Gegen Mitte nächster Woche, sobald die Temperaturen wieder ansteigen sollen, wird es voraussichtlich so weit sein: «Dann räbelts vermutlich so richtig vor lauter Spargeln», sagt Andreas Tschanz. Auf 3,8 Hektaren baut der Landwirt in Geroldswil weisse und grüne Spargeln an. Die Nachfrage sei gross, das Gemüse werde ungeduldig erwartet, erklärt er.

Immerhin: Eine Handvoll weisser Spargeln konnte Tschanz seit dem ersten Spargelstechen am Dienstag ernten. Die Ausbeute ist im Moment allerdings noch mickrig – der Kühlraum blieb bis jetzt fast leer, der Sonnenstoren des Hofladens eingerollt, das Gemüse, bis auf ein paar wenige Ausnahmen, im Boden.

Frühreife Ausnahmen

Einige dieser frühreifen Ausnahmen schmoren im Kochtopf der Familie Menziger. Isabella und Regula fahren fast täglich auf den Hof von Tschanz, um sich das erste Frühlingsgemüse zu ergattern. «Ich kann diese Spargeln nur rühmen. Sie sind die besten», sagt Regula Menziger.

Auf die grüne Schwester des weissen Spargels müssen sich die beiden Liebhaberinnen noch länger gedulden. Tschanz zeigt auf einen einzelnen ganz dünnen und einen daumendicken grünen Spargel. Das ungleiche Paar ist bis jetzt alles, was der Landwirt und sein Team an grünen Spargeln ernten konnte. Welcher von beiden die bessere Qualität habe? «Schweizer mögen fette Spargeln», sagt Tschanz und lacht.

Rostflecken statt Frostbeulen

Als Landwirt richtet Tschanz sein Leben sehr stark nach den Jahreszeiten. Die Hochsaison steht jetzt vor der Tür. «Wir Spargelproduzenten lieben den Frühling», sagt der Bauer. Die Erntezeit sei zwar stressig und arbeitsintensiv, aber «kein Tag ist so wie der andere».

Immer gleich bleibt der Weg der Spargel vom Stechen bis zum Verkauf: In Wasserkesseln wird das Gemüse vom Feld zum Vorwaschbecken transportiert. Nachdem es dort mit einer Duschbrause abgespritzt wurde, kommt es kistenweise in den Schockkühler, wo es mit eiskaltem Wasser berieselt wird.

«Die Spargeln müssen so schnell wie möglich gekühlt werden, sonst wachsen sie weiter und die Köpfe gehen auf», erklärt Tschanz. Bei idealen Bedingungen wachse ein Spargel bis zu zehn Zentimeter – nicht pro Woche, sondern pro Tag. Ist es trocken und warm, brauche es kaum mehr als 72Stunden, bis die Erntegrösse erreicht sei, erklärt Tschanz. Doch die Spargeln, die jetzt schon wachsen, leiden unter der Kälte. Das ist an den Rostflecken zu erkennen, die sich um den cremefarbenen Stiel gruppieren.

Spargelstecher aus Polen

Aber nicht nur die Kälte macht dem Gemüse zu schaffen: Sind weisse Spargeln der Sonne ausgesetzt, werden sie zuerst rot, später grün. Zwar tut die veränderte Farbe der Qualität keinen Abbruch, doch das Auge isst mit. Aus diesem Grund verdecken schwere Folienstreifen die Dämme, in denen die Spargeln auf den Wetterumschwung warten.

Doch nicht nur die Pflanzen und Konsumenten üben sich in Geduld. Der Grossteil der Spargelstecher auf Tschanzs Hof stammt aus Polen. «Wir sind über die Jahre ein gutes Team geworden», sagt Tschanz, der selber ein paar Bruchstücke polnisch spricht. Er fände es bedauernswert, falls die Ventilklausel die Zusammenarbeit in Zukunft verunmöglichen würde. Seit 2007 kommen die Aushilfskräfte regelmässig in die Schweiz und «es passt einfach», sagt der Landwirt. «Aber vielleicht muss ich jetzt halt Spanisch lernen.»