Dietikon
In der Röststube zählt nicht die Zeit, sondern das Produkt

In der Kaffeerösterei Ferrari in Dietikon scheint die Zeit irgendwie stillzustehen – selbst in der hektischen Vorweihnachtszeit. Ein Augenschein, der auch ein Genuss für Nase und Gaumen ist.

Katja Landolt (Text) und Emanuel Freudiger (Fotos)
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Mit einem hellen Rasseln schlittern die Bohnen in die Trommel, Dampf quillt aus der Öffnung, betäubend intensiver Kaffeeduft breitet sich aus, zieht durchs offene Fenster. Röster Ismail Raif taucht eine Schaufel in die heissen Bohnen, es knackt und knistert. Daneben steht Renato Ferrari, der 82-jährige Patron. Wie jeden Tag.

Blick in die Rösterei

Blick in die Rösterei

Limmattaler Zeitung

Ferrari trägt seine Uniform: roter Pulli und Krawatte, die erloschene Pfeife in der Hand. Er schaut zu, wie die dunklen, glänzenden Bohnen umgewälzt werden: Zwei sichelförmige Metallarme schieben sie vor sich her, wie Wasser vor einem Schiffsbug, türmen die Bohnen auf, bis sie schliesslich über die Kante abfliessen. Taucht man die Hand in die Bohnen, fühlen sie sich kühl an, kühl und samtig und leicht.

Das Feuerzeug klickt. Ferrari, gehüllt in Kaffeedampf und Pfeifenrauch, lächelt. «Das Rösten ist eine grosse Kunst, das ist noch Handwerk», sagt er. Während die Kaffeebohnen seit einigen Jahren von Raif geröstet werden, übernimmt Ferrari das Nüssli-Rösten noch immer selber. «Das habe ich noch nicht aus der Hand gegeben.» Sie seien noch schwerer zu rösten als die Bohnen, die Dauer unterscheidet sich je nach Dicke der Schale und Grösse der Nüssli, der Röstegrad ist wegen der Schale nicht zu erkennen. Ferrari tippt mit dem Mundstück der Pfeife an das dünne Glas einer Sanduhr. «Eine Viertelstunde, so lange dauert es ungefähr.» Aber ein Röster, so Ferrari, ein Röster arbeite eigentlich nur mit dem Auge.

Frisch geröstete Kaffeebohnen.

Frisch geröstete Kaffeebohnen.

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In der Kaffeestube ist das 21. Jahrhundert noch nicht recht angekommen: Hinter Glas klemmen hundertjährige Preislisten, die Waagen funktionieren mit Gewichtssteinen, der Kaffee und die Nüssli werden von Hand abgefüllt. An eine Wand genagelt hängt ein «Übersichtsplan» von Dietikon anno 1921, darunter stehen verbeulte Blechtrommeln, in die Raif die fertig gerösteten Bohnen durch eine Luke in der Trommel hineinschlittern lässt. Dann klettert er über rot lackierte Metallsprossen in den oberen Stock, schüttet die nächste Ladung Bohnen in den Schlund der Röst-Maschine; reiner Arabica aus dem Hochland Zentralamerikas und Brasiliens. Vor dem Fenster segelt ein leerer Jutesack in die Tiefe.

Rund 70 Tonnen Kaffee werden hier jährlich geröstet, immer montags und donnerstags, vor Weihnachten zusätzlich sechs bis sieben Tonnen spanische Nüssli. Und das mit einem Verfahren, wie es sonst nirgends mehr in der Schweiz gemacht wird; über dem Kohlefeuer. «Die Maschine ist von 1895», sagt Ferrari nicht ohne Stolz. «Die Letzte mit Kohle; heute schaufelt doch sonst niemand mehr Kohle.» Jetzt glüht das Kohlefeuer manchmal von frühmorgens bis spät nachts, um der Nachfrage gerecht zu werden.

Papiertüten wie damals.

Papiertüten wie damals.

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Die Ursprünge der Firma «Mondialprodukte AG», wie sie heute heisst, liegen an der Zürcher Bahnhofstrasse. Dort stand bis 1894 die erste Rösterei. 1895 wurde sie nach Dietikon verlegt, an die Bremgartnerstrasse 79, damals noch weitab vom überbauten Gebiet. Strom bezog die Fabrikation von der Bremgarten-Dietikon-Bahn, die neben dem Betrieb vorbeifuhr, Leitungen von den Siedlungen her bestanden noch nicht. 1924 übernahm Renatos Vater Luigi, ein gebürtiger Tessiner, zusammen mit Paul Suter die Rösterei. Als 21-Jähriger trat Renato Ferrari ins Geschäft ein, übernahm die Führung zusammen mit seiner Frau Bethli. Das war im Jahr 1950.

Bethli Ferrari eröffnete neben der Produktionsstätte ein Lädeli mit Kaffee und Kolonialwaren, Renato war für die Produktion und die Auslieferung zuständig. Die Ferraris erlebten, wie aus den Schweizer Kaffee-Crème-Trinkern Espresso-Trinker wurden, das Geschäft mit dem «Caffè Ferrari» florierte. «Ich hatte nie einen Chef, der mir sagte, ich hätte meine Sache gut gemacht», sagt Ferrari. Um sich trotzdem für die gute Arbeit zu belohnen, hat er sich jeweils eine Pfeife gekauft. Wie viele Pfeifen es heute sind, weiss er nicht, viele habe er wieder weggeworfen. «Aber es sind viele.»

Blick ins Kohlefeuer.

Blick ins Kohlefeuer.

Limmattaler Zeitung

In braunen Papiertüten stehen die Kaffeemischungen im Gestell von Bethli Ferraris Lädeli, «Grossmutters Käfeli», heller Espresso Milano und dunkler Napoli. Daneben die gerösteten Nüssli, Teigwaren, Antipasti, Kaffeetassen, allerlei Süssigkeiten und Guetzli. Jetzt, da Weihnachten nicht mehr weit ist, geht die Ladentür im Minutentakt auf und zu. Alle wollen Kaffee und Nüssli, manche kommen von weit her. Zu Ferraris Stammkunden zählen auch Prominente; Ferdi Kübler beispielsweise oder Viktor Giacobbo und Mike Müller.

Energisch tippt Bethli Ferrari auf die Tasten der bauchigen Kasse; ein Stück aus dem Jahr 1900 und deshalb etwas widerspenstig in der Handhabung. Die Kasse ist ein Überbleibsel aus dem Delikatessenladen Wenger aus Zürich, das 1970 schliessen musste. Als Beweis zieht Bethli Ferrari ein Klarsichtmäppchen hervor. Darin liegt der vergilbte Artikel mit Foto von anno dannzumal: Frau Wenger hinter dem Tresen, daneben die Kasse. «Erst hat diese Kasse Frau Wenger 30 Jahre lang gedient, seit 41 Jahren dient sie mir.»

Nüssli abpacken von Hand.

Nüssli abpacken von Hand.

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In der Röststube zieht Raif immer wieder ein mit Bohnen gefülltes Rohr aus der Maschine, prüft die Farbe. «Je langsamer und länger die Bohnen geröstet werden, desto mehr Gerbsäure verlieren sie und desto bekömmlicher wird der Kaffee», sagt Ferrari. 20 bis 25 Minuten dauere es, bei 200 Grad. «Wir achten nicht auf die Zeit, nur das Produkt spielt eine Rolle.» Qualität vor Quantität.

Die Rösterei ist Ferraris Leben, wie er sagt, sein kleines, lebendiges Museum. Jeden Morgen um halb acht steht er zwischen den Maschinen, Waagen und Säcken, sogar am Samstag. Das soll auch so bleiben, auch wenn sein Neffe Mike Schärer inzwischen das Unternehmen führt. «Solange ich stehen und denken kann, werde ich hier sein. Wo soll ich auch sonst hin?» Ferrari kaut auf dem Mundstück seiner Pfeife. «Wissen Sie», sagt er dann, «das Schlimmste, was mir passieren kann, ist, pensioniert zu werden.»