Schlieren
Karwoche bedeutet Hochbetrieb für Limmattaler Fischverteiler

Die Firma Dörig & Brandl importiert in der Karwoche rund 25 Tonnen Fisch für die Deutschschweizer Festtagstische. Denn am Freitag steht in so vielen Schweizer Küchen Fisch auf dem Menüplan wie sonst nie.

Florian Niedermann
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Morgens um halb sechs kommt die Lieferung aus Holland in der Schlieremer Industrie an.
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Innerhalb einer Stunde laden die Arbeiter der Dörig & Brandl AG die weissen Kisten mit den Fischen für den Karfreitag aus dem Camion.
Die zuvor leere Halle füllt sich schnell mit mannshohen Türmen der Fischkisten.
Firmeninhaber René Dörig (rechts) koordiniert den Arbeitsablauf und die Etikettierung der Kisten. Sein Sohn Daniel (links) hilft beim Ausladen mit.
Kisten, die nicht gleich an Kunden weitergeliefert werden, kommen in die Räume für die Weiterverarbeitung.
Nicht nur Fische, sondern auch Kiloweise Muscheln befinden sich in den weissen Styroporboxen.
In einerm ersten Schritt werden die Frischfische geschuppt und gehäutet.
Dann schneiden die Angestellten aus den Fischen Filets, die anschliessend von hand von den Gräten befreit werden.
Die Filets vor- und nach der Bearbeitung.
Fischlieferung Dörig & Brandl AG Schlieren

Morgens um halb sechs kommt die Lieferung aus Holland in der Schlieremer Industrie an.

Florian Niedermann

Die Stadt schläft noch tief, als in der Schlieremer Industrie ein weisser Camion ankommt. Sofort herrscht auf dem Areal der Firma Dörig & Brandl emsiger Betrieb. Rund 20 Männer in weissen Kitteln, blauen Haarnetzen und Handschuhen beginnen in der eisigen Kälte, die wertvolle Fracht abzuladen - rund zwölf Tonnen Fisch und Meeresfrüchte in weissen Styropor-Kisten füllen innert kürzester Zeit die zuvor leere Anlieferhalle. Das wertvolle Gut stammt aus Schottland, Frankreich und Dänemark und kam über Holland und Basel ins Limmattal.

«Innerhalb von zweier Tage verteilen wir diese Fischprodukte in der ganzen Deutschschweiz», sagt Firmeninhaber René Dörig. Bereits am späten Vormittag fahren die ersten Lieferwagen los, um einige der 700 Metzgereien, Hotels, Restaurants, Betriebsgastronomen und Detaillisten zu beliefern, die sehnlichst auf die Ankunft der Süss- und Salzwasserfische warten. Es ist Karwoche, am Freitag steht in so vielen Schweizer Küchen Fisch auf dem Menüplan wie sonst nie (siehe Kasten).

Karfreitag: Deshalb isst man Fisch

Viele Christen essen am Karfreitag Fisch, weil der Fisch eines der ältesten Symbole ist, mit dem sie sich zu erkennen geben. Das Wort «Fisch» heisst auf griechisch «Ichthys». Das sind auch die Anfangsbuchstaben von «Iesos Christos Theou Yios Soter». Zu Deutsch: «Jesus Christus, Gottes Sohn, Retter». Darüber hinaus ist es christliche Tradition, dass an Fasttagen generell auf Fleisch «der Tiere des Himmels und der Erde» verzichtet wird. Welche Fische verzehrt werden, schreibt die christliche Lehre nicht vor. Traditionell sei in der Karwoche vor allem der Frischlachs ein Verkaufsschlager, sagt René Dörig von der Firma Dörig & Brandl in Schlieren. «Natürlich hätten viele Kunden am liebsten Eglifilets aus dem Zürichsee. Aber es ist nicht die Saison dafür.» Bei den Süsswasserfischen gehen vor allem Zander und Forellen über die Ladentheken. Bei den Meerfischen setzen viele Christen auf Kabeljau oder Plattfische (wie Seezunge, Rotzunge und Goldbutt). (fni)

30 Leute arbeiten bis 14 Stunden

Bis die weissen Kisten in alle Himmelsrichtungen weitergeliefert werden, ist allerdings noch einiges zu tun. Über 30 Angestellte arbeiten an diesem Tag zwischen 12 und 14 Stunden, damit die Ware rechtzeitig und den strengen Hygienevorschriften entsprechend geliefert werden kann. Der Ablauf wirkt äusserst routiniert, jeder Handgriff sitzt. «Wir sind ein eingefleischtes Team», sagt Dörig, «einige unserer Mitarbeiter sind schon seit über 30 Jahren dabei.»
Ein Teil der Kisten wird gleich nach dem Abladen mit gelben Etiketten versehen, auf denen der Tag der Anlieferung, das Gewicht und der Bestimmungsort vermerkt sind. Sie werden den Camion-Touren entsprechend auf Paletten gruppiert. Jene Lieferungen, die nicht am gleichen Tag erfolgen, kommen zwischenzeitlich in den Kühlraum.

Kisten, die keine gelbe Etikette tragen, verfrachten die Arbeiter von Hand in die Räume für die Weiterverarbeitung. Dort geschieht die sogenannte «Kommissionierung» - grössere Liefermengen werden gemäss Bestellung in kleinere Einheiten aufgeteilt. In einem separaten Kühlraum sind Spezialitäten wie Rauchlachsfilets oder speziell geschnittene Stücke für Sushi und Sashimi gelagert.

Ein Teil der Fische, die an jenem Morgen geliefert wurden, verarbeiten die Angestellten gleich vor Ort weiter. In einer ersten Stufe werden sie von drei Männern geschuppt und filetiert. «Die Gräten zupfen wir von Hand aus dem Fleisch. Eine Maschine würde das Filet zerreissen», sagt Geschäftsleiter Andreas Altorfer. Im nächsten Raum schneiden zwei Frauen und ein Mann aus über 100 Filets die Royal-Stücke, die schönsten Teile der Fische. Zuletzt werden die fertigen Produkte abgepackt.

Nur speditiv ist hygienisch

Die speditive Arbeitsweise sei wichtig, um die Grundsätze des international anerkannten Hygiene-Konzepts einhalten zu können, sagt Altorfer: «Ein Fisch ist problemlos fünf Tage lang haltbar. Dazu darf aber die Kühlkette vom Fang bis zum Verbraucher nicht unterbrochen werden.» Diese Voraussetzungen verunmöglichen es Importeuren, grosse Mengen Fisch bereits im Vorfeld der Karwoche anliefern zu lassen. Die gesamte Lieferung erfolgt erst kurz vor Karfreitag.
Für das Team von René Dörig wird es eine lange Woche: Bis Gründonnerstag kommen zwei weitere Lieferungen mit Hunderten von weissen Kisten an. Gegenüber einer durchschnittlichen Woche verdoppelt sich in diesen Tagen die umgesetzte Menge. Am Ende werden es rund 25 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte sein, die über Schlieren den Weg auf die Schweizer Festtagstische finden.

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