Geroldswil
Sogar Bundesräte trinken ihren Kaffee: ein Einblick in das Familienunternehmen Hemmi Kaffee AG

Die Hemmi Kaffee AG produziert ihre 25 Kaffeemischungen im Geroldswiler Industriequartier. Von dort aus beliefert das Unternehmen viele namhafte Institutionen.

Alex Rudolf
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Kleinere Bestellungen werden noch von Hand gemahlen und verpackt
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Abgepackt werden die Kilo oder Halbkilo Säcke in einem seperaten Bereich der Produktionsstätte.
Kleinere Bestellungen werden noch von Hand gemahlen und verpackt.
Jeder Kaffee hat seine Probe. So kann die Röstung verglichen werden.
Erst wenn sie die richtige Farbe haben, dürfen sie nach zirka 15 Minuten den Ofen verlassen.
04_Röstmeister Christian Armelini
Aus allen Teilen der Welt, vornehmlich aus Mittelamerika, werden die rohen Kaffeebohnen importiert.
Die Bohnen werden in ihren jeweiligen Sektor im Rohkaffeesilo geladen.
Herstellung von Kaffee
Technologie - der Füllgrad des Silos wird jederzeit genaustens überwacht.
In Geroldswil wird der Kaffee fürs Bundeshaus und fürs neue Fifa-Museum geröstet.

Kleinere Bestellungen werden noch von Hand gemahlen und verpackt

Mario Heller

Mit einem langen, spitzen Messer schneidet Christian Armellini einen der auf dem Palett liegenden Jutesäcke auf. Erst leise und langsam, dann immer schneller und lauter rieseln die grünen, geruchlosen Bohnen in das Gitter unter seinen Füssen, wo sie gesiebt werden.

Seine Augen sind auf den Bildschirm gerichtet. Hier liest er den Füllegrad der verschiedenen Sektoren im rund acht Meter hohen Rohkaffeesilo ab. Derjenige mit dem indischen Arabica steigt langsam.

Insgesamt 20 Sorten Kaffeebohnen vornehmlich aus Mittelamerika, aber auch afrikanischen und asiatischen Ursprungs, werden hier gelagert. Nur der Silo mit den guatemaltekischen Kaffeebohnen ist leer: «Diesen brauchen wir derzeit für keine der Mischungen im Angebot», sagt Armellini.

In einem auffallend gelben Gebäude im Geroldswiler Industriegebiet produziert die Hemmi Kaffee AG täglich zwischen zweieinhalb und dreieinhalb Tonnen Kaffee. Im Angebot sind 25 Mischungen, die aus verschiedenen Kaffeesorten zusammengestellt sind: Sie haben klingende Namen wie Oxford Street, Ami, Arlecchino, Vivace oder Havelaar Bio.

«Die Rezepte verwenden wir teils bereits seit 50 Jahren», sagt Inhaber René Schläpfer, der täglich etwa zehn Tassen Café Creme trinkt. Mit «wir» meint der Uitiker das Unternehmen. Im Jahr 1996 stieg der diplomierte Metzgermeister ins Kaffeegeschäft ein.

2003 kaufte er das im Jahr 1930 gegründete Familienunternehmen und führte die Tradition gleich fort. Heute ist seine Frau Fiamma, sie trinkt täglich lediglich einen Espresso, in der Geschäftsleitung und jüngst stiess auch Sohn Siro als Betriebsleiter zum Betrieb.

2,5 bis 3,5 Tonnen Kaffee röstet die Hemmi Kaffee AG täglich. Pro Röstung werden 120 Kilogramm Bohnen auf bis zu 208 Grad erhitzt. Aus dem Ofen kommen – je nach Sorte – zwischen 98 und 100 Kilo geröstete Kaffeebohnen.

Er trinkt rund fünf Tassen. Im Jahr 2012 zog Hemmi mit seinen 15 Angestellten nach Geroldswil, weil das traditionsreiche Gebäude am Bleicherweg im Zürcher Engequartier von der Erbgemeinschaft verkauft wurde. Dies zu einem für Schläpfer unerschwinglichen Preis.

Erst sei dies ein Schock gewesen, wie er sagt. «Doch wurde aus der Not eine Tugend.» Denn: Mit dem Umzug nach Geroldswil mussten die Silos und Röstmaschinen für einen siebenstelligen Betrag erneuert werden, da die alten nicht transportfähig waren.

«Dank des Umzugs nach Geroldswil haben wir nun eine der modernsten Röstereien der Schweiz», fügt Fiamma Schläpfer an.

Von 120 auf 100 Kilo geröstet

Zurück bei Christian Armellini: Die Silos sind inzwischen wieder alle auf den regulären Stand gefüllt – Zeit sie zu leeren. Er schreitet zur wenige Meter entfernten Röstmaschine. Erneut blickt er auf einen Bildschirm, der ihm anzeigt, welche Röstmischung gemacht werden muss.

Automatisch rieseln rohe Kaffeebohnen nach Rezeptur aus den verschiedenen Siloteilen in den Röstbehälter, der auf einem Sockel anderthalb Meter über dem Boden steht. Bis 208 Grad kann die Temperatur darin betragen – je nach Mischung.

Allmählich steigt der starke Geruch von warmem Kaffee in die Nase. Armellini zieht an einem unscheinbaren an der Maschine angebrachten Hebel. Zum Vorschein kommt ein Röhrchen, das prall mit Kaffeebohnen gefüllt ist. Der Röstmeister aus dem Südtirol blickt kritisch: «Die Farbe stimmt noch nicht», sagt er und dreht sich zum Pult.

In einer kleinen Kommode mit 25 Fächern sind Proben der 25 Kaffee-Mischungen angelegt. Er nimmt eines der Fächer heraus und hält es neben die soeben entnommene Probe: «Diese Farbe sollten die Bohnen haben. In wenigen Sekunden sind wir soweit.» Rund 15 Minuten werden die 120 Kilo Bohnen im Röstofen verbracht haben und ihn lediglich als 98 bis 100 Kilo Röstung wieder verlassen.

Doch noch bevor die Bohnen durch eine Luke in ein grosses Gitterrondell strömen, wird wenig Wasser eingespritzt. «Ohne das mit Luftzug gekühlte Gittersieb würden sie verglühen», sagt Armellini mit lauter Stimme.

Der Lärm der inzwischen dunkelbraunen Bohnen, die aus dem Ofen kullern, ist ohrenbetäubend. Das Auskühlen geht flugs. Nach und nach quillt die Mischung über den Rand des Kühlsiebs in einen Behälter, wovon aus sie mit einem starken Luftstoss durch eine Röhre ins Obergeschoss geblasen wird.

Dies ist nicht nur ein schneller Transportweg: Auch können Rückstände in der Bohnenmischung wie Kieselsteine so aus dem Kaffee entfernt werden, da die Luft diese nicht bis in die obere Etage zu tragen vermag. Am Ende des Tages werden eine Handvoll Steine im Filter hängengeblieben sein.

Explosive Mischung

Im oberen Stockwerk wird klar, warum es für Schläpfers schwierig war, eine geeignete Produktionsstätte in der Stadt Zürich zu finden. «Wegen der Silos braucht es eine Raumhöhe von mindestens zehn Metern, da diese rund acht hoch sind», erklärt René Schläpfer.

Mittels Luftdruck kommen die Bohnen in das für den Röstkaffee vorgesehene Silo, wo sie – wieder anhand vorprogrammierter Einstellungen, in das für die Mischung vorgesehene Abteil eingespeist werden.

Dies wird das letzte Mal sein, dass die gerösteten Bohnen von blossem Auge sichtbar sind, denn von nun an, geschieht alles hinter den Kulissen bestehend aus Röhren, Verpackmaschinen und Folie.

Vollautomatisch werden kleine Ventile in die Verpackung gestanzt, sodass Luft austreten, jedoch keine hineinströmen kann. «Ohne dieses Ventil würde der Sack nach nur wenigen Stunden explodieren, da Kaffee nach dem Rösten Stickstoff von sich gibt», sagt Schläpfer.

Ist die Verpackung wohl der Grund dafür, dass es nicht mehr nach Kaffee riecht? Bereits auf dem Parkplatz vor dem Gebäude war klar, was hier produziert wird. Beim Betreten der Produktionshallen verstärkt sich der Kaffeegeruch.

Nicht umsonst hat Hemmi strenge vom Bund verordnete Auflagen bezüglich der Geruchsemission zu erfüllen, denn Anwohner können sich durchaus gestört fühlen. «Nein, man riecht den Kaffee noch», sagt Siro Schläpfer lachend.

Die Nase gewöhne sich jedoch schnell daran. Nach Feierabend an der Migroskasse komme es oft vor, dass anderen der Kaffeegeruch seiner Kleider auffalle. «Ich hingegen rieche ihn fast nicht mehr.»

Die in Folie abgepackten Portionen der Kaffeemischungen werden weit reisen. So liefert Hemmi beispielsweise den Kaffee für die rund 150 Gastrobetriebe der ZFV-Unternehmungen, einer der grössten Kunden.

Von ihm wird seit 2008 auch die Gastronomie im Bundeshaus übernommen. Wenn sich Simonetta Sommaruga oder Ueli Maurer also einen Espresso genehmigen, dann wird er höchstwahrscheinlich aus dem Hause Hemmi stammen.

Neben verschiedenen Restaurants, Hotels und Spitälern beliefert Hemmi auch die Jelmoli-Filiale an der Bahnhofstrasse, einer seiner wenigen Kunden aus dem Detailhandel. Erst kürzlich erhielt er die Zusage eines ganz besonderen Kunden: Vier Röstereien wurden zu einem Wettbewerb für einen Auftrag eingeladen, was sehr selten vorkommt, und wir haben gewonnen», so Schläpfer.

Der Auftraggeber: der Gastrobetrieb des jüngst eröffneten Fifa-Museums beim Bahnhof Enge. Eine Rückkehr des Hemmi-Kaffees in sein altes Heimatquartier.