Mit Blätter- oder Zuckerteig, mit Griess oder Reis, mit oder ohne Rosinen. «Bei den Zutaten für den perfekten Osterkuchen scheiden sich die Geister», sagt Bäckermeister Heinz Wisler von der Bäckerei Meuli in Oberengstringen und verrührt mit einem grossen Schwingbesen kräftig die verschiedenen Zutaten in der Teigschüssel. Für die Füllung seiner Küchlein schwört er auf die Mischung aus Butter, Zucker, Eigelb und Zitronenschale, die er mit eigens aufgekochtem Milchreis vermengt. Vorsichtig mit der Hand untergezogen, ergibt das in einem separaten Gefäss geschlagene Eiweiss zusammen mit dem Rest eine luftige Masse.

Kein Backpulver und keine künstlichen Zusatzstoffe. Margarine oder Palmfett würden ihm ebenfalls nie unterkommen, so Wisler. Weder in der Backstube noch privat beim Kochen. Einzig das Eiweiss werde schon getrennt vom Eigelb in abgefüllten Flaschen in die Bäckerei geliefert, das erspare eine Menge Zeit. Sowieso entstehe hier noch vieles in Handarbeit, was in industriellen Betrieben von Maschinen übernommen werde.

Seit 27 Jahren steht der gebürtige Oberaargauer jeden Morgen pünktlich um zwei Uhr nachts in der Backstube in Oberengstringen. Seinen Schlaf verteile er auf zweimal zwei Stunden am Tag, sagt Wisler und befreit den grossen Schwingbesen mit klopfenden Bewegungen von der zuckerigen Masse.

Nun geht es ans Füllen der bereits mit Zuckerteig ausgekleideten Förmchen. Bevor die Füllung hineingegeben wird, sticht Wisler kleine Löcher in den Boden des Teiges. Ansonsten könne sich dieser beim Backen wölben und unschöne Blasen werfen. Nicht fehlen dürfen auch die Rosinen, die noch vor der Füllung auf den Boden des Teiges gegeben werden. Zwar würden auch wenige Küchlein ohne Sultaninen hergestellt, doch für Wisler gehören sie unbedingt dazu. «Das gibt dem Osterkuchen erst das gewisse Etwas», sagt er und gibt mit einer Kelle portionsweise die luftige Füllung hinein. Dabei geht er keinesfalls sparsam vor. Dadurch, dass die Masse nach dem Backen wieder etwas zusammenfalle, könne man ruhig grosszügig Füllung in die Förmchen geben, so Wisler.

Der Ofen ist bereits vorgeheizt. Die kleinen Törtchen verschwinden für 20 Minuten, die grösseren für eine halbe Stunde in das auf 200 Grad vorgewärmte Gerät. Wisler schiebt vorsichtig Blech für Blech hinein.

Nun heisst es warten. Während Wisler bereits einen neuen Teig in Angriff nimmt, trudeln oben im Laden der Bäckerei die ersten Handwerker zur Znünipause ein. Auch einige Senioren sitzen schon an den Tischen für Kaffee und Kuchen. Inhaber Michael Bode Gioffreda kennt viele Gäste beim Namen und hält mit einigen von ihnen einen kleinen Schwatz. Die Bäckerei begleitet ihn an sieben Tagen der Woche. Auch sonntags, wenn der Laden geschlossen bleibt, steht Bode Gioffreda in der Backstube und bereitet für den nächsten Tag das Wichtigste vor. Es sei nicht immer einfach, sich gegen die Grosshändler durchzusetzen. Gerade Osterwaren würden jeweils bereits im Januar angeboten. In seiner Bäckerei werde geschaut, ab wann der Kunde auch wirklich Lust auf Osterspezialitäten bekomme. Einen Monat, bevor das Fest ansteht, beginne jeweils die Produktion von Osterkuchen und Gugelhupfhasen. Nächstes Jahr will die Bäckerei zudem erstmals selbst Schoggihasen herstellen.

Unten in der Backstube hat sich inzwischen der süssliche Duft der Osterkuchen ausgebreitet. Der Timer klingelt. Goldbraun gebacken nimmt Wisler die Küchlein aus dem Ofen. Noch sind sie brandheiss und die Füllung überragt den Rand des Teiges. Sobald die Törtchen abkühlen, legt sich die Wölbung aber wieder und Wisler kann sich an die Verzierung der Osterspezialität machen. Eine Kartonschablone in Form eines Hasen wird dafür auf den Kuchen gelegt und das Ganze kräftig mit Puderzucker bestäubt.

Wisler schneidet eines der Küchlein zur Demonstration auf, schiebt sich ein Stück davon in den Mund und nickt zufrieden. Der Appetit auf Süsswaren ist ihm in all den Jahren als Bäcker und Konditor noch nicht vergangen. Gerade den Osterkuchen möge er besonders gerne. Mittags gebe es im Frühling daher oft einen ganzen davon, begleitet von einem guten Kaffee. Auch Bode Gioffreda hat der süssliche Duft des Osterkuchens in die Backstube gelockt, und er kann der Versuchung nicht widerstehen, ebenfalls einen Bissen zu probieren.