt confieren, die Zwiebeln eine Stunde lang, den Knoblauch eine halbe. Dann im Öl erkalten lassen. Abtropfen und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer Gusseisenpfanne, z.B. von Le Creuset, die gerüsteten Pilze (je 200 Gramm Eierschwämmli, Steinpilze, Kräuterseitlinge, Kraterellen und Austernseitlinge), die Zwiebeln, den Knoblauch und einen halben Bund Thymian in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Deziliter Gemüsebouillon ablöschen. 20 Minuten im Ofen backen. Vor dem Anrichten etwas Butter und Petersilie dazugeben, im Pfännchen schwenken.

SEVERIN BIGLER
Birnen Tartes Tatin 200 Gramm Zucker in einer Pfanne caramelisieren, mit 30 g Sherry (Oloroso) ablöschen. 130 Gramm Butter dazugeben, vom Herd nehmen, umrühren, bis es bindet. Je einen vollen Esslöffel davon in Aluschälchen geben und auskühlen lassen. Dann fünf Birnen (Gute Louise) schälen, vierteln und entkernen. Vier bis fünf Stück in die Schälchen geben. Blätterteig in schälchengrosse Ringe schneiden, mit der Gabel einstechen und über die Birnen legen, so dass diese zugedeckt sind, aber auf der Seite noch etwas Luft entkommen kann während dem Backen. Bei 200 Gramm ca 17 Minuten backen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz im Ofen erwärmen und stürzen.

Birnen Tartes Tatin 200 Gramm Zucker in einer Pfanne caramelisieren, mit 30 g Sherry (Oloroso) ablöschen. 130 Gramm Butter dazugeben, vom Herd nehmen, umrühren, bis es bindet. Je einen vollen Esslöffel davon in Aluschälchen geben und auskühlen lassen. Dann fünf Birnen (Gute Louise) schälen, vierteln und entkernen. Vier bis fünf Stück in die Schälchen geben. Blätterteig in schälchengrosse Ringe schneiden, mit der Gabel einstechen und über die Birnen legen, so dass diese zugedeckt sind, aber auf der Seite noch etwas Luft entkommen kann während dem Backen. Bei 200 Gramm ca 17 Minuten backen, auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz im Ofen erwärmen und stürzen.

SEVERIN BIGLER