Limmattal
Sämi Schwab weiss, wie man richtiges Sauerkraut macht

Sämi Schwab hat von seinem Vater gelernt, wie man Sauerkraut macht. Nun zeigt er, wie die beliebte Beilage zur «Metzgete» entsteht und warum die Wacholderbeere hineingehört, obwohl er sie nicht mag.

Pablo Rohner
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In fünf bis sechs Wochen, rechtzeitig zur Saison der «Metzgete», wird Sämi Schwabs Sauerkraut bereit für den Verzehr sein.

In fünf bis sechs Wochen, rechtzeitig zur Saison der «Metzgete», wird Sämi Schwabs Sauerkraut bereit für den Verzehr sein.

Pablo Rohner

«Sämis Örgelihus» ist nicht ganz einfach zu finden. In einem Häuschen am Rand der Familiengärten in der Vogelau, macht Sämi Schwab Sauerkraut nach alter Sitte seines Vaters. Wichtig ist, Sämi nicht bei seinem Taufnamen zu nennen. Samuel Schwab will Sämi genannt werden.

Am Freitagmorgen bedecken abgerissene Blätter das Beet hinter dem Häuschen. So liegen sie da, die Kabispflanzen, zerfleddert und ihrer Früchte beraubt. Sämi Schwab hat geerntet an diesem Morgen. Eine Schubkarre voller weisser Kohlköpfe steht daneben auf dem Gartenweg. Siebzig bis achtzig Kilogramm seien es heuer geworden, so viel habe er hier noch nie geerntet, sagt er.

Ehefrau Edith bringt dampfenden Kaffee zu den Männern. Für Sämi und seinen Helfer Schorsch macht sie einen «Luz» mit Feuerwehrschnaps.

Sauerkraut herstellen ist eine schweisstreibende Arbeit. Besonders das Hobeln des Weisskohls. Punkt zehn Uhr beginnt Schwab damit. Erst packt er die Kabisköpfe, schneidet sie auf und entfernt, was nicht ins Kraut gehört. Dann legt er jeden einzelnen Kabis auf die Waage und vermerkt das Gewicht auf einer Schreibtafel. Denn: Bevor ein Weisskohlkopf auf den «Chabishobel» kommt, muss Sämi Schwab wissen, wie viel Kilo Kohl er bereits in die Wanne geraffelt hat. Kontrolle ist wichtig.

Einmal hält er beim Hobeln inne und greift sich eine Handvoll geraffelten Kohl. «Schau mal diese schönen Späne», sagt er zufrieden und hält das weisse Kraut in die Kamera. «So gefällt es mir».

Neun Kilogramm Kraut macht Sämi Schwab pro Hobelgang. Dann kommen die Zusätze in die Wanne. Pro Kilo gibt er einen Suppenlöffel Salz bei. Das Salz entzieht dem Kohl das Wasser, sodass das Kraut unter dem Pegel der eigenen Flüssigkeit liegt. Dazu streut er Wacholderbeeren und Senfkörner. Schwab mag den Wacholder nicht, aber Ehefrau Edith Schwab bestehe darauf: «Der gehöre hinein, er sei gut für den Magen, sagt Edith», erklärt er.

Gut durchmischt kommt das Kraut nun von der Wanne in einen Steingut-Bottich. Hier wird es gestampft, bis das ziehende Salz das Kraut zum Schäumen bringt. Nach drei Hobelgängen ist ein kleiner Bottich voll. Sämi greift sich Leinentuch und Holzdeckel und bedeckt damit das Sauerkraut in spe. Schliesslich legt er einen massiven Stein obendrauf. Sein Gewicht presst das Kraut jetzt fünf bis sechs Wochen zusammen, während es gärt. So lange, bis aus Weisskohl Sauerkraut geworden ist. Bis Sämi Schwab sein Sauerkraut aus den Bottichen holt, wird November sein. Die Zeit der Metzgete. Dann kommen Freunde und Familie mit ihren leeren Joghurtbechern. Das meiste verschenkt er. «Der ist viel zu gut, um etwas zu heuschen», sagt Sämis Frau und lächelt.

Dass ein wirt bestellt, bildet die Ausnahme. Sämi übt das Handwerk aus Freude aus. «Schon Ätti, der Vater, stellte Sauerkraut her», sagt er. Damals im Berner Seeland, auf der «schwarzen Erde», bei den «Gemüslern» in diesem «Nebelloch». Nach einiger Zeit zog es ihn weg von Aarberg. Erst nach Biel, dann nach Schlieren, wo er als Rangiermeister auf den Geleisen stand. Heute lebt er in Urdorf, den Garten in Dietikon hat er sei 2001.

Jetzt ist es ist kurz vor Mittag, im Cheminée prasselt ein kleines Feuer, bald wird grilliert in der Gartenlaube. Sämi Schwab tritt nochmals zum gefüllten Bottich, drückt auf den massiven Gewichtsstein und prüft, wie das Salz zieht. «Ein guter Stein», sagt er. Er bringt sie von Besuchen im Seeland mit. Er ist sich sicher: «Zürcher Steine machen den Kabis nur kaputt».