Geroldswil
In Geroldswil hat die Suche nach den weissen Köpfen begonnen

Für den Geroldswiler Bauern Andreas Tschanz und seine Mitarbeiter hat die Spargelsaison dieses Jahr rund einen Monat früher als noch 2013 begonnen. Das liegt am milden Winter mit vielen Sonnenstunden.

Sandro Zimmerli
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Andreas Tschanz kontrolliert den frisch gestochenen Spargel
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Die Spargelernte in Geroldswil hat begonnen.
Das Wasser schützt den Spargel vor der Wärme
Das Stechen ist eine mühevolle Arbeit

Andreas Tschanz kontrolliert den frisch gestochenen Spargel

sandro zimmerli

Meter für Meter bahnt sich die Spargelspinne ihren Weg über das Feld. Dank ihr wird die mühevolle Arbeit der Spargelstecher immerhin ein wenig erleichtert. Die Maschine, die von einem Arbeiter bedient wird, hebt die Folie über dem Damm an. Überall dort, wo ein weisser Kopf aus der Erde hervorschaut, hält er sein Gefährt an. Nun ist der Spargelstecher an der Reihe. Mit einer Schaufel legt er die weisse Stange frei. Nach einem kleinen Stoss mit dem Messer zieht er das Gemüse aus der Erde. Dann setzt er die Spargelspinne wieder in Bewegung, das Prozedere wiederholt sich.

Für den Geroldswiler Bauern Andreas Tschanz und seine Mitarbeiter hat die Spargelsaison dieses Jahr rund einen Monat früher als noch 2013 begonnen. «Das liegt am milden Winter und den vielen Sonnenstunden», sagt Tschanz. Denn der Spargel benötige hohe Temperaturen, um schön zu wachsen. Um dies zu erreichen, kommen auch sogenannte Spargelfolien zum Einsatz. Primär dienen sie dem Lichtschutz, damit der Spargel weiss bleibt. Die Folien haben aber auch eine weitere Funktion. «Sie sorgen dafür, dass sich die Erde durch die Sonneneinstrahlung stark aufwärmt», erklärt er. Die Folien haben eine weisse und eine schwarze Seite. «Liegt die schwarze Seite oben, heizt das den Boden stärker auf. Dadurch lässt sich das Wachstum des Gemüses beschleunigen. Die weisse Seite sorgt für ein langsameres Wachstum», hält er fest. So lasse sich die Ernte regulieren.

Ein empfindliches Gemüse

Gestochen wird der Spargel bei einer Grösse zwischen 26 und 27 Zentimetern. «Wichtig ist, dass der Spargelkopf möglichst geschlossen ist. Dann hat man die beste Qualität», sagt Tschanz. Neben der Grösse sei vor allem das richtige Stechen wichtig. «Das Gemüse darf nicht verletzt werden, denn dann kann es schnell faulen.» Überhaupt sei der Spargel ein empfindliches Gemüse. Nach dem eine Stange gestochen wird, wandert sie sofort in einen Eimer voll Wasser. «Dadurch wird verhindert, dass sich der Spargel aufwärmt», sagt Tschanz. Bei direkter Sonneneinstrahlung würde er sich in kürzester Zeit rosa färben.

Auch später ist beim Umgang mit der weissen Stange Vorsicht geboten. Auf dem Hof an der Dorfstrasse kommen die Spargeln in einen «Schocker», einen Spargelkühler, in dem sie auf null Grad heruntergekühlt werden. «Dadurch wird das Wachstum ganz gestoppt. Denn der Spargel kann auch nach dem Stechen noch wachsen», erklärt Tschanz. Danach werden die Stangen auf einem Förderband sortiert und gewaschen. Zum Schluss folgt noch eine Qualitätskontrolle. «Wir wollen möglichst keine Spargeln wegwerfen. Solche, die krumm sind oder deren Kopf sich bereits geöffnet hat werden zu einem günstigeren Preis verkauft», sagt der Spargelbauer. Obwohl sie nicht dem Ideal entsprächen, seien sie genau so schmackhaft.

Im Idealfall landen die Spargeln noch am Tag der Ernte im Hofladen auf dem Verkaufstresen. «Durch ein erneutes Herunterkühlen können wir die Spargeln aber auch zwei bis drei Tage lagerfähig machen», sagt Tschanz. Frische sei ihm wichtig, denn gerade deswegen würden viele Kunden auch von weit her nach Geroldswil kommen. «Auch wir haben festgestellt, dass die Nachfrage nach Gemüse frisch ab Hof in den letzten Jahren gestiegen ist», hält er fest.

Zu kaufen gibt es den Spargel noch bis zum 24. Juni. «Dann endet in Europa die Saison. Das hat sich so eingebürgert», sagt Tschanz. Ab dann wird die Pflanze ruhen gelassen, damit sie sich aufbauen kann, bis die Spargelspinne wieder über die Felder rattert.