Flüssige Spezialitäten
Keine Schnapsidee: Hochprozentiges aus der Region

Den Weininger Wein kennt man – nicht nur in der Region selber. Doch dass im Limmattal auch fleissig Hochprozentiges hergestellt wird, ist weit weniger bekannt. Zu Unrecht.

Julia Wartmann
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Der Schnaps von Werni Meyer kann in seinem Hofladen in Schlieren erworben werden
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In solchen Fässern wird die Maische gegärt
Der Name Calvados ist ausschliesslich französischen Bränden aus der Normandie vorbehalten
Im Keller des Klosters Fahr wird neben Wein auch Schnaps gelagert
Schnaps im Limmattal

Der Schnaps von Werni Meyer kann in seinem Hofladen in Schlieren erworben werden

Limmattaler Zeitung

Kirsch, Apfelbranntwein, Zwetschgen- und Kräuterschnaps – viele Landwirte produzieren in ihren Betrieben eigene Obstbrände. Obwohl der Aufwand gross und der finanzielle Ertrag eher bescheiden ist, widmen sich auch im Limmattal einige Bauern seit Jahren der Produktion ihrer eigenen Spirituosen. Zu ihnen gehören Fredy Boll, Werner Meyer sowie der Weinfachmann Roland Steinmann vom Kloster Fahr.

Obst, das weder als Tafelfrüchte verkauft noch zu Saft verarbeitet wird, endet in vielen Fällen als Hochprozentiges in den Mägen von Schnapsliebhabern. Wie aus Äpfeln Calvados, aus Birnen Williams und aus Kirschen Kirsch wird, erklären die drei Schnapshersteller anhand ihrer selbst gemachten Produkte.

Die Sache mit dem Überdruck

Werner Meyer, Landwirt aus Schlieren, stellt sogleich klar, dass sein Schnaps, eine Mischung aus Obsttrester und Kräutern, nach einem Rezept des Brenners Erismann aus Bülach entstehe. Noch bis vor einem Jahr kam dieser mit seiner mobilen Brennerei ins Limmattal, um die von Meyer präparierten Fässer mit den gegärten Früchten zu brennen. Mittlerweile muss der Bauer seine Fracht nach Bülach transportieren. Um aus den Früchten gute Brände herzustellen, müssen sie laut Meyer vor allem reif sein. «Das Ausgangsmaterial ist das A und O», sagt er. Denn weder der Gärprozess noch das Brennen könne die Qualität der Früchte verbessern. Ob der Gärprozess bereits im Sommer oder Anfang Herbst eingeleitet wird, hängt von der Frucht ab. Je nach Temperatur dauert der Prozess vier bis sechs Wochen. Dabei dürfe man die Plastikfässer mit der Maische, der Gärflüssigkeit, bloss nicht luftdicht verschliessen, so Meyer. Denn der durch Gase verursachte Überdruck kann den Deckel in die Luft jagen. Genau dies erlebte einmal Meyers Vater, von dem er das Handwerk gelernt hat.

Das Brennen sei eine kostenintensive Sache, sagt Meyer. Pro Liter Gebranntem bezahlt er ungefähr 7 Franken Brennerlohn und zusätzlich 14 Franken Alkoholsteuer. Darum lohne sich das Geschäft kaum, um damit Geld zu verdienen. Sein Hauptinteresse gilt dem Ziel, alle Früchte auf seinem Land zu verwerten. Zu erwerben sind die fertigen Produkte, namentlich Kirsch, Quitten-, Zwetschgen- und Kräuterschnaps, in seinem Hofladen, den er zusammen mit seiner Frau betreibt.

Der Mostkönig kann noch mehr

Fredy Boll ist über die Grenzen des Limmattals hinaus bekannt für seinen Süssmost. Doch der Bergdietiker begnügt sich längst nicht mit der Herstellung des Süssgetränkes. Seine Lebenseinstellung: Die Natur beschenkt uns so reich – wir müssen nur etwas daraus machen. Boll tut dies: Er produziert jährlich verschiedene Schnäpse. Einer davon sticht besonders hervor. Bolls Apfelbranntwein – der Name Calvados ist gemäss dem schweizerischen Verbraucherschutz ausschliesslich Bränden aus der Normandie vorbehalten – hat die ansehnliche Farbe von hellem Caramel. Dies liegt an einer besonderen Zutat: gebranntem Zucker. Ein einziger Kaffeelöffel auf 25 Liter reiche schon, um die Spirituose einzufärben, erklärt Boll. Weiter verfeinert er seinen Brand mit einer Mischung aus destilliertem Wasser und Zucker, die er aufkocht. Durch jahrelanges Tüfteln habe er die Mischung perfektioniert, sagt er. Sie gäbe dem Schnaps eine herbe Note und reduziere ausserdem seinen Alkoholgehalt von 48 auf 42 Volumenprozent. «Der schwächere Schnaps hat mehr Aroma, so mögen ihn auch die Frauen», sagt er.

Boll hat das Handwerk von seinem Vater gelernt und das Wissen auch an seinen Sohn weitergegeben, der mittlerweile seinen eigenen Schnaps macht. Brenn-Saison ist jeweils Ende Dezember. Noch bis Mitte März ist die Brennerei Erismann in Bülach, zu der auch Boll seine gegärten Früchte bringt, in der wohlverdienten Winterpause. Boll verkauft seine Schnäpse nur an Freunde und Bekannte, er wolle «kein grosses Geschäft» daraus machen, sagt er, sondern einfach alle seine Früchte verwerten.

Auch das Kloster Fahr hat an flüssigen Spezialitäten mehr zu bieten als den Klosterwein. Im Angebot sind auch Marc, Kirsch und Quittenschnaps. Marc und Grappa ist im Grunde dasselbe, doch der Name Grappa ist für italienischsprachige Regionen reserviert. Kellermeister Roland Steinmanns Hauptaufgabe ist die Herstellung des bekannten Klosterweins. Seine Schnäpse bezeichnet er selbst als Nischenprodukt.

Man muss sich Zeit nehmen

Bei der Herstellung von Wein und Schnaps zähle vor allem die Qualität der Früchte, sagt er. «Die Notion, wenn das Obst nichts taugt, mach Schnaps daraus, ist veraltet und nicht zu beherzigen», findet Steinmann. Er habe das Schnapsen nicht neu erfunden, sagt er. Er folge den Anweisungen von Kollegen oder der Brennerei Erismann aus Bülach. Wichtig findet er vor allem, dass man sich bei der Gärung der Maische Zeit nimmt: «Die Früchte sollte man nicht schnell nebenher einmachen.» Gemäss seinen Berechnungen ergeben 100 Kilogramm Williams-Birnen ungefähr 9 Liter 40-prozentigen Williams-Schnaps.

Solange Hochprozentiges wie im Kloster direkt an den Endkonsumenten verkauft werde, können die Produktionskosten gedeckt werden, sagt Steinmann. Für das Beliefern von Wiederverkäufern wäre der Aufwand jedoch zu gross. Die allgemeine Trinkempfehlung für Spirituosen lautet: bei Zimmertemperatur geniessen. Steinmann kennt aber auch Leute, die den Kirsch gekühlt trinken. Er findet: «Was zählt, ist einzig und allein, dass er schmeckt.»