Neben der Religion sowie den Geschenken prägen besonders das Dinner und die Zusammenkunft der Verwandtschaft das Weihnachtsfest. Dort liegen auch die Tücken: Gross angekündigte Menüs entpuppen sich als Desaster für Küche und Gaumen und familiäre Fehden steuern ihrem Höhepunkt entgegen. «Diese Zeit stellt für einige eine Herausforderung dar», sagt der Dietiker Hotelier Elio Frapolli.

Das liege nicht zuletzt auch daran, dass man praktisch von einem Tag auf den anderen vom Alltagsstress in den Modus von Besinnlichkeit, Nachdenklichkeit, grossen Gefühlen und Liebe umschalten soll. Frapolli und fünf weitere Gastgeber aus dem Limmattal geben hier daher einige Empfehlungen für ein gelungenes Festtags-Dinner.
Die Schlieremer Familienmediatorin Christine Limacher kennt zudem wertvolle Ratschläge bei möglichen Familienzwisten.

Mit diesen Tipps sollte nun einem vergnüglichen Fest nichts mehr im Weg stehen – damit es auch in diesem Jahr wieder heisst: O du fröhliche, gnadenbringende Weihnachtszeit!

Das Geheimnis würziger Dörrbohnen

homas Unger, Betriebsleiter der Wirtschaft zum Stürmeierhuus in Schlieren, die mit saisonaler und gutbürgerlicher Küche begeistert, freut sich beim Weihnachtsschmaus auf Rollschinken, Salzkartoffeln und Dörrbohnen. «Das gab es immer bei uns zu Hause im Zürcher Oberland nach einem Rezept meiner Mutter», sagt er.

Auf den Dörrbohnen liegt sein Fokus. «Sie werden beim Kochen oft vernachlässigt, dabei können sie fantastisch schmecken.» Unger empfiehlt, die Bohnen und den Schinken im Dampfkochtopf zu garen, denn beim herkömmlichen Kochen verlieren die Bohnen wertvolle Stoffe sowie den Geschmack.

Die nach dem Garen übrig gebliebene Flüssigkeit ist seine Geheimwaffe. «Sie können Knoblauch und Zwiebeln sowie Butter und Mehl dazu geben, wenn sie wollen auch etwas Bouillon, und alles aufkochen.» Die Brühe wird dann ordentlich mit den Dörrbohnen vermischt und diese weisen dann einen intensiven, würzigen Geschmack auf.

Der besondere Tipp

Thomas Unger verspricht ein leckeres Amuse-Bouche dank Pflaumen mit Roquefort im Speckmantel. Die Zubereitung ist leicht: Man füllt entsteinte Dörrpflaumen mit Roquefort-Käse und wickelt einen Speckstreifen darum. Die Pflaumen dann mit Portwein marinieren und anbraten. Danach diese für sechs, sieben Minuten in den Backofen legen, damit der Käse cremig wird. Das Anrichten auf einem Taler aus Weissbrot ist auch was für das Auge.

So gelingt das Fondue Chinoise

Heinz Schenkel, Chefkoch in der Dietiker «Krone», hat schon einige Auszeichnungen für seine Kreationen gewonnen. 13 «Gault Millau»-Punkte und der erste Platz bei «Mini Beiz, dini Beiz» versprechen viel. An Weihnachten im Kreise der Familie setzt er aber auf einen Klassiker: den Feuertopf. Oder wie wir hierzulande sagen – das Fondue chinoise.

Bei diesem vermeintlich einfachen Gericht gilt es einiges zu beachten. «Es lohnt sich, frisches Fleisch beim Metzger zu kaufen», sagt Schenkel. Die tiefgefrorenen, dünnen Fleischscheibchen aus dem Handel haben nicht denselben Geschmack.

Für die Brühe selbst empfiehlt der Profi eine Rindsbouillon, die er mit Sojasauce und Zitronensaft verfeinert. «Hinein kommen dann Sojasprossen oder Pak-Choi, keinesfalls zu hartes Gemüse, es dauert sonst zu lange, bis dieses gekocht ist.»
Auf opulente Beilagen wie Pommes frites verzichtet er. Feine Baguettes oder Nüsse reichen durchaus.

Der besondere Tipp

Der Chefkoch empfiehlt einen Chicorée-Salat an Orangen-Balsamico-Dressing. Die Sauce klingt exotisch und lässt sich schnell zubereiten. Schenkel bereitet zu diesem Zweck eine klassische Balsamico-Sauce vor, die er mit einem Drittel frischgepresstem Orangensaft vermischt. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und fertig ist das Orangen-Dressing. Schenkel legt optional noch geräucherte Entenbruststreifen auf den Salat.

Mit selbst gemachten Saucen punkten

Auch Maya Grossmann, Geschäftsführerin der «Linde» in Weiningen, und ihr Küchenchef Klaus Rohr mögen ein leckeres Fleischfondue. Gerade an Festtagen sollten die dazu servierten Saucen aber schon selbst gemacht sein. «Die Zubereitung feiner Saucen ist sehr leicht», sagt Rohr. Etwa die beliebte Knoblauchsauce.

Dazu benötigt er 200 Gramm Mayonnaise, die er mit vier zerdrückten Knoblauchzehen, einer Prise Salz, Pfeffer, zwei Esslöffeln Zucker und einem Spritzer Zitronensaft vermischt. Zwei Stunden stehen lassen und mit etwas Weisswein oder Wasser veredeln. «Ebenso einfach ist es, eine Sweet-and-Sour-Sauce zu machen», so Rohr.

Dafür benötigt er nur zwei Deziliter Orangensaft, vier Esslöffel Ketchup, frische Ananas-Stücklein und etwas Maizena zum Binden – fertig. Die Cocktail-Sauce darf natürlich auch nicht fehlen: 100 Gramm Mayonnaise, vier Esslöffel Ketchup, ein Spritzer Zitronensaft und vier Zentiliter Cognac sind dafür nötig.

Einen exotischen – und somit für Gäste beeindruckenden – Saucen-Tipp hat Rohr auch: die japanische Wasabi-Sauce. Sie besteht aus 200 Gramm Naturjoghurt, 100 Gramm Magerquark, Salz, Pfeffer und Wasabi nach eigenem
Gusto.

Der besondere Tipp

Statt einem Fondue chinoise bereitet Maya Grossmann an Weihnachten ein Winzer-Fleisch-Fondue zu. Für zehn Personen benötigt sie für die Brühe zweieinhalb Liter Fleischbouillon, 1,25 Liter schweren Rotwein, drei Lorbeerblätter, drei Nägeli, zwölf Senfkörner, vier Tropfen Tabasco und einen halben Kaffeelöffel Worcestersauce. Eine halbe Stunde kochen lassen, nach Lust auch mit Gemüse, und der Festschmaus mit den Fleischwürfeln, aber auch Hamburger-Bällchen oder Kalbsleberli kann beginnen.

Mit Bier ablöschen

Tiago Morgado, Chefkoch und Co-Betriebsleiter des Restaurants Zu den zwei Raben beim Kloster Fahr, empfiehlt für ein gelungenes Weihnachtsessen einen Kalbsrücken an einer feinen Morchelsauce. «Das Fleisch soll man einen Tag zuvor mit einer Marinade aus Oliven, Salz, Rosmarin und Knoblauch vollständig marinieren», so Morgado. Und bevor es in den Ofen kommt – bei 52 Grad Kerntemperatur, so sein Tipp – brät er das Fleisch kurz an, damit es schön knusprig wird.

Sein Knaller ist allerdings die Morchelsauce. Er empfiehlt, die getrockneten Pilze im Wasser aufzuweichen und danach erwähntes Wasser zu behalten. «Der ganze Geschmack ist darin», so Morgado. Vorerst werden die eingeweichten Morcheln mit Zwiebeln und Knoblauch angebraten, und diese dann mit Bier abgelöscht.

«Das Bier schmeckt im Gegensatz zum Wein neutraler», weiss der Profi. Dann fügt er das Wasser hinzu, dass er mit Rahm verfeinert, abbindet und dann ziehen lässt. Dank dem würzigen Wasser habe die Sauce dann den typischen Morchelgeschmack. Als Beilage sei ein Kartoffelgratin ideal, dazu kommen noch geröstete Kürbiswürfel.

Der besondere Tipp

Morgado überrascht seine Gäste gerne mit einer kleinen Vorspeise mit Lachs- oder Saiblingfilets. Dazu bereitet er gestampfte Kartoffeln zu, die er mit Trüffelöl abschmeckt. Dazu serviert er das derzeitige Superfood schlechthin: Federkohl. Dessen Blätter frittiert er und bestäubt sie anschliessend mit Traubenzucker – eine Überraschung für den Gaumen ist garantiert.

Für die Geselligkeit: Vorkochen und Freude hilft

er Dietiker Hotelier Elio Frapolli vom Hotel Sommerau-Ticino weiss, dass ein gelungenes Weihnachtsessen – egal welcher Art – besonders zwei Dinge benötigt: Vorbereitung und Freude. «Wichtig ist es, einen Plan zu haben und nicht im letzten Moment mit der Organisation zu beginnen oder gar zu improvisieren», sagt Frapolli.

Es lohne sich durchaus, eine Checkliste zu erstellen und vielleicht sogar einen Tischplan. Sind es mehrere Gastgeber, soll man im Vorfeld die Arbeit aufteilen. Zudem sei einer der Hauptaspekte eines Weihnachtsessens die Geselligkeit. Diese kann massiv erhöht werden, indem man Gerichte auswählt, die teilweise bereits vorgekocht, vorbereitet und halb zubereitet werden können.

Als Beispiel nennt der Hotelier etwa eine leicht aufzukochende Suppe oder einen saftigen Braten, den man nur anzubraten braucht und dann im Ofen bei niedriger Temperatur garen lassen und sozusagen für sich selbst arbeiten lassen kann. «Geht man so vor, erleichtert es das Leben und man hat genügend Zeit für seine Gäste.»Von grossen kulinarischenExperimenten an Weihnachten rät er ab.

Der besondere Tipp

Natürlich spielen auch die Getränke eine Rolle. Die Auswahl des passenden Weins ist dabei für viele die Krux. Frapolli hält dagegen: «Wenn nicht gerade Sommeliers eingeladen werden, kann man jenen Wein zum Gericht auswählen, den man sonst auch gerne trinkt.»

Zwischen Lob und Tadel liegt das Schweigen

Die Schlieremer Familienmediatorin Christine Limacher verrät, wie ein harmonisches Weihnachten im Kreise der Familie gelingt.

Angenommen, ich treffe meine Familie an Weihnachten und will aber weder mit meinem Onkel über meinen Job diskutieren, noch mit meiner Tante über Kinder reden. In welche Richtung kann ich die Diskussion steuern, ohne unsympathisch zu wirken?

Christine Limacher: Fragen Sie Ihre älteren Verwandten nach ihrem Leben und ihrer Vergangenheit, ihren Wünschen und Erreichtem. Es ist durchaus möglich, dass eine andere Diskussion entsteht und Sie dann nicht «ausgefragt» werden. Das funktioniert natürlich nur, wenn Sie es ernst meinen und sich wirklich für Onkel und Tante interessieren.

Wie reagiert man am besten bei einem unsensiblen Kommentar zur Figur wie «Du isst aber sicher genug, gell»?

Dass diese Frage als unsensibel ankommt, ist nur eine von vielen Interpretationsmöglichkeiten. Da könnte sich jemand wirklich Sorgen machen. Das finden Sie am besten heraus, indem Sie die Person fragen, was sie eigentlich sagen möchte. Vielleicht sind die Festtage aber nicht der richtige Zeitpunkt, um das zu klären. Dann hilft es, die Situation selber so zu interpretieren, dass man gut damit leben kann.

Letztes Jahr war das Fleisch trocken und die Suppe ungesalzen. Falls dieses Szenario wieder eintrifft, was antworte ich bei der Frage: «Hat’s geschmeckt?»

Wenn Sie Sternekoch sind und das Essen nicht Ihrem Geschmack entspricht – warum kochen nicht Sie das Festmahl? Wenn Sie das Essen nicht benoten wollen, weil es Ihnen nicht schmeckt, heben Sie hervor, was Ihnen gefallen hat. Die Tischdeko, dass Sie eingeladen wurden oder dass Sie den Abend im Kreis Ihrer Familie verbringen können.

Wie finde ich am Weihnachtstisch einen Kompromiss zwischen blossen Lügen und harten Meinungen?

Das kommt drauf an, wie Sie von Ihrer Familie wahrgenommen werden wollen und welche Erwartungen alle aneinander haben. Wenn es Ihnen egal ist, wie der weitere Abend verläuft, seien Sie schonungslos ehrlich. Wenn in Ihrer Familie «schonungslose» Diskussionen zum Alltag gehören und alle Anwesenden Freude daran haben, können Sie sich auch an den Festtagen die Meinung sagen.

Wenn Ihre Familie aber ruhige und beschauliche Weihnachten feiern möchte, empfehle ich Ihnen, nett zu sein und ihren Angehörigen Komplimente zu machen. Sollte Ihnen nur noch Kritik einfallen, dann schweigen Sie. Das ganze Jahr über gibt es sicher genug Tage, um sich gegenseitig die «Wahrheit» zu sagen. Zwischen Weihnachten und Neujahr macht das wenig Sinn.

Was soll man tun, wenn man selbst nicht streitet, aber zwei Familienmitglieder?

Das kommt halt sehr drauf an: Sind es zwei Kinder, die das gleiche Spielzeug zur gleichen Zeit wollen? Sind es aber zwei Erwachsene, kann man sie selber eine Lösung finden lassen.

Und falls die Situation aus dem Ruder gerät?

Hier gilt klar, sich einzumischen und versuchen, die Situation zu klären. Im Notfall sollte man Hilfe von aussen mit einbeziehen – eventuell sogar von der Polizei.

Wie gelingt ein harmonisches, aber spannendes Weihnachtsessen mit der Familie?

Familienfeste haben viel mit Traditionen zu tun. Wir haben alle Erinnerungen an die Festtage, die Vorfreude und die Spannung. Die meisten erinnern sich an ganz bestimmte Situationen, die sie als Kind positiv erlebt haben. Diese Gefühle möchten wir alle wieder erleben. Dadurch entstehen sehr hohe Erwartungen. Einerseits an die Familienmitglieder und andererseits an den Ablauf der Festtage.

Je genauere Vorstellung jede und jeder hat, desto wahrscheinlicher wird er enttäuscht. Wenn man auch noch die anderen für den eigenen Frust verantwortlich macht, können die Festtage zur grossen Enttäuschung werden. Gehen Sie deswegen offen und neugierig auf Ihre Angehörigen zu. Sprechen Sie mit Ihnen – nicht über sie.

Geniessen Sie, was da ist, und nicht, was Sie auch noch gerne hätten. Helfen Sie bei den Vorbereitungen mit, dann können Sie Ihre Vorstellungen eher einbringen. Freuen Sie sich mit den anderen und besinnen Sie sich darauf, was Weihnachten sein soll – das Fest der Liebe.