Weiningen

Koch-Finale im Altersheim: Der Kapitän kocht für 80 Senioren

Die Altersheimküche «Im Morgen» in Weiningen hat sich zum zweiten Mal für das Koch-Finale der Gemeinschaftsküchen qualifiziert. Dazu braucht es Präzision, gutes Teamwork und viel Kreativität. Ein Morgen mit Dampf, Schweinsrücken und Konfetti.

Die Grossküche ist von Hektik erfüllt. In wenigen Minuten werden 80 Teller im Weininger Seniorenzentrum Im Morgen aufgetischt. Die Spannung ist spürbar, denn zusätzlich zu den drei Köchen steht eine Gruppe von Juroren auf den blitzblanken Fliesen der Grossküche. In grauen Hemden und mit einem Klemmblock unter dem Arm schauen sie den Köchen über die Schultern.

«Wie viel Uhr ist es?», fragt Pascal Meyer, auf seiner Mütze steht «Kapitän!». Er ist daran, die Rolle aus Kaninchen und Gemüse zu schneiden. «22», lautet die knappe Antwort aus der Ecke. Andreas Preussner, auf dessen Mütze «1. Offizier Steuerbord» zu lesen ist, stellt die Küchenuhr. Danach verteilt er je eine Handvoll Salat auf die Schieferplatten. Diese sind bereits mit einem Randenschnitz, der in Topinambur-Chutney steckt, verziert. Bald wird daneben eine Mistkratzerli-Galantine mit einem hausgeräucherten Mistkratzerlischlegel zu liegen kommen.

Helene Meyer, die Ehefrau des «Kapitäns», trägt eine Kochmütze mit der Aufschrift «1. Offizier Backbord». Sie quetscht sich zwischen den Wagen und den zwei Kameramännern durch und widmet sich wieder dem Schneiden der Linsen-Kartoffel-Terrine. Später wird sie sagen: «Die Arbeit war gar nicht so schwierig. Das Anstrengende waren die Juroren, die einem ständig über die Schultern blickten.» Das habe sie schon ein wenig nervös gemacht.

Minutengenaues Kochen

Die Küchenuhr klingelt. Es ist kurz vor halb zwölf. Helene Meyer wiegt eine Portion Suppe ab und beginnt, alle Tassen gleichmässig zu befüllen. «Das Essen muss mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert insgesamt zwischen 450 und 500 Gramm schwer sein», sagt Adrian Bader. Er ist Chefjuror der Trophy für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Das Finale der sechs besten Küchen-Teams, zu dem in diesem Jahr auch das Weininger Seniorenzentrum gehört, findet alle zwei Jahre statt. Der diesjährige Sieger wird im April gekürt und darf im kommenden Jahr an der Olympiade in Stuttgart teilnehmen.

Die Juroren wiegen die unverarbeiteten Lebensmittel bereits am Morgen um 7.30 Uhr ab, danach geben sie den Köchen vier Stunden Zeit, damit sie die Mahlzeit zubereiten können. Um 11.30 Uhr muss die erste Vorspeise die Küche verlassen und anderthalb Stunden später wird das letzte Dessert rausgetragen. Helene Meyer stellt die kleinen Gläser mit Weinsuppe und Bärlauchhaube auf die Schieferteller. Die Service-Damen stehen bereit und tragen die Teller nach draussen zu den wartenden Senioren.

Vier Teller werden zum Degustieren in den Nebenraum gebracht. Einer dient als Fotomodell. Beim Probieren achten die Juroren auf den Geschmack und die Präsentation. Bei diesem Job müsse man nach klaren Faktoren beurteilen können, sagt Bader und verschwindet mit dem Teller im Nebenraum. In der Küche wird währenddessen der Hauptgang angerichtet. Die Spannung steigt, die Witze verstummen, die Handgriffe werden schneller und die Befehle kürzer. «Schneide das Schwein mal in zwei Hälften», ruft der «Kapitän». Es dampft. Er begutachtet das Resultat. «Nochmals kurz.» Wenig später schneidet er den Schweinsrücken in gleichmässige Stücke und legt diese auf die vorbereiteten Teller mit grillierter Peperoni und der Kaninchen-Gemüse-Rolle.

Die Küche gleicht nun einem Uhrwerk, dessen Zahnräder reibungslos ineinandergreifen. Teller, Fleisch, Sauce, Schaum, Dekoration, Teller, Fleisch, Sauce und so weiter. Wieder wählt die Jury vier Teller zum Degustieren aus. Die vier Juroren, drei Männer und eine Frau, kennen den Küchenbetrieb aus eigener Erfahrung. Sie sind alle Küchenchefs und immer noch aktiv im Betrieb. Einer von ihnen wurde gar Weltmeister in der Gemeinschaftsküche.

Um sich gegen die anderen Küchenteams zu behaupten, müssen die Weininger Köche die eingereichten Menüvorschläge genau nachkochen. Sie dürfen dabei das Budget von 10 Franken pro Portion nicht überschreiten. «Die Hälfte der Punkte ist für die Zubereitung, die andere Hälfte für die Degustation und die Präsentation der Teller», sagt Bader. Während er die verschiedenen Aspekte des Wettbewerbs erklärt, entgeht seinen Augen nichts. Er achtet auf Foodwaste und darauf ob die Sauce auf dem Herd anhockt und wie die Zusammenarbeit unter den Köchen funktioniert. «Es könnte einen Abzug geben, dass ich nach dem Fleischschneiden noch übriges Fleisch hatte», sagt der «Kapitän» am Ende. Seine Frau beruhigt ihn, wie es auch komme, sie hätten sich am Morgen gesagt, dass sie einfach ihr Bestes geben wollen.

«Es schmeckt ausgezeichnet»


Verlässt man das Treiben in der Küche in Richtung Speisesaal, so ist lautes Geklapper zu Hören. Die Senioren scheinen das Essen zu geniessen. Eine Dame sagt: «Es schmeckt mir ausgezeichnet. Das Essen ist al dente, genau so, wie ich es mag.» Das Vorurteil eintöniger und geschmacksloser Altersheimkost trifft hier definitiv nicht zu. Die Teller sind farbenfroh und kreativ angerichtet und das Essen wird von den meisten mit Appetit verzehrt.

Es ist mittlerweile 12.57 Uhr: Drei Minuten vor dem Abpfiff tragen die Kellnerinnen die letzten Desserts nach draussen. Es gibt einen Kuss für den Kapitän und eine süsse Abrundung in Form von zwei Cremes, einem Fasnachtsravioli und einer Konfetti-Meringue für die Senioren.

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