Spargeln. Mit Spargeln und einem gebrochenen Bein hat alles angefangen. Peter Bührers Geschichte, ein Potpourri aus viel New York, Airlines, «Gault Millau»-Punkten und Kunst, garniert mit einem Rosmarinzweig aus Jackie Kennedys Rosengarten. Peter Bührer, in der Welt zu Hause und in Birmensdorf daheim.

Mit 17 Jahren verunfallt Bührer beim Skifahren, der Kochlehrling darf sich drei Monate lang nicht an den Herd der «Krone» Wetzikon stellen. Und so sammelt er Rezepte und Speisekarten; der Saison wegen hauptsächlich von und mit Spargel-Menüs. Doch die Rezepte langweilen ihn. Bührer beschliesst, Spargel-Rezepte von berühmten Schweizer Köchen zu sammeln. Er schreibt die Köche an und bekommt Antworten. Nach seinem Lehrabschluss mit 19 Jahren erscheint sein erstes Kochbuch, «Spargel; einfach Spitze».

17 «Gault Millau»-Punkte mit 21

Nach der Lehre arbeitet Bührer im Dolder Grand Hotel unter Paul Spuhler, dann bei Norbert Zijörien im «Chez Norbert» in der Nähe von Neuchâtel, mit 21 ist er Sous-Chef im Restaurant von Agnes Amberg, kurz darauf ist er Chefkoch. Unter seiner Küchen-Führung erhält Ambergs Restaurant 17 «Gault Millau»-Punkte und einen Michelin-Stern, in München arbeitet er im Restaurant Aubergine mit Eckart Witzigmann, einem der besten Köche weltweit, später reist er um den Globus und kocht für Stars und Politiker. In Zürich eröffnet Bührer sein erstes Restaurant, das «Oscar’s». Die Schweizer Gastronomieszene feiert ihren neuen Spitzenkoch. Der Star, der ursprünglich Koch wurde «nicht des Kochens willen, sondern, um die Welt zu entdecken», wie er selbst sagt. «Schweizer Küche oscarwürdig», titelt «Gault Millau». «Peter Bührer ist ein Tausendsassa mit Grips im Kopf», steht in der «Weltwoche». Doch der ganze Ruhm beschert Bührer auch viele Neider. «Was verschafft ihm die Ehre, in so jugendlichem Alter die Welt bereits in Freunde und Feinde geteilt zu haben?», fragt «Cash» 1990. Freunde und Feinde – das nervt den jungen Star. «Ich habe gerne Frieden, Unruhe belastet mich, stielt mir Kreativität und Energie», sagt er noch heute.

Bührer bleibt nicht in der Küche. Er rutscht immer mehr in den Beratungsbereich, reorganisiert und konzipiert Restaurants in ganz Deutschland, entwickelt neue Verpflegungssysteme in den USA. «Ich wollte mehr Vielfalt.» Anfang der Neunzigerjahre wendet er sich den Airlines zu; erarbeitet sowohl für die Swissair First Class als auch die Crossair die Verpflegungskonzepte, designt für die italienische Air Dolomiti nebst der Verpflegung das passende Geschirr.

Zu Besuch im Weissen Haus

Nach New York kommt Bührer erstmals an Weihnachten 1985. Gemeinsam mit einem Kollegen aus der Berufsschule will der damals 20-Jährige sich bei einem der Schweizer Küchenchefs für das Spargelrezept bedanken. Nicht bei irgendeinem Küchenchef, sondern bei Henry Haller, Executive Chef im Weissen Haus. Mit dem Touristen-Bus fahren die beiden nach Washington, stiefeln durch die drei Küchen des Weissen Hauses, durch das Oval Office, durch die Privaträume Ronald Reagans. Und sie pflücken in Jackie Kennedys Rosengarten einen Rosmarinzweig als Souvenir. Zurück in New York trifft Bührer auf den Schweizer Küchenchef im «Four Seasons». Dieser Aufenthalt ist der erste dicke Knoten in Bührers Netzwerk, das sich heute über die ganze Welt erstreckt. Und es ist der Beginn einer ganz grossen Liebe. Der Liebe zu New York.

Die Stadt war und ist seine Inspirationsquelle. «New York ist ein Vulkan, das regt an. Da brauche ich bloss die Augen offen zu halten und die Sensoren zu stellen.» Was ihn fasziniert, ist die Vielfältigkeit, die Offenheit, die Dynamik, die Kreativität. Nicht nur damals als Koch, auch heute als Autor, Unternehmer, Berater und Netzwerker. Bührer ist süchtig nach New York, jedes Jahr muss er hin, früher manchmal für mehrere Monate. «Die Schweiz war damals viel konservativer. In den USA galt: Probieren wirs aus und schauen, ob es funktioniert.»

Ein Kochbuch wie eine Bombe

1996 trifft Bührer in New York den Pop-Art-Künstler James Rizzi. Sie sind vernarrt in die Idee, ein Restaurant oder eine Bar zu eröffnen. Trotzdem verzichten sie, bringen zusammen aber ein Kochbuch heraus. Bührer schreibt, Rizzi illustriert. Das Buch, «Mein New York Kochbuch», schlägt ein wie eine Bombe. «Der Verlag kam kaum nach mit Drucken», sagt Bührer und lacht. Weitere Kochbücher folgen, zwei ebenfalls mit Rizzi als Illustrator. Zehn Jahre später machen sich die beiden an einen Reiseführer über New York, ein über drei Kilogramm schwerer Brocken mit 352 liebevoll gestalteten Seiten. Es sollte Rizzis Vermächtnis werden. Kurz nach Veröffentlichung des Werkes im Oktober 2011 stirbt der Kult-Künstler im Alter von nur 61 Jahren unerwartet in seinem Atelier.

Das Buch (siehe Kontext) wird zu einem riesigen Erfolg. Die erste Auflage von über 20000 Stück ist verkauft, Bührer arbeitet derzeit an einer überarbeiteten und aktualisierten Fassung. Ausserdem wurden Kalender für das Jahr 2013 gedruckt. Unter anderem an der internationalen Tourismusbörse in Berlin wurde das Kunst-Reisebuch im Frühling 2012 mit dem Jury-Buch-Award und dem Sonderpreis für Kreativität ausgezeichnet.

Verschiedene Hochzeiten

Und Bührer macht weiter. Sein neustes Projekt ist ein Reiseführer über Zürich. Ein neues und nur eines von vielen Projekten. Bührer ist ein Hansdampf in allen Gassen – im positiven Sinne. Arbeite er im Gastrobereich, fehle ihm die Kreativität, die er als Autor und in der Kunst ausleben kann, sagt er. Arbeite er als Autor, fehle ihm die Hotelluft. Ist das nicht wahnsinnig anstrengend, gleichzeitig auf vielen Hochzeiten zu tanzen? «Es braucht viel Disziplin, damit die Produktivität nicht auf der Strecke bleibt», sagt er. Und natürlich gebe es Risikokomponenten. «Man muss mehr leisten – dafür geniesst man auch unglaubliche Freiheiten.» Was rät er Menschen, die sich diese Freiheit ebenfalls schaffen wollen? «Nischen suchen und kreativ sein. Und vor allem eines: ausprobieren.» Das Einzige, was einem passieren könne, sei, auf die Nase zu fallen. «Aber der einzige Fehler, den man nach einer Bruchlandung machen kann, ist, nicht mehr aufzustehen.»

Was scheint ihm, dem Tausendsassa, unmöglich? «Nasa-Pilot zu werden; das könnte schwierig werden.»