«Es macht Spass, jemandem eine kulinarische Freude zu bereiten», sagt Heinz Witschi, Inhaber vom Witschi's Restaurant und Bar in Unterengstringen. Dass Witschi heute im Alter von 67 Jahren immer noch exzellente Kompositionen in seiner Küche zubereitet, ist nicht selbstverständlich. «Eigentlich wollte ich mit 30 Jahren meine Kochschürze an den Nagel hängen», erinnert sich Witschi. Doch meistens kommt es anders, als man denkt. Grosse Erfolge in den 80er Jahren und das Lob seiner Gäste über ausgefallene Kreationen gaben ihm aber den Ansporn weiterzumachen.

Küche statt Kunstgewerbeschule

Ursprünglich wollte Witschi die Kunstgewerbeschule absolvieren. Doch seine Eltern verlangten eine bodenständige Ausbildung. «Ich habe ich mich für die Kochlehre entschieden, weil die Ausbildung sehr kurz ist», sagt Witschi. Dass dieser Beruf ihm auch die Gelegenheit gab, im Ausland zu arbeiten, zahlte sich mit den Jahren aus. In Frankreich, England, Skandinavien, Nordafrika den USA und in Südamerika hinterliess Witschi im Verlaufe der Zeit seine Spuren.

Sein künstlerisches Flair konnte er nie ganz abstreifen. Doch nun entfaltete er es vor allem in der kalten Küche. «Bei neuen Kreationen, bei denen Kreativität gefragt war, konnte ich meine Ideen einbringen», sagt Witschi.

Die Nouvelle Cuisine der 1980er Jahre hat es Heinz Witschi angetan und so kam in dieser Epoche seine Leidenschaft für besondere Gerichte erst richtig in Fahrt. «Es war wie eine Renaissance in der Küche, die Paul Bocuse vorgab», erinnert sich Witschi.

Auch heute, über 30 Jahre später, hält der Spitzenkoch aus dem Limmattal daran fest. Denn die mittlerweile eingebürgerte, urbane Esskultur ist Heinz Witschi ein Dorn im Auge. «Egal, ob in New York oder in Zürich - es kommt alles gleich daher», ärgert sich der 67-Jährige. Gleichzeitig freut sich Witschi, dass ausländische Küchen, gemeint sind Spezialitäten von anderen Kontinenten, einen Farbtupfer in die kulinarische Landschaft setzen.

Was der Bauer nicht kennt...

Die Esskultur habe sich heute zurückentwickelt. Vor allem die Vorurteile gegen exotische Speisen kann Witschi nicht verstehen. Doch diese Vorbehalte vieler Gäste interessieren den 18 Punkte Gault-Millau-Koch nicht. Er hält an seinen Spezialitäten aus Geflügel, Jung- und Wildente, Königstauben oder Kapaul fest. Die Küche im Witschi's in Unterengstringen ist französisch akzentuiert und es werden ausschliesslich Speisen mit Qualitätssiegel verarbeitet. «Für die nötige Qualität zahlt man eben zwei Franken mehr pro Kilo, aber das ist es wert», sagt Witschi weiter. Lebensmittel seien nicht Mittel, um zu überleben, sondern Mittel, die leben. Er nimmt verheimlicht nicht, dass er vom Einkaufverhalten vieler Profikollegen enttäuscht ist: «Statt Frischprodukte landen oft vorgefertigte Convenience-Lebensmittel in den Einkaufswagen.»

Mit Kochen Geld verdienen

Gutes Essen zubereiten ist existenzsichernd, aber nur wenn der Gast zufrieden ist. Und genau hierin sieht Witschi den Grund dafür, dass er im Limmattal auch nach 30 Jahren noch bestens bekannt ist. «Ich verkaufe fertige Geschichten, die punkto Eiweiss, Kohlenhydrate und Fette ausgewogen sind», sagt Witschi. Heute, mit 50 Jahren Berufserfahrung hat Heinz Witschi alles gekocht, was man in einer Küche zubereiten kann. Deswegen sucht er die Herausforderung darin, alte Gerichte zu überarbeiten und ihnen neuen Glanz zu verleihen.

Die grosse Challenge

Aus Gutem etwas Besseres zu machen, muss für jeden Koch die grosse Herausforderung sein. Witschi arbeitet nach diesem Credo. In vielen Kreisen werde der Beruf des Kochs als zweitklassig angesehen, sagt er. Doch wenn man sich selbst bleibe und den Spass an der Arbeit behalte, könne dieser Beruf hohes Ansehen einbringen.

Witschi erhielt von Gault Millau 18 Punkte und von Michelin einen Stern. Diese Auszeichnungen hat der Starkoch im Jahr 2000 aber wieder zurückgegeben, weil die Vergabe für ihn zu wenig transparent war. Den Stellenwert jedoch bestreitet Witschi nicht. «Vielleicht bin ich damals in ein Fettnäpfchen getreten, doch ohne Experimente geht in einer Küche gar nichts», sagt er. Und genau dies, versuche er auch heute noch jeden einzelnen Tag bei der Arbeit umzusetzen.